Metode de uscare a produselor tradiționale și sublimare

Metode de uscare a produselor tradiționale și sublimare.

Condiția principală - fructele uscate trebuie să fie stivuite doar într-un singur strat (dacă sunt în vrac, atunci fructele se usucă neuniform și prost). Pentru uscare iau imaturi, fara a putrezi caisele si ciresele, le spargeti pe jumatate, indepartati oasele si puneti pielea pe palet. Merele și perele sunt tăiate în felii, și cu cât sunt mai mici, cu atât mai mult se usucă, sunt gata în 2-3 zile și se poate pune următorul lot. Avem destui soare în sud-estul Ucrainei, iar timp de 15 ani, că m-am angajat în uscare, nu a existat nici un "incendiu", deoarece temperatura în uscător este foarte mare. Fructele uscate sunt de o calitate excelentă, nu au excremente de muște, ca atunci când se usucă în aer liber. Pentru a izola fructul viespi, albine și muște I fix pushpin vechi nailon bandă perdea lățime de 20 cm și o lungime de la cadrele sale de capăt. Din părțile opuse pentru ventilație și evaporarea umidității excesive, se ridică capetele cadrelor. Secera este instalată cu o panta ușoară spre sud, iar în cazul ploii, cadrul este acoperit cu folie de polietilenă.

Sushu este tot ce creste in gradina mea. Uscătorul este de asemenea avantajos prin faptul că nu necesită energie suplimentară. După uscarea fructelor și a fructelor de padure în toamna serei semăna culturi verzi și avem verde la masă până la îngheț.

Secretul calității bune a fructelor uscate este în viteza de uscare.
Belchich Maria Arsentievna

Amestecurile se usucă în moduri diferite.

Am lucrat cu tehnologii foarte simple și foarte fiabile acum câțiva ani. Și acum ne ajută în fiecare vară.

Prunele de mere (fructe de padure) sunt asezate intr-un strat pe foaia de Whatman. Sub el am pus 6 pachete de ziare pliate de obicei (3-4 ziare pe pachet). După 3-4 ore, scoateți cu grijă umiditatea absorbită a ziarului, iar sub hârtie suntem uscați. Deci, schimbând ziarul în 3-4 zile, usucăm complet produsele.

În timpul primelor zile felii de mere și fructe de padure ori de două ori, astfel încât acestea să nu se lipesc de hârtie, în viitor, acestea sunt de mai multe ori riveted - aceasta viteza de uscare. Spre deosebire de uscarea în cuptor, fructele de mere și merele nu se "umezesc" în noi, nu se întunecă, dar păstrează atât parfumul, cât și aspectul atractiv. În viitor, le vom folosi pentru compot, ca o umplutură pentru o plăcintă, și pur și simplu ca un tratament în loc de bomboane.

Astfel, se usucă fructele de dimensiuni medii (inclusiv zmeura), cireșele, merele, legumele și chiar ciupercile. Se usuca rapid, au un gust minunat, practic nu se inchid, in orice moment se pastreaza.
Perepelova Viktoria Mikhailovna

ÎNCĂLZIT FRESHNESS. USCARE CU SUBLIMARE.

"Probabil nu știți cât de mult fructe și fructe de padure sunt irosite în timpul maturării coapte? Este imposibil să le mușcați pe toate proaspete, nu pot fi conservate sau uscate. Nu putem găsi o modalitate de a le salva? "S. Petrov, așezarea Yasen, regiunea Mogilev.

L. STAROSELSKAYA, inginer

COTTELLS CU VICTORIE

Un bărbat cu un aspect sportiv scutură mâna unei femei mici pentru o lungă perioadă de timp cu o privire blândă, inteligentă, am spus cu senzație:

- Mulțumesc! Mulțumesc pentru tăițe! Ei au fost fondul nostru de aur. Cutletele tale sunt cel mai bun prieten al alpinistilor.

Tunetele aplauzei au fost susținute de cuvintele sportivului, iar femeia, zâmbind cu jena, sa plecat. Apoi a mers la locul ei, care deține o hârtie pe care a fost imprimat cu caractere mari:. „Diploma unional voluntare și a sportului cooperativelor de producători“ societății Spartacus "

Dintr-un mic de imprimare a indicat că această diplomă a fost atribuit un coleg senior la Institutul Național de Cercetare a conservelor și industria de legume-uscare (VNIIKOP) Khakhina Lidia „pentru site-ul activ pentru a oferi expediție alimente la vârf Pobeda în 1956“ - una din expediție, condusă de cunoscut alpinist - maestru al sportului V. M. Abalakov.

Ne exprimăm perplexitatea. Directorul științific al Institutului râde vesel și spune:

- Farshu, din care sunt făcute aceste cozi, aproape un an de viață. Te-am tratat într-un vas preparat din conserve uscate. Aceiași oameni au mâncat alpinistii și la o altitudine de câteva mii de metri. Dar problema ta este de înțeles. Nu cu mult timp în urmă, am fost vizitați de industria alimentară din Bulgaria și le-am tratat cu o cină completă, alcătuită dintr-o mare varietate de feluri de mâncare. Bulgarii înțeleg mâncarea și era frumos să le auzi, aparent sincer, lăudând băuturi răcoritoare. Dar cum au fost uimiți când li sa spus că toate felurile de mâncare erau preparate din conserve fără excepție. Ei au fost sincer convins că totul a fost făcut din cele mai proaspete mâncare.

"Nu am auzit niciodată de conservă în viețile noastre care să păstreze gustul mâncărurilor proaspete", mărturisim cinstit.

- Erau conservate neobișnuite, răspunse Volkov. - Deci, spunem doar pentru că nu avem încă un cuvânt. Este mai adecvat să se folosească cuvântul "sublimate" - de la termenii "sublimare", sublimarea produselor. Aceasta este o metodă complet nouă de procesare a produselor pentru stocarea lor pe termen lung.

Asta ne-au spus despre această metodă minunată, care acum revoluționează literalmente unele ramuri ale industriei alimentare.

CELEBRAREA IDEI

Într-un sens general, cuvântul "sublimare" - sublimare este trecerea unui corp solid într-o stare de vapori, ocolind faza lichidă. Atunci când este liofilizat, materialul umed este înghețat, iar gheața este apoi evaporată direct, fără a se transforma în apă. Pentru a realiza acest lucru. Materialul sublimat trebuie plasat într-o instalație de vid. Pe măsură ce rărirea crește, evaporarea acoperă straturi mai profunde de material, o "adâncire a zonei de evaporare"

Ca rezultat, se formează un produs uscat, care este un cadru cu celule egale cu cristalele de gheață evaporată sau chiar mai mari. Din moment ce se produce evaporarea gheții pe întreaga grosime, toate substanțele solubile în apă (de exemplu, săruri și vitamine din alimente) sunt aproape în întregime în material, spre deosebire de ceea ce se produce cu o uscare flacără obișnuită (termică).

Ideea de uscare a sublimării produselor alimentare a fost exprimată pentru prima oară în 1921 de către inginerul sovietic GI Lapp-Storzhenetsky. El și-a patentat descoperirea, dar nu a reușit să o realizeze din cauza nivelului scăzut al tehnologiei din acea vreme.

Doar 14 ani mai târziu - în 1935 -sushka sublimare sub vid, a fost pus în practică ca medicii din Europa de Vest a folosit o nouă metodă de conservare a produselor biologice - plasma ser sanguin uman - infuzie a pierdut o mulțime de sânge.

În 1936, om de știință sovietic Nikolai Titov, a petrecut cea mai mare lucrare experimentale pe liofilizarea produselor biologice pentru agricultură, veterinar și instituțiile medicale, precum și pentru industria alimentară.

Recunoașterea finală a unei noi metode de conservare materiale primite în timpul al doilea război mondial, când a fost utilizat pentru prepararea de masă a plasmei din sânge și ser. Mii și mii de vieți omenești au fost salvate datorită utilizării uscării prin sublimare. După plasma din sânge și oțel vaccin ser sublimeze, hormoni, antibiotice, penicilina, streptomicina, vase și țesuturi, care joacă rolul de „piese de schimb“ în procedurile chirurgicale, preparate din vitamine, laptele uman, bacterii și virusuri și altele asemenea. D.

Treptat, metoda de uscare progresivă a început să fie utilizat pentru desecare o mare varietate de alimente: carne fileuri de pește, cazeină și paste, portocale și suc de roșii, prune și piure de mere, agar-agar și morcov, cafea, ouă și multe alte produse.

În cele din urmă, uscarea prin sublimare a ieșit din laboratoare și a luat locul în industrie. O idee minunată a început să trăiască în mașini în vehicule.

CUM FUNCTIONEAZA ICE "FIRE"?

Prima instalare laborator sovietic uscare produselor alimentare cu un volum de 0,6 m3 a fost fabricat prin răcirea amoniac Institutul de Cercetare industria vitamina in 1952 an, iar in 1955, la fabrica de conserve Rostov „Bow“ sub îndrumarea profesorului A. Luikov a fost montat și a comandat prima unitate de sublimare experimentală-industrială în Uniune.

Procesul de sublimare a materialelor este extrem de simplu.

Produsul pregătit pentru uscare este așezat pe tăvile de copt pe raftul sublimativ gol (camera de uscare). După aceasta, sublimatorul este etanșat ermetic cu un capac, iar vidul este utilizat pentru a crea un vid la 1,5-2 mm Hg. Simultan, folosind suprafață tubulară amoniac instalații frigorifice din așa numitul condensator vymorazhivatelya asociat cu tuburi sublimator într-un singur sistem de vid, se răcește la -25 la -30 ° C, cu crearea vidului în sistem și începe uscarea. Temperatura suprafeței condensatorului este menținută sub temperatura produsului congelat. Datorită presiunii de vapori a apei la suprafața condensatorului devine mai mică decât suprafața produsului congelat, diferența de presiune creează o forță de sublimator la condensator, iar umiditatea este eliminată din sublimator.

Procesul de uscare prin sublimare este împărțit în trei faze. Atunci când se formează un vid profund în sublimat, produsul se auto-îngheață rapid ca rezultat al evaporării rapide a umezelii datorită căldurii latente de vaporizare a produsului în sine. Temperatura scade brusc la -2-3 ° C, apoi la -15-17 ° C, în funcție de gradul de caracteristici de vid și fizico-chimice ale produsului (prima fază). Când temperatura minimă stabilită pentru produs este atinsă în cameră, începe alimentarea cu apă caldă a plăcilor goale ale sublimatorului. Produsul congelat ușor este încălzit, gheața, ca insula angajații VNIIKOP „prăjită“, și fără a se topi începe evaporarea acestuia - sublimarea gheții. Temperatura crește ușor, deși rămâne sub zero, de obicei între -15 și -5 ° C. Perechi de apă prin conducte se îndreaptă spre condensatorul-exportator. În aceeași conductă, pompa de vid pompe aerul și gazele necondensabile. Odată cu uscarea, temperatura produsului crește treptat, atingând, în final, 0 ° C.

După aceasta, începe a treia fază de uscare. Pentru a îndepărta produsul din produs, umiditatea reziduală (adică absorbită de suprafața corpului) este de până la un minim specificat (de la 1 la 10%, în funcție de cerințe), produsul este încălzit treptat de la 0 la +40 - + 45 ° C. Când umezeala este îndepărtată până la limita stabilită, procesul de uscare se termină, un produs uscat rămâne în sublimat, iar umiditatea evaporată îngheață pe suprafața tubulară a condensatorului. Sublimatorul și condensatorul sunt deconectate de la pompa de vid, capacul sublimatorului este deschis și produsul uscat este descărcat și trimis pentru ambalare. Condensatorul este alimentat cu apă fierbinte, topind gheața. Aceasta completează ciclul complet al instalării.

SECRETUL FRESHNESSULUI ETERN

O nouă metodă de preparare a alimentelor pentru stocarea pe termen lung conduce la rezultate izbitoare. Sub arcurile sublimatorului, împreună cu mâncarea, prospețimea lor este înghețată. Nici o altă metodă de preparare nu poate produce aceleași rezultate.

Iată principalele caracteristici ale produselor sublimate:

Datorită temperaturii scăzute utilizate în timpul sublimării, produsele în timpul procesului de uscare sunt protejate de modificările chimice și bacteriologice și își păstrează aproape complet proprietățile inițiale.

Conservarea sublimării substanțelor volatile care conferă produsului gust și miros are drept consecință faptul că gustul și mirosul produselor care sunt deshidratate într-un mod nou, după hidratare și gătire, nu diferă efectiv de produsele proaspete.

Prin utilizarea unei temperaturi scăzute și a unui vid adânc, oxidarea chimică este minimizată, astfel încât și vitaminele cele mai ușor oxidate sunt bine conservate.

Activitatea biologică a materialului nu este afectată de sublimare, datorită căreia valoarea nutritivă a produsului nu scade deloc.

Produsele uscate într-un mod nou au o contracție minimă, ele păstrează forma și dimensiunea bine.

Deoarece după uscare prin sublimare produsele sunt o masă foarte poroasă, se umflă cu ușurință, restabilind volumul și greutatea lor inițială (vezi fișa de culoare).

Figura prezintă o diagramă vizuală a instalației pentru uscarea produselor alimentare prin metoda de sublimare: 1. Sublimator (dulap de uscare). 2 Condensator-congelator 3. Pompă de vid. 4. Rezervor pentru apă fierbinte. 5. Coacerea cu alimente. 6. Termoregulator pentru a menține temperatura setată a apei de încălzire. 7. Separatorul de lichide. 8. Condensatorul. Produsele uscate prin sublimare datorită conținutului scăzut de umiditate sunt mediul nefavorabil pentru dezvoltarea microorganismelor și după aceea nu necesită temperaturi scăzute pentru depozitarea pe termen lung.

Un avantaj imens al produselor alimentare liofilizate este compactitatea lor - o consecință a posibilității de presare bună. De la un mic cub de carne tocată liofilizată, cântărind 100 g. De exemplu, după adăugarea unei jumătăți de pahar de apă se obțin 400 g de carne tocată preparată, care rămâne împărțită în porții și prăjită. Din bricheta de cartofi cu carne uscată cântărind 1.92 kg, puteți prepara 20 de porții. Într-o cutie cu greutatea de 16 kg, se încheie o rație pentru 40 de persoane, constând în micul dejun, prânz, două feluri de mâncare și cină.

"Acum înțeleg." - a glumit un inginer - cu cele cinci pâini pe care Hristos le hrănea zece mii de oameni. Pâinea, probabil, a fost sublimată.

Pentru a pregăti alimentele din produse, uscate prin metoda de sublimare, trebuie adăugată apă și supuse unei prelucrări culinare adecvate.

Descoperirea unei modalități de "înghețare" a prospețimii produselor alimentare este o realizare majoră a specialiștilor sovietici.

Metode de uscare a produselor tradiționale și sublimare