Săruri de emulsifiere (săruri emulsifiante)
Prin agenți de emulsifiere includ săruri, aditiv care promovează formarea emulsiei, dar emulgatorii înșiși nu aceste substanțe sunt, și produse de interacțiunea lor cu moleculele de proteine ale substratului.
Un exemplu tipic este fosfații. Acțiunea emulsivă indirectă a fosfaților este utilizată la producerea brânzei topite. Tratamentul termic al brânzei este posibil numai prin formarea intermediară a soluției de cazeină. disponibil comercial incepand cu gel de cazeină brânză de calciu devine sodiu lichid prin sol-cazeină Na polifosfați sau alți fosfați, citrat, tartrat și lactat. În cazul în care brânza este încălzit, fără săruri de emulsionare, nu se topesc și se micșorează, devenind o masă de cauciuc cum ar fi, și separă ulei și apă. Dacă se adaugă 2-3% din sarea de topire sub agitare sub formă de soluție apoasă, componentele sunt drenate într-un aluat omogen. Domenii de aplicare: brânză topită, produse mezeluri, produse din carne și pește, produse lactate condensate.
Săruri de emulsificare, permise pentru utilizare în producția alimentară în Federația Rusă. E325-329 lactați, potasiu, calciu, amoniu, magneziu, E335-337, tartrat de potasiu, sodiu și potasiu, E339-341 fosfați de sodiu, potasiu, calciu, tartrat de calciu E354, pirofosfați E450, E451 trifosfatii, polifosfați E452 E331 citrat de sodiu, citrat de potasiu E332, E541 aluminophosphate de sodiu, fosfat E542 os, E579 lactat de fier.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: