Produsele din carne sunt produse din carne tocată cu sare și condimente, cu sau fără coajă și supuse unui tratament termic sau unei fermentări până când sunt gata de utilizare. Produsele din carne sunt subdivizate în funcție de tehnologia de fabricație și materiile prime după cum urmează:
Fierte, umplute, semi-afumate, afumate, ficat, sânge, pâini de carne, paiete, creveți și jeleuri.
În funcție de tipul de carne: pentru carnea de vită, porcine, ovine, de cal, cămilă, din carnea altor animale și păsări.
Cârnații afumați nu sunt preparați, deci sunt luați pe carne proaspătă numai de bună calitate (cel mai bun dintre tauri și partea scapulară a porcului). La domiciliu, cel mai bun moment pentru a pregăti cârnații afumați este toamna târzie și iarna devreme.
Realizarea cârnaților afumați
Realizarea cârnaților fierți
Cârnații fierți au o consistență delicată, sucuri mari, gust și aromă specifice. Principalele etape ale tehnologiei: măcinarea și materiile prime ambasador, umplutura de gătit, cojile de umplutură, tratamentul termic. materiale, în funcție de tip cârnaților de măcinare poate fi dur (manual de tăiere sau de mărunțit în bucăți pe giroscop) sau subțire (până la obținerea unei paste), ambasadorul cu nitrit de sodiu (pentru a da o culoare roz-roșu) sau fără ea. Amintiți-vă că atunci când lucrați cu nitrit de sodiu, trebuie să respectați precizia specială la dozare și să-l utilizați numai după dizolvarea în apă. Cele mai multe cârnați sunt turnate într-o coajă, dar în unele cazuri pot fi învelite în celofan. Condiția principală pentru obținerea cârnaților fierți de înaltă calitate este pregătirea corectă a forței de masă, conectivitatea sa ridicată și capacitatea de legare a apei. Ia-o pasta de carne tocată poate fi pe tăișurile sau pashtetoterkah cu atenție măcinarea cărnii, în timp ce adăugarea de apă rece, gheață sau zăpadă. La domiciliu, acest lucru se poate face folosind o mașină de șlefuit de sus sau de carne. O caracteristică distinctă a tehnologiei de preparare a cârnaților fierți - tratamentul termic în două faze - fumatul fierbinte și gătitul. Rețineți că durata tratamentului termic cârnații trebuie sa fie de 1 minut sau afumată 1 mm diametru pulping salamului. Deoarece cârnații fierți sunt de obicei făcuți în cochilii cu un diametru de 50-60 mm, durata totală de încălzire va fi de aproximativ 60 de minute. Când se modifică diametrul păstăii, perioada de tratament termic se modifică și în consecință. Prăjirea (fumatul fierbinte) trebuie efectuată cu aer cald sau cu fum, crescând treptat temperatura camerei de la 70 la 90-110 ° C. Fierbere efectuată cel mai bine la o temperatură nu mai mică de 75 ° C și nu mai mare de 90 ° C, imersarea pâinile, agățate pe hang complet în apă. După terminarea gătitului, cârnații trebuie răciți în apă rece sau sub duș la 10-12 ° C, apoi uscați suprafața. Pentru fabricarea de cârnați fierte aveți nevoie de cuțit tocătorului complet cu lame, grătarele detașabile cu diferite orificii de diametru, duze pentru expulzarea tocate omogenizator-cutter, cordoane, un set de condimente și agenți de întărire, cu diametrul de coajă enteric de 50-60 mm sau koptilno- artificiale o cameră de prăjit și un recipient pentru coacerea cârnaților.
Retete pentru prepararea cârnaților fierți
Cârnați de mezeluri
5 kg de carne de vită cârnați sărate 3 carne de porc kg - 1,5 kg, bacon - 0,5 kg, zahăr - 1 linguriță de piper negru pudra - 1/4 linguriță usturoi - 2 felii, apa - 1 litru, amidon - 1/2 cană.
Preparare umplutura pentru cârnați fierte în următoarea ordine: mai întâi mărunțite într-o carne mașină de tocat carne este amestecat cu apă, 3 kg de carne de vită adăugat 0,8 litri de apă, piper, zahăr și amidon, pre-dizolvat în 0,2 litri de apă, se adaugă și carne de porc bine amestecat. Calitatea cârnaților depinde de diligența amestecării. Apoi, sunca se adaugă uniform la umplutură, evitând o mulțime de amestecare. Carne pentru cârnați de toate tipurile de sare în avans rata de 150 g de sare și 75 g de nitrat per 5 kg de carne. Înghețarea umplutură manuală sau printr-un măcinător de carne, scoțând cuțitele și grătarul. Lungimea optimă a unui segment de cârnați. - 30-40 cm Gut pentru a face cârnați fierte umplute lejer și lega cu sfoară. cârnat crud înainte de preparare pic bine prokoptit în fum fierbinte sau uscat timp de 1-2 ore, în loc cald uscat (la sau în interiorul cuptorului este rece, cuptor). Cârnați este gătit într-un vas spațios: pâini subțiri - timp de 40-50 minute; gros - 1,5-2 ore la căldură scăzută la o temperatură de 80-85 ° C Pregătirea cârnaților este determinată cu un ac și un ac de tricotat. După ce sa răcit la fierbere, sa lăsat cârnați, agățat într-un loc răcoros și uscat.
Carne de vită cu carne de vită
2 kg de spinării untură 0,5 kg de carne de vită macră, 1,5 kg de sânge proaspăt, 3 kg de alimente gheață sfărîmată, 2 kg de pesmet, 1 kg flanc de vită, 1 kg de carne de vită și carne de vită, 100 g de usturoi, zdrobit cu sare, 50 g de cuisoare, sare.
Coloana vertebrală trebuie tăiată în bucăți (3-5 mm) și adăugați la ea jumătate din alimentele tocate în 1 cub de gheață. a se vedea amestecul lăsa amestecul, ușor agitat, pentru maturare timp de 1-2 zile. Carne de vită, tăiată în bucăți de 50-100 de grame, se pune peste 1-2 zile pentru a se maturiza, după care se taie măcinatul cu o plasă fină. Biscuite se amestecă cu carnea fiartă de carne de vită, sânge, flanșă, usturoi, condimente și se adaugă la acest amestec a doua parte a gheții comestibile zdrobite. Se amestecă toate ingredientele cu felii de slănină și se lasă timp de 2-3 ore pentru a se coace. În cele din urmă, adăugați sare la gust și umpluți coaja intestinală. Rezistă 1-2 ore pentru precipitare, apoi gătiți pentru un cuplu (80 ° C) 1-1,5 ore sau în apă (80 ° C) timp de aproximativ 1 oră până când temperatura ajunge la 70-72 ° C în interiorul pâinii. Să se răcească. Se recomandă să fumați ușor într-un mod rece.
Cârnați din ficat
3 kg de ficat de vită proaspătă, 0,8 kg de bulion fierbinte din carne de vită și de porc, 1,5 kg de carne de vită, 1 kg de carne de vită, 2 kg de slănină, 150 g de usturoi, 100 g de condimente, sare.
Ficatul brut trece printr-un măcinător de carne cu un grătar fin. Prepararea cărnii la o temperatură de 95 ° C: vițel - 15 minute, carne de vită - 20 minute, slănină - 7 minute. Toate componentele se separă separat printr-o mașină de măcinat cu carne cu găuri mici. Se amestecă ceapa cu usturoi, condimente și se adaugă ficatul zdrobit. Sare la gust, umpluti imediat carnea tocata umpluta si gatiti la 80 ° C pentru un cuplu (60-70 min) sau in apa (60 min) pana cand temperatura in interiorul pâinii este de 70-72 ° C. Se răcește o zi și fumează ușor într-un mod rece.
Sânge de mezeluri (opțiunea 1)
1,5 kg de carne de porc sărat, 500 g de sânge integral, 100 g de ceapă, 100 g de usturoi, măcinat cu sare, 500 g de piei de șuncă și slănină, prăjini, 50 g de condimente diferite.
Pielea de la carnea de porc și bacon de gătit timp de 0,5-1 oră, fără răcire printr-o mașină de măcinat cu o plasă fină. Se prăjește într-o tocană cu un arc. Carne de porc sarata taiata in cuburi de 10x10 mm si se gateste pana la topirea grasimilor. Se amestecă totul cu sânge ras, sare și mirodenii. Umpleți membranele intestinale (intestinul subțire). Gatiti timp de 10 minute in apa clocotita, apoi 60-90 minute la o temperatura a apei de 85-90 ° C. Se răcește într-un loc rece timp de 12-24 ore, apoi fumează ușor într-un mod rece. A se păstra la un loc răcoros la 2-4 ° C (scurt).
Sânge din sânge (opțiunea 2)
100 g de făină de grâu, 100 g de ceapă prăjită în untură, 100 g de pulbere de muștar, 10 g de sol coriandru, 100 g de perla tenderized boabe bulion de carne, 100 g fierte ovăz, 400 g de grăsime rinichi de porc (cubulete), 1 kg sânge proaspăt , sare, condimente pe gust.
Arborele de orz ar trebui să fie gătit timp de cel puțin 4 ore înainte de digestia completă. Grăsime de porc pentru a face amestecul ultimul, opriți pentru o perioadă scurtă de timp. Porniți intestinele de porc subțire imediat după amestecarea tuturor ingredientelor. Gatiti timp de 40-60 minute la o temperatura de 85-90 ° C pana cand temperatura din interiorul pâinii este de 70-75 ° C. Se răcește timp de 12-24 ore. Cârnații pot fi ușor fumați într-un mod rece, ceea ce va spori durata de păstrare. A se păstra la 2-4 ° C (pentru o perioadă scurtă de timp).
Sânge de mezeluri (opțiunea 3)
De îndată ce adună sângele porcului, amestecați-l cu o lingură de lemn, adăugați sare și puneți-l într-un loc răcoros. Luați resturile de carne din gât și din alte locuri (pentru 1 kg de sânge, 1,5 kg de resturi), tăiați cu grăsime, adăugați sare, piper negru, chimen, piper dulce și cuișoare și amestecați cu sânge. Carnea de porc sau carnea de vită umple amestecul rezultat pentru a lega capetele și a străpunge acul în mai multe locuri. Gatiti la foc mic, umpleti cu apa rece. În timpul parcului, cârnații sunt perforați de mai multe ori cu un ac. Dacă sângele nu se scurge atunci când pierde, atunci cârnații sunt gata. Sângele de sânge este folosit la cald sau rece. A se păstra într-un loc răcoros și ventilat.
Câine țărănească
1 kg de carne de porc, 400 g de untură, 1 cățel de usturoi, 8 mazare piper amar, 2-3 h. De sare.
Cârnații țărănești sunt făcuți din carne de porc și grăsime. Mai întâi, pregătesc intestinele, care sunt curățate bine după față, îndepărtează grăsimea din afară, se spală de mai multe ori în apă, se întoarce și se clătește din nou complet. Spălăria curată este turnată cu apă fierbinte, dar nu cu apă clocotită, se freacă cu sare, se spală de mai multe ori, se pune în apă rece și se ține în ea timp de o zi. Preparatul intestinal este verificat prin umplere cu apă. Carnea de porc și jumătate din grăsime sunt tăiate în bucăți mici și amestecate împreună cu a doua jumătate a grăsimii, usturoiul ras, ardeiul iute și sarea, trec prin mașina de tocat carnea. Carnea tocată preparată este umplută cu intestine pregătită și pusă într-un loc răcoros timp de 5-6 ore pentru a se coace bine sărat. După aceasta, cârnații sunt perforați în mai multe locuri cu o furculiță (mărunțită) și prăjite cu slănină și ceapă. Pentru depozitarea pe termen lung, cârnații se toarnă în vase de email sau ceramice cu un miros fierbinte.
Cârnați din mediul rural
2,5 kg untură spinării, 1,5 kg de flanc de porc, 5 kg de carne de porc macră, 1 kg de pesmet, 200 g de alimente gheață pisată, 1 kg de sânge proaspăt, 100-300 g alți aditivi (făină și fierte orz t. D.) , usturoi, condimente, sare pe gust.
Pentru fabricarea de cârnați de grăsime din mediul rural și cotlet de porc în cuburi 10x10 sau 15x15 mm, se amestecă rapid cu celelalte ingrediente și imediat umple cu carcase. Cârnați într-o tigaie (într-o coacăză) pe grăsime de porc sau gătiți în apă sau abur. Cârnații fierți pot fi ușor fumați după răcire. A se păstra la 2-4 ° C (pentru o perioadă scurtă de timp).
Cârnați ucraineni de casă
Carnea este măcinat în bucăți de 15-20 g și se amestecă cu sare (2,5% în greutate din carne) și condimente (usturoi, piper negru gust), și intestin apoi umplute. Bandajarea pâini sforii este menținut în suspensie de 30-50 minute pentru a îndepărta aerul prin orificiile din carcasă, ac pre-perforat. Cârnații pot fi fierți, prăjiți sau coapte în cuptor. Carapacele acestor cârnați sunt albe.
lukanka
1 kg de carne de porc moale, slănină kg 1/4 și 1/2 kg de vițel (posibil fără vițel, dar apoi plasat o moale 1 1/4 kg de șuncă de porc), tăiate mărunt și slănină tăiată în cuburi mici și se amestecă cu 25 g de sare, 5 g de piper negru, 7 g de chimen, 5 g de zahăr și o cantitate mică de usturoi zdrobit. Toate acestea sunt bine agitat și lăsat să stea timp de 24 de ore într-un loc răcoros și apoi umplut în carne de porc sau de vita intestine mici uscate, cu noduri la ambele capete și este suspendat într-un loc ventilat la uscat. În timpul uscării, lukanka este presată de mai multe ori până când devine plat. Lukanka poate fi preparat dintr-un amestec de carne de porc cu vită sau de vițel, luate în proporții egale, dar apoi se adaugă la amestec, cu excepția celor de asezonare, un alt pahar de vin alb și usturoi mic zdrobita.
Carne tocată
Se toacă carnea de porc moale cu grăsime, dar fără piele. Pentru 1 kg de carne, luați 20 g de sare, 4 g de piper negru, 4 g de chimen și puțină chabrets. Toate acestea se amestecă cu grijă și se lasă să stea într-un loc răcoros timp de 24 de ore. Apoi, umpleți intestinul subțire de porc și agățați-l într-un loc ventilat pentru a se usca. Pentru a păstra cârnații mai mult timp, este presat de mai multe ori cu un bolț sau o sticlă, după care este suspendată din nou pentru a fi uscată.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: