Indiferent de felul de brânză, procesul de fabricare a acesteia este întotdeauna aproximativ același. Rețetele pentru brânzeturi diferă, în principal datorită prezenței ingredientelor suplimentare, aspectului lor, condițiilor de temperatură pentru prelucrarea masei de brânză, condițiilor de presare și de sărare, de uscare și de maturare. Dar, în toate rețetele pentru prepararea brânzei, atât pe piața internă, cât și pe cea în masă, există anumite etape pe care le vom lua acum în considerare.
[etapa preliminară] Pregătirea echipamentului, a inventarului și a ingredientelor.
Aceasta este o etapă importantă, deoarece multe lucruri depind de starea de sănătate a inventarului. Toate inventarele și echipamentele trebuie sterilizate înainte de utilizare. Este necesar să se măsoare și să se pregătească toate ingredientele specificate în rețetă. De asemenea, în această etapă, este necesar să se pregătească pentru introducerea unui coagulant (enzimă lapte de coagulare), clorură de calciu și coloranți (dacă se utilizează): acestea trebuie să fie dizolvat în apă în proporțiile indicate în rețetă.
Încălzirea laptelui
Introducerea culturilor și culturilor inițiale
După ce laptele a ajuns la temperatura potrivită, se introduce ferment (mezofil, termofil sau o combinație de culturi), conform rețetei. Frunzele uscate sunt stropite pe suprafata laptelui, asteptati 2-3 minute, apoi se amesteca, se distribuie pe tot volumul de lapte, apoi se lasa sa se activeze timp de 30-45 de minute. Dacă este folosită mama sourdough, este nevoie de 10-15 minute pentru ao activa.
De asemenea, în această etapă se adaugă culturi adiționale după cum se specifică în rețetă: mucegaiuri, bacterii propionice, bacterii de mucus de suprafață.
Introducerea unui coagulant (enzimă de coagulare a laptelui)
Atunci când se formează un cheag, adică laptele a devenit gel-ca, tăiat ușor, nu pată cuțit (vezi testul pentru un deget curat), etapa este considerată completă.
Sânge de coagulare
Reîncălzirea (uscarea brânzei)
Această etapă este tipică pentru majoritatea brânzeturilor tari sau semi-tari. Temperatura ciorchinului se ridică încet la valorile indicate în rețetă (în funcție de tipul fermentului). Banda trebuie amestecată continuu. În acest moment, zerul este izolat de cereale (syneresis), devine mai mic în dimensiune și mai elastic (într-adevăr, acesta începe să arate ca un boabe). În aceeași etapă, este permisă reglarea acidității masei de brânză prin înlocuirea unei anumite proporții de zer cu apă pasteurizată (așa-numita spălare a cerealelor de brânzeturi). La sfârșitul fazei, masa brânzei este lăsată timp de câteva minute să se așeze pe fundul vasului și excesul de ser este decantat sau drenat.
Formarea masei de brânză
presare
Alocați 2 moduri de branza de presare, care sunt folosite, în funcție de varietatea de brânză: auto-presare (brânzeturi moi, semi-moale) și o presare mecanică (sub influența sarcinii, brânzeturi dure și semidure)
De obicei, presarea și varietăți de brânză semisolide se realizează în mai multe etape, cu netede și regulate acumularea greutății inversând (la compresiune a avut loc în mod uniform pe tot corpul de brânză) în formă de brânză.
Brânzeturile cu formă automată sunt așezate într-o formă specială (fără fund sau cu partea inferioară detașabilă), după care, după o anumită perioadă de timp, rotiți matrița cu fața în jos, apăsând astfel brânza din cealaltă parte. Deci, rotiți mucegaiul de câteva ori până când se formează complet brânza. Vedeți detalii despre presarea și modelarea brânzei.
Uscarea brânzei
Pregătirea pentru maturizare
Brânză de maturare
Imediat după producție, toate brânzeturile au aproximativ același gust. Și începe să se deosebească treptat, în timpul maturării brânzei. În acest moment, adaosul, mucegaiul și alți aditivi făcuți în timpul procesului de preparare își fac munca. Perioada de maturare este determinată de tipul de brânză. Brânză proaspătă pot fi consumate la doar câteva săptămâni după preparare, iar unele brânzeturi dure se coc de ani de zile, și sunt din ce în ce mai delicioase cu fiecare an care trece. Ca regulă, brânzeturile tari se coacă fie în peșteri speciale de brânză, fie în camere speciale. În aceste încăperi trebuie să fie definite condițiile de temperatură și umiditate. Valoare admisă de temperatură: 10-15 ° C. Umiditatea trebuie să fie destul de ridicată, 75-90%. În frigidere standard, în cazul în care produsele sunt stocate, este aproape imposibil să se creeze astfel de condiții. Prin urmare, în casa de maturare brânzeturi trebuie să dedice un frigider specială în care susține acest mod. Brânză, acoperit cu latex, acoperite sau învelite în pungă de contracție la maturitate ceara, umiditate scăzută nu este teribil, ele sunt protejate de acoperirea se usucă. În alte cazuri, umiditatea scăzută este recomandat pentru a pune brânza într-un recipient închis speciale în care este mai ușor de a regla nivelul de umiditate.
Dacă temperatura camerei este prea scăzută, aceasta poate provoca o varietate de defecte de brânză, de exemplu, gust acru sau amar.
La maturarea brânzeturilor cu crustă naturală, este acceptabilă formarea plăcii albe sau a mucegaiului pe suprafață. În caz de apariție, este necesar să ștergeți aceste locuri cu un prosop înmuiat în oțet sau în soluție salină.
Trimiteți-le prietenilor: