Procesul afumat
Bineînțeles că fumatul ar trebui să fie absolut curat.
Atunci când sunt fierte afumate, bucățile de lemn sunt așezate pe fundul compartimentului de fum, care au aceleași dimensiuni. Dacă nu se respectă această regulă, încălzirea neuniformă, ramurile subțiri, rumegușul și rumegușul se aprind rapid și ramurile mai groase se aprind cu ele. În consecință, produsul va fi ars sau acoperit cu funingine, care nu numai că distruge gustul, ci previne, de asemenea, fumatul uniform al produsului. Carbunele sau chipsurile simplifică acest proces. Încălziți aparatul de fumat timp de 20-30 de minute, apoi puneți grătarele cu produsul sau agățați de cârlige și, de asemenea, acoperiți bine cartea de fum cu un capac. Începutul fumatului este determinat de începutul fumului.
Dacă un produs gras fumează, grăsimile se vor scurge, se picură și se va polua partea inferioară a compartimentului de fumat, iar apoi va trebui să fie răzuit. Pentru a împiedica acest lucru, este posibil să aplicați cărbuni sau chipsuri nu numai în partea de jos a unității, ci într-o foaie de folie de alimente, care poate fi aruncată împreună cu grăsimea cenușie și cenușă.
Trebuie reținut faptul că produsele de pe grătar nu trebuie să se atingă una de cealaltă, astfel încât să nu rămână una pe cealaltă, astfel încât fumul să le poată ocoli din toate părțile. Apoi închideți capacul cu un capac cât mai strâns posibil, astfel încât fumul să nu scape și oxigenul să nu intre în el. Lipsa oxigenului este o garanție că chips-urile nu vor arde, ci vor fuma și că produsele noastre nu vor arde în flăcări. Bineînțeles că fumatul nu este o unitate sigilată, iar fumul se va scurge din ea, dar într-o cantitate minimă. După închidere, se produce un incendiu sau se pune pe un suport pe cărbune și așchii încălzite.
De fapt, procesul este împărțit în două etape: uscarea și fumatul. Uscarea durează aproximativ un sfert din timp, iar temperatura din interiorul compartimentului de fumat trebuie să fie de + 80-90 ° C, restul de trei sferturi este fumat la +120 ° C.
Există o regulă simplă pentru determinarea temperaturii din interiorul magaziei de fumat: dacă picurați pe capacul de apă, dar nu ar trebui să fiarbă, ci pur și simplu să se evapore, fără să se sperie. Apoi, produsele vor fi fumate corect, și nu sudate.
Temperatura este reglată prin creșterea sau scăderea focului în foc (puneți lemn de foc sau scoateți cărbunele). Timpul fumatului depinde de dimensiunea fumului, puterea focului, cantitatea de hrană. Peștele mediu este gătit timp de aproximativ 20 de minute, întregul pui - aproximativ o oră, carnea - 60-90 de minute. Totul depinde de greutate și de temperatură. Timpul trece de la momentul apariției fumului.
Se crede că cu fumatul fierbinte nu puteți deschide capacul și nu întrerupeți procesul, dar la început este foarte dificil să determinați pregătirea produsului și trebuie să întrerupeți instrucțiunile. Prin urmare, la început este mai bine să luați o cantitate mică de produs și să efectuați "experimente" pe el. Va trebui să deschid capacul de câteva ori și să încerc să văd dacă carnea sau peștele este gata.
Dacă se utilizează o sobă electrică într-un fumător ca element de încălzire, este mult mai ușor să reglați temperatura.
Amintiți-vă că produsele pentru fumat nu sunt produse de depozitare pe termen lung. Cele mai delicioase - afumate proaspăt, dar, în general, ele sunt păstrate timp de 2-3 zile, apoi în frigider.
În general, este mai bine să începeți fumatul cu pești. Timpul de pregătire este minim, este mai ușor de pregătit, puteți încerca varietăți de marinadă, diferite tipuri de chipsuri etc. Apoi continuați cu păsările și carnea.
Atunci când peștele afumat ar trebui să fie încălzit fumatul pentru 20-30 de minute. Nu ar trebui să existe foc deschis, ci cărbuni foarte calzi. Deasupra cărbunelui puneți o tavă pentru a scurge grăsimea, apoi de deasupra instalați grătare cu pește (sau agățați-o pe cârlige). După cum sa menționat deja mai sus, peștele trebuie să fie legat cu fir, astfel încât acesta să nu se desprindă în timpul fumatului. Dacă peștele este fumat pe mai multe bare simultan, atunci distanța dintre ele ar trebui să fie de 15-20 cm. Peștele mare este situat mai aproape de căldură. Pentru a nu arde peștele poate fi pus pe raft într-un singur strat de frunze de mere sau zmeura. Apoi, peștele afumat poate fi ușor scos din grătar.
Capacul, indiferent cât de strâns este atașat de fumat, își pierde încă o parte din fum și prin culoarea sa se verifică modul în care merge procesul. În prima fază, fumul este gros - umiditatea se evaporă, apoi devine albicioasă și mai puțin abundentă. Fumul cu o nuanță galbenă înseamnă că peștele arde. Este necesar un mic acces de oxigen în fumat, în timp ce umiditatea excesivă se evaporă, peștele este uscat, procesul de fumat este mai rapid.
Peștele corect afumat are o culoare pronunțată de aur și bronz, fără urme de funingine. Carnea este ușor de separat de piele și oase, este coapte și friabilă. Dacă fumatul este greșit, peștele va fi amar și vâscos. Dacă peștele se prăbușește și grăsimile curg din el, indică faptul că era în cuptor mai lung decât ar fi trebuit, sau că cuptorul era prea fierbinte. Dacă peștele finit are un aspect plictisitor, fumat, acesta este șters cu o cârpă moale ușor umezită cu ulei de pește (în cazuri extreme, ulei de floarea-soarelui).
Timpul fumatului este determinat experimental și este de la 20 de minute (pentru crapul crucian) la 2-3 ore (pentru peștii mari).
Păstrați pește fierbinte afumat pentru o lungă perioadă de timp (până la 3-4 zile fără frig).
Fumatul rece permite procesarea produselor (pește, carne, păsări de curte), care poate fi stocată pentru o perioadă lungă de timp, uneori - de multe luni și chiar ani. În același timp, fumatul rece este un proces mult mai laborios și consumator de timp decât fumatul fierbinte. Prin urmare, locuitorii de vară rar recurg la aceasta, dacă nu trăiesc în țară toată vara.
Produsele sunt plasate pe grătarul camerei de fumat sau suspendate în aceasta pe jartiere speciale sau în grilaje, la fel ca la fumatul fierbinte. Procesul de fumat rece durează 2-3 zile, și uneori mai mult, dacă există multe produse sau este un întreg hams. Și tot acest timp în cuptor este necesar să menținem un nivel de foc stabil, punând lemn de foc, în timp ce temperatura ar trebui să fie menținută la același nivel. Prin urmare, produsele de fumat rece în casa de a găti destul de dificil, aveți nevoie de o echipă. Desigur, dacă nu utilizați "fum lichid" sau alți înlocuitori, aceasta este o înșelăciune a dvs. înșivă.
În procesul de fumat rece, umezeala este îndepărtată treptat din produse, suprafața lor se usucă și fumul de fum devine treptat în produs. Ca urmare a unui astfel de fumat, carnea sau grăsimea sunt bine deshidratate, dobândesc o aromă persistentă, grăsimea nu este încălzită și nu se pierde, suprafața devine uscată, puțin grasă. Produsele fumatului rece pot fi păstrate pentru o perioadă lungă de timp. Cu toate acestea, dacă astfel de produse conțin o cantitate mică de grăsimi sau sunt provenite de la animale vechi, produsele afumate se dovedesc a fi adesea crude.
Cel mai important moment al fumatului rece este începutul fumatului. Este foarte important să aveți lemn de foc (cărbune, așchii) pentru primele 6-8 ore. Pauzele suplimentare în fumat nu sunt atât de periculoase, deși pauzele în acest proces sunt nedorite.
În fumatul rece de pește există subtilități care nu apar atunci când lucrează cu carne sau cu o pasăre. Este suspendarea peștelui pentru o perioadă lungă de timp. Dacă peștele se află pe o latură rară, fără să se atingă unul de celălalt, ei pot să stea minunat timp de cel puțin o săptămână. În cazul în care este atârnat pe cârlige sau șiruri de caractere, mai multe puncte ar trebui să fie păstrate în minte.
Cea mai obișnuită modalitate de suspendare: înainte de apelarea caudală, folosind un cablu de cânepă cu un diametru de 1-1,5 mm, legați un nod puternic. Astfel, este posibilă suspendarea tuturor tipurilor de pești, ale căror găuri nu sunt îndepărtate, cu excepția acneei. Legați un fir, observând o distanță egală între pesti (15-20 cm, în funcție de mărimea peștilor), capătul cozii este filetat într-o buclă filetată și strâns.
Cea mai ușoară cale este de a lega peștele pe tije metalice. File de pește în zona capului în direcția de la abdomen până la spate (dacă filetați pește prin găurile de ochi, atunci acestea cad rapid). Și din nou, trebuie să ne amintim că peștele nu trebuie să atingă, altfel vor fi locuri afumate pe el.
Un alt mod: peștele este pus pe cârlige, purtat pe tije transversale sau stâlpi din oțel inoxidabil. Cel mai faimos este cârligul în formă de S. El este străpuns în carcasa de pește peste cap în direcția spatelui, astfel încât capul peștelui este pe cârlig. În cazul în care capul este înclinat în direcția opusă, atunci în timpul procesului de fumat se poate declanșa și peștele va cădea de pe cârlig.
Fumatul cu fum rece (+ 25-30 ° C) durează 3-4 zile, în funcție de umiditatea aerului și de dimensiunea peștilor. Peștele mic în cantități de 300-500 g este de obicei gata până la sfârșitul celei de-a doua zile, cel mai mare fiind fumat timp de până la o săptămână. Este foarte important ca flacăra să nu lumineze intermitent în fumat: aceasta va transforma fumatul rece în fierbere. Prin urmare, trebuie să vă asigurați că oxigenul nu este furnizat la așchii (cărbuni).
După terminarea fumatului, atunci când peștele are o nuanță de aur și carnea devine elastică, este util să-l lăsăm să stea pentru încă 2-3 zile fără fum - se va usca ușor și va fi mult mai gustos. Nu exagerati! Dacă peștele finit are un aspect plictisitor, fumător sau pe el este cenușă zburată, acesta este șters cu o cârpă umezită ușor cu ulei de pește sau ulei de floarea-soarelui.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: