Lapte - materii prime lactate dietetice

PRELUCRAREA INDUSTRIALĂ A FURNĂTORULUI

Lapte - materii prime lactate dietetice

Prelucrarea industrială a produselor lactate prin metode convenționale în producția de lapte integral, unt, brânză și cazeinelor în mod inevitabil asociate cu obținerea de produse secundare normale: lapte degresat, lapte bătut și zer cu privire la materiile prime secundare cu ea generalizează nume - lactate intermediari de sinteză de proteine-carbohidrati.

În producția unei tone de unt, se obțin până la 20 de tone de lapte degresat și 1,5 tone de zară; când faceți o tona de brânză și brânză de vaci - până la 9 tone de zer. resursele comune de proteine ​​lactate și materii prime carbohidrați din Rusia constituie aproximativ 70% din volumul de pererabaty lapte Du- și ajunge la anual 15 estimată la 20 de milioane de tone, ceea ce necesită o abordare specială pentru organizarea prelucrării lor industriale și este baza pentru crearea unei producții fără deșeuri de proces finit sau închis cicluri.

Analiza structurii de prelucrare a materiilor prime secundare din industria laptelui arată că, pentru industrie, sarcinile utilizării complete și raționale a tuturor componentelor laptelui sunt în prezent cele mai relevante. Cunoașterea compoziției și a proprietăților materiilor prime secundare și a modalităților de utilizare a acesteia pot ajuta inginerii și lucrătorii tehnici ai întreprinderilor să găsească metode accesibile și viabile din punct de vedere economic de prelucrare a acestora.

Laptele de lapte este o materie primă de lapte de calitate superioară. Se formează în etapele de batere sau de separare a cremelor în timpul producției de unt prin metode de batere sau transformare a cremelor cu conținut ridicat de grăsimi și este partea lor lichidă, nedespărțită. Indicațiile organoleptice ale materiilor prime din zară, indiferent de metoda de producție a uleiului, trebuie să îndeplinească condițiile tehnice speciale (tabelul 1). Compoziția sa medie este prezentată în Tabelul. 2. În funcție de parametrii fizico-chimici trebuie să fie un zer

cerințele din tabelul nr. 3.

proteine ​​zer, precum lapte integral, cazeine și zer prezentat: cazeină - 2,7-2,9% lactalbumină - 0,4%, lactoglobuline - 0.1-0.35%.

În laptele de lapte trece o cantitate semnificativă de fosfolipide și 17-21% colesterol. Sunt de 1,4 ori mai mult decât laptele integral și de 11 ori mai mult decât laptele fără grăsimi. Potrivit unor cercetători, fosfolipidele includ lipide neutre și acizi fosfatide: fosfatidiletanolamină, fosfatidilserină, fosfatidlinozitol, sfingomielină, lisofosfatidilcolină și fosfatidilcolină. Compușii cu conținut de colină reprezintă 42 până la 52% din cantitatea totală de fosfolipide.

Un produs mai complet este produsul obținut în timpul producției de ulei (în special - uleiul de muls acru) metoda de batere în jos într-un mod lot.

Grăsimile de grăsime diferă în mod favorabil de untul de grăsime. Dacă în această din urmă oleic predomină, palmitic, miristic și acid gras stearic care formează complexul aterogenic, zerul grăsime prezentat linoleic extrem de valoroase biologic, linolenic și arahidonic având proprietăți antisclerotic. Acești acizi grași polinesaturați formează complexul biologic care este implicat în normalizarea metabolismului lipidelor și a colesterolului, dar, de asemenea, contribuie la pereții vasului.

Zară poate fi o sursă de mare valoare a proteinei din lapte care conține aminoacizi, lipotropic proprietăți care posedă (metionină, cistină, etc.). Proprietățile biologice ale proteinelor din zară sunt deosebit de eficiente în combinație cu un complex de vitamine B1 prezente în acesta. B2. B12. C, E, panto- acidul rezistori și alții. Acesta conține 5% lactoză, implicată în normalizarea proceselor de fermentare din intestin care împiedică dezvoltarea rapidă a proceselor de putrefacție și rezultate autointoxication aspirație produse de degradare putrezită. Laptele conține o gamă completă de minerale, inclusiv toate microelementele găsite în laptele integral. astfel, aceasta poate fi atribuită produselor cu valoare biologică ridicată. În același timp, trebuie remarcat faptul că cunoștințele noastre despre valoarea zarei, calitățile sale medicinale sunt superficiale și insuficiente. Potențialul său ca produs curativ și profilactic este cu siguranță mai important decât ideile noastre.

Valoarea nutritivă și biologică a zarei necesită colectarea sa completă și utilizarea exclusivă pentru producția de alimente. Principalele direcții ale procesării sale industriale pot fi formulate după cum urmează. Laptele de unt din untul dulce, obținut prin zdrobirea și transformarea cremei cu conținut ridicat de grăsimi, este de dorit să se utilizeze atunci când:

- normalizarea produselor lactate integrale, producția de băuturi, inclusiv. lapte praf și cu umpluturi;

- producția de produse proteice (brânză de vaci, brânză);

- producția de zară îngroșată și uscată;

- separarea componentelor de zară prin ultrafiltrare.

Laptele de unt din unt și acidul acru se utilizează în aceleași direcții, cu excepția condensării și uscării, care este asociată cu aciditatea crescută a materiei prime.

Sortimentul de produse din zare arată mai multe duzini de nume (mai mult de 50) și se extinde în mod constant. Căutarea în această direcție nu este completă, în special pentru produsele bazate pe ultrafiltrare și sinteză microbiologică.

Utilizați zară pentru normalizarea producției de lapte și băuturi

Zară obținut când se produce unt prin baterea cremă bogată în grăsimi și transformare este utilizat pe scară largă pentru normalizarea grăsimii din lapte și proteine. În același timp, produsele sunt îmbogățite cu lipide și cu un complex proteic de cochilii de globule de grăsime din lapte. Calculele de normalizare se bazează pe conținutul real de grăsime din lapte bătut, ceea ce elimină necesitatea separării sale și reduce pierderile excesive de grăsime în producția de unt cu tehnologia wasteless realizare. Ca rezultat al experimentelor de cercetare și producție și observații, sa constatat că zerul este utilizat pentru normalizare, aciditatea nu trebuie să fie mai mare de 19 ° t și densitate - nu mai mică de 1027 kg / m 3. Acest produs produse îmbogățite cu membrane de proteine ​​și lipide complexe de grăsime din lapte bile.

Înainte de consum, zerul este răcit la temperatura laptelui pentru a fi normalizat, nu este necesar un tratament termic special. Amestecul normalizat este prelucrat în conformitate cu regimurile acceptate. În cazul depozitării pe termen lung (mai mult de 10 ore) sau al transportului, untul este răcit la 5-8 ° C.

Băuturi proaspete (zară, zară "Ideal", zară "rusă", zară "veselie").

De la zare proaspăt, obținut în timpul producției de ulei de cartofi dulci, se produc băuturi proaspete, inclusiv folosirea unor materiale de umplutură diferite. Fabricarea este realizată în conformitate cu următoarea schemă: primirea și prepararea materiilor prime, normalizare, aplicarea umpluturi (dacă este cerut de o rețetă), pasteurizarea, omogenizare, răcire, umplere, plafonarea, depozitarea produsului finit.

Buttermilk "Fit" vayut vyrabaty gras din zara pasteurizat cu smântână proaspătă pasteurizată de înaltă calitate (Fig. 1). Rezultatul este un lichid pasteurizat omogen, fără grăsime sedimente și nămol, cu, zara NYM proaspătă miros caracteristic curată și cu o aromă pronunțată de pasteurizare, alb cu un com ușor gălbui Otten, uniform în toată masa.

Parametrii fizico-chimici ai zmeii "veselie" sunt: ​​fracția masică a grăsimilor - nu mai puțin de 3,2%, substanțele uscate degresate - 8,1%, aciditatea - 21 ° t.

Materia primă destinată producției produsului este normalizată prin adăugarea unei cantități calculate de cremă la o fracție masică de grăsime de 3,25%. Amestecul este pasteurizat la 74-76 ° C, a avut loc timp de 15-20 de secunde, omogenizat la 55-65 ° C și o presiune de 10-12.5 MPa, răcită la 4-6 ° C și ambalate. depozitați produsul finit la o temperatură de 6-8 ° C timp de cel mult 20 de ore de la data eliberării.

Bauturi fermentate (lapte bătut „Ideal“ fermentate, lapte batut „dieta“, lapte bătut fermentat, bea „Dnep Rovsky“ băutură „Freshness“ băutură „Bălți“, o băutură din lapte fermentat „Vilnius“ bea „Școala“, o băutură din lapte fermentat „nou“ bea „lapte acru dulce“, lapte bătut acru).

Procesul tehnologic de TION producția băuturilor efectuate în conformitate cu schema: primirea și prepararea materiilor prime, normalizare și introducerea umpluturi (dacă este utilizat), pasteurizarea, omogenizarea, răcirea la o temperatură ZakVO Shivani, rezervor de fermentare sau metoda termostatic.

Buttermilk „Ideal“ fermentate produse din materii prime obținute în formularea dulce uleiului cu smântână pasteurizată și fermentarea amestecului fermentează culturi pure Lactobacillus acidophilus și Streptococcus th diatsetilobrazuyuschego acid lactic. Produsul finit are o aromă de lapte curat, consistență netedă, amintind de smantana lichida cu caracteristica dat Nome vâscozității produsului și ductilitate, alb, cu o tentă ușor gălbuie, uniformă în toată masa de culoare.

operațiunile tehnologice și modurile de producție a zarei "Ideal", rezervor fermentat și metode termostatice sunt prezentate în tabelul nr. 4. Parametrii fizico-chimici: fracția masică a grăsimilor - 1%, substanțele uscate degresate - 8,5%, aciditatea - 85-110 ° t.

Buttermilk dieta - băutură lactat obținut prin fermentarea amestecului naturale zarei proaspete de culturi starter de streptococi lactici și tije acidofile rase mucoase. Produsul este o expresie pură a miros lapte acru și gust, moderat vâscoase, fără granule de grăsime, de consistență uniformă în toată masa. Parametrii fizico-chimici: fracția de masă a grăsimii este de 0,5%, substanțele uscate fără grăsimi - 8%, aciditatea - 120 ° t.

Creșterea dietei pe bază de lapte este realizată în două moduri: rezervorul (figura 2) și termostatic.

Atunci când se utilizează materii prime obținute în timpul producției de ulei de acru, fermentația se efectuează cu acidofilus acid activat activat

bastoane și starter streptococ. Activarea fermentului se efectuează cu 2 ore înainte de fermentarea zarei. Pentru materia primă obținută în formulare dulce-ulei, un amestec de culturi starter constând din 70% din fermentul culturi pure de streptococi lactici și 30% bețișoare acidofile.

Bifidă "Bifi-dopahta" se referă la un grup de băuturi fermentate, pasteurizate, fermentate, cu conținut scăzut de grăsimi. Se face prin fermentarea zarei cu un ferment care conține bifidobacterii, streptococi lactobacilici și tije de acidophilus. Produsul este destinat consumului direct în produsele alimentare.

În funcție de tratamentul de temperatură al materiilor prime, puteți oferi următoarea gamă:

- băutură cu lapte acru "Bifidopakhta" cu o fracție de grăsime de 0,5% (din lapte pasteurizat);

- bea lapte fermentat "Bifidopakhta" fracție masică de grăsime 1,0% (din lapte topit).

Băutura este ambalat într-un ambalaj de consum sigilat - pachete de articole din materiale polimerice sau compozite, pachete „Lin Pac“ film din „LinMaterial“ material (producție Suedia) și alte forme de capacitate de consumare de 0,5; 1,0; 1.5; dm 2 și 3. Ambalajul trebuie să fie confecționate din materiale de ambalare a permis autorităților Gossane pidsluzhby RF pentru ambalarea produselor lactate, asigurarea calității, siguranța și securitatea băuturii în timpul producției, transport, depozitare și vânzare, și trebuie să respecte reglementările și / sau tehnice tov de documentare. Băutura în acest container trebuie să fie depozitat într-un material plastic multi-cutii sau cutii de alte materiale permise de către autoritățile ruse GosSanEpidemNadzor pentru ambalarea produselor lactate. În fiecare loc o băutură de un lot și același volum. Cutiile trebuie să fie inofensive, curate, fără mirosuri.

Perioada de valabilitate a băuturii la o temperatură (4 ± 2) ° C nu este mai mare de 72 de ore.

Informațiile privind conținutul de nutrienți de bază și valoarea energetică a 100 g de băuturi din lapte fermentat "Bifidopahta" sunt prezentate în tabelul nr. 8.

Echipamentele tehnologice de serie utilizate pentru producerea produselor lactate fermentate tradiționale sunt utilizate pentru producerea de produse fermentate din zară.

prelucrare a laptelui industriale pe principiile tehnologiei non-deșeuri, extragerea completă a tuturor piesele originale com, utilizarea rațională a intermediari și produse secundare, care scad pierderile standard și deșeuri de excepție neutilizate sunt cele mai importante rezerve de cantități tot mai mari de produse lactic generate și de a îmbunătăți eficiența producției. Tehnologia fără deșeuri asigură eliminarea poluării mediului. Având în vedere că în sectorul agricol ar trebui subliniat necesitatea de a îmbunătăți vandabilitatea laptelui și a păstra calitatea pentru întregul lanț de proces: de preparare - prelucrare industrială - depozitare - utilizare.

Tendințe moderne de progresul științific și tehnologic al industriei produselor lactate a APC în cadrul axei prioritare „tehnologia sistemelor vii“ prevede aplicarea largă de procese biologice de prelucrare a materiilor prime agricole, chimice și sinteza biologică a nutrienților și a mijloacelor biologice de hrană și de protecție a animalelor. Importanța deosebită a conceptului este necesitatea de a extinde gama prin crearea de noi tipuri de produse lactate fabricate din proteine ​​din lapte și materii prime carbohidrați cu compoziția și proprietățile dorite, care sunt caracterizate de înaltă calitate și valoare biologică.

Prof. Ph.D. VY Matviyevskaya,
Universitatea de Stat din Saratov numită după. NI Vavilov

Trimiteți-le prietenilor: