Atunci când boabele sunt stocate sub influența diverșilor factori, se schimbă compoziția și proprietățile lor, adică caracteristicile caracteristice unei cereale sănătoase sunt pierdute. În același timp, culoarea, mirosul și gustul cerealelor se schimbă adesea în mod semnificativ. Prin urmare, este clar că gradul de prospețime al cerealelor are o importanță deosebită în evaluarea calității sale.
Culoarea, luciul, mirosul și gustul cerealelor sunt determinate organoleptic, adică cu ajutorul simțurilor umane. Acești indicatori caracterizează stabilitatea cerealelor în timpul depozitării și prelucrării, precum și a proprietăților biochimice și a valorii nutriționale. Pentru orice lot, boabele sunt evaluate organoleptic.
Semințele sau semințele normale sănătoase au o culoare, luciu, miros și gust specifice.
Culoare. Culoarea cerealelor și a semințelor are o mare importanță pentru clasificarea mărfurilor la cereale. Culoarea și luciul sunt atribute botanice robuste folosite în standardizarea cerealelor. Deci, grâul alb sau grâul roșu este subdivizat; mei galben, maro, rosu.
Fructul de cereale, de regulă, este puțin colorat. Straturile pictate sunt de obicei găsite în stratul de sămânță. Grâul are pigmenți roșii și roșu-maro, secara are pigmenți verzi și maro. În grâul alb, pigmentul este practic absent, iar culoarea boabelor este determinată de culoarea endospermei. Consistența endospermului are o influență semnificativă asupra culorii cerealelor. Dacă boabele de grâu alb sunt făinoase, atunci culoarea grâului este galben. Grâul roșu este mai întunecat și mai vitros.
Culoarea cerealelor este afectată în mod semnificativ de condițiile meteorologice nefavorabile (secetă, îngheț) și condițiile de depozitare (umiditate ridicată). În acest caz, boabele își pierd luciul. Cojile devin noros, dobândesc o nuanță albică (decolorată). Pe coaja de fructe apar, de obicei, riduri, uneori chiar falduri. Grâul se întunecă în mod semnificativ când microorganismele se dezvoltă pe suprafața sa.
Astfel, culoarea caracterizează starea de boabe, afectează indicatorii tehnologici ai calității cerealelor, a valorii biologice și nutriționale.
Mirosul. Cerealele fiecărei culturi au propriul miros specific. De obicei, într-un boabe sănătoase, este foarte slab, numai fructele și semințele de uleiuri esențiale sunt foarte aromate.
Apariția mirosurilor străine din cereale se datorează fie sorbției de produse chimice străine, fie distrugerii materiei organice în cereale și în alte componente ale masei de cereale.
Distingeți următoarele mirosuri, care sunt o consecință a proprietăților de sorbție a boabelor.
Un miros de pelin apare cu pelin. Necesită curățarea, aerisirea și spălarea cerealelor. Poate fi conservată chiar și după îndepărtarea pelinului.
Mirosul de usturoi provine din prezența în masa de cereale a cepei de usturoi sălbatic. Mirosul este dificil de separat, necesită spălare minuțioasă și curățarea cerealelor.
Mirosul trifoiului dulce este asociat cu prezența semințelor acestei plante. Este necesară curățarea temeinică a acestor semințe, deoarece mirosul poate fi transferat în făină.
Un miros de cap (hering) apare când boabele sunt contaminate cu spori de bont umed. Ajută la spălarea cerealelor.
Corupția cerealelor și componentele masei de cereale pot provoca, de asemenea, mirosuri.
Ambra mirosului, care apare atunci când boabele sunt depozitate la umbră. Mirosul mucegai este rezultatul dezvoltării microorganismelor din interiorul și pe suprafața granulelor. Poate fi slăbit în timpul procesării, dar nu dispare complet. Un miros de mucegai este cauzat de dezintegrarea substanțelor organice de cereale sub acțiunea microorganismelor. Nu poți scăpa de el. Mirosul malțului apare atunci când cerealele germinate.
De obicei, în depozite acest miros este încă însoțit de un miros mucegăit și mucegăit.
Mirosul de căpușă (miere) însoțește dezvoltarea în masa de boabe a căpușelor.
Mirosul putrefactiv apare în cereale, unde degradarea substanțelor organice a trecut foarte departe. Este posibil să existe un proces de autoîncălzire a boabelor, precum și dezvoltarea intensivă a dăunătorilor hibrizi.
În funcție de natura și intensitatea mirosurilor, cerealele pot fi împărțite condiționat în grupuri. Dacă apare malțul sau mirosul mucegaiului, atunci pentru utilizare în scopuri alimentare este necesar să se efectueze un tratament adecvat. Cerealele cu un miros de mucegai sunt potrivite pentru hrana animalelor, de obicei sunt trimise în scopuri tehnice. Când există mirosuri putrefactive - murdare sau putrede - numai în scopuri tehnice.
GOST 10967-90 acoperă boabele de cereale și semințele de culturi leguminoase și stabilește metode pentru determinarea mirosului și a culorii.
Pentru a determina mirosul, o mostră de 100 grame de boabe este plasată într-o ceașcă încălzită. Pentru a spori mirosul străin, grâul este măcinat. La o umiditate ridicată (mai mult de 17%), se usucă la umiditate de 14,5-15,0%.
Culoarea cerealelor este determinată vizual, comparându-l cu descrierea din standardele pentru această cultură. Cu dezacorduri, cerealele sunt examinate sub lumina difuză.
Determinarea decolorării cerealelor utilizând standardele este de asemenea efectuată și gradul său este determinat din analiza probei cerealelor (metoda de control).
Există standarde de cereale nealcoolizate, boabe de gradul I de decolorare, cu gradul de decolorare, cu care este comparat vizual cerealul. Pentru aceasta, utilizați o casetă specială cu celule (GOST 10967-90).
Metoda de control presupune separarea granulelor investigate în trei etape de decolorare. Prima etapă include boabe cu o pierdere parțială de luciu și cu decolorare în zona din spate, până la a doua etapă - boabe care au pierdut luciu și
Decolorat în zona spatelui și a cilindrului, până la a treia etapă granule complet decolorate.
Gust. Cerealele fiecărei culturi au propriul gust. În cazul boabelor normale, acesta este de obicei slab exprimat și, de obicei, este proaspăt. Determinați gustul prin degustare.
Când starea normală a boabelor își schimbă gustul variază în grade diferite.
gust dulce demonstrează procesul de germinare a cerealelor este rezultatul expunerii la fermenților cereale, toate amilaze care descompun amidonul în dextrine și zaharuri. Gustul dulce se găsește, de asemenea, în carnea neagră sau în gheț.
Gustul acru apare când se dezvoltă pe o matriță de mucegai.
Gustul gust se datorează, de regulă, prezenței impurităților din pelin.
În funcție de profunzimea deteriorării cerealelor (de la gradul de vapori al substanțelor organice ale boabelor), se distinge gustul dulce, acru și în cele din urmă amar.
Gustul de cereale este de obicei determinat mult mai rar decât culoarea și mirosul.
Distribuiți un link cu prietenii
Articole similare
-
Cereale, determinarea mirosului și a culorii, oaspete 10967-90
-
Fullerenes proprietăți biologice neașteptate ale nanoparticulelor de carbon
Trimiteți-le prietenilor: