Igiena alimentară
Conservarea sănătății publice este una din sarcinile de importanță statală.
În ultimii ani, datorită tehnificării și automatizării în creștere a multor procese de producție, ponderea lucrărilor fizice a scăzut, iar consumul de energie a scăzut în consecință. Acest lucru a dus la faptul că valoarea energetică a alimentelor depășește costurile cu energia. În legătură cu aceasta, numărul persoanelor care suferă de obezitate și bolile neinfecțioase conexe a crescut drastic. Acestea includ așa-numitele boli degenerative în masă, în principal ateroscleroza, hipertensiunea, bolile cardiace ischemice, diabetul, guta.
Modificat în mod semnificativ utilizarea unor produse principale: creșterea consumului de produse de origine animală, fructe și legume, zahăr. În același timp, cantitatea totală de carbohidrați complexi din dietă scade treptat.
Bolile legate de malnutriție cauzate de corp inadecvat colateral fier, tiamina, riboflavina, acid folic si calciu, care, în special, conduce la dezvoltarea de hipovitaminoză și microelementelor
Prin definiție, Academicianul AA Pokrovsky, dieta echilibrata - este, mai presus de toate, organizate în mod corespunzător și furnizarea la timp a organismului este bine de alimente nutritive si gustoase preparate, care conțin produsul, un exces de ea, nu numai că nu va aduce bun, dar poate provoca leziuni grave.
În ultimii ani s-au discutat multe despre pericolele consumului excesiv de grăsimi și carbohidrați, ceea ce duce la obezitate cu toate consecințele: diabet, disfuncție hepatică și alte boli. Dar un prejudiciu semnificativ poate aduce și excesul de proteine alimentare, săruri.
Prin urmare, în fiecare zi trebuie să includeți o varietate de produse - lapte și brânză de vaci, care conțin proteine, brânză, pește sau carne, bogate în vitamine și săruri minerale de legume, fructe. Nu puteți face fără grăsimi diferite, inclusiv unt și uleiuri vegetale. Și nu au nici o nutrienți celuloză (fibre vegetale), fructe și legume necesare pentru organism, deoarece promovează producția de sucuri digestive, regleaza activitatea intestinului și elimină din organism excesul de colesterol.
Organizați cu greu mesele acele persoane care au abandonat din copilărie produsele "necotate" sau presupuse a nu "merge" la ele. Astfel, ei își lipsesc cronic corpul de nutrienții necesari, reușind să se completeze reciproc. De exemplu, bogate în proteine vegetale terci, paste și lapte, brânză de vaci, brânză. Pâinea merge bine cu lapte și chefir, carne, pește etc.
Importanța proteinelor în nutriție.
Proteinele joacă un rol vital în nutriția umană, deoarece ele constituie principalul element al celulelor tuturor organelor și țesuturilor organismului.
Scopul principal al alimentelor cu proteine este de a construi noi celule și țesuturi care să susțină dezvoltarea organismelor tinere în creștere. La maturitate, când procesele de creștere au fost deja completate, rămâne necesitatea regenerării celulelor uzate și depășite. În acest scop, este necesară o proteină și proporțională cu uzura țesuturilor. Se stabilește că cu cât este mai mare încărcătura musculară, cu atât este mai mare nevoia de regenerare și, în consecință, în proteină.
Proteinele sunt biopolimeri complexi de azot, ale căror monomeri sunt a-aminoacizi.
Proteinele din organismul uman îndeplinesc mai multe funcții importante - funcția plastică, catalitică, hormonală, specificitate și transport. Cea mai importantă funcție a proteinelor alimentare este de a oferi corpului material plastic. Corpul uman este practic lipsit de rezerve de proteine. Singura sursă a acestora sunt proteinele de alimente, deci sunt componente de neînlocuit ale dietei.
În multe țări, populația are deficit de proteine. În legătură cu aceasta, o sarcină importantă este căutarea unor noi metode netradiționale de obținere a acesteia.
Importanța grăsimilor în dietă.
Grăsimile alimentare nu sunt doar o sursă de energie, ci furnizează și materiale pentru biosinteza structurilor lipidice, în special a membranelor celulare, în organism.
Grăsimile au cea mai mare valoare energetică. La arderea grăsimii se alocă 37,7 kJ (9 kcal) căldură (când arde 1 g de proteine sau carbohidrați - numai 16, 75 kJ (4 kcal)). Distingeți între grăsimile animale și vegetale. Ele au proprietăți fizice și compoziții diferite. Grăsimile animale sunt solide. Acestea includ un număr mare de acizi grași saturați având un punct de topire ridicat. Legumele vegetale, spre deosebire de animale, conțin o cantitate semnificativă de acizi grași polinesaturați, legați de factorii nutriționali esențiali. Produsele grase, în plus față de grăsimi, constând din glicerină și acizi grași, conțin steroli, fosfolipide și vitamine solubile în grăsimi, care au un efect fiziologic pronunțat.
Sursa de grăsimi animale sunt untură ulei (90-92% grăsime), unt (72-82%) Grăsime de porc (49%) de mezeluri (20-40%), cremă (30%), brânzeturi (15-30% ). grăsimi vegetale Sursa - uleiuri vegetale (99, 9% grăsimi), nuci (53-65%), ovăz (6 1%) și hrișcă (3, 3%) boabe.
Componenta principală a grăsimilor este acizii grași. În condiții naturale, au fost găsiți mai mult de 40 de acizi grași.
Acizi grași saturați (palmitic, stearic, etc.) folosite de către organism în principal ca material energetic. Cantitatea maximă de acizi grași saturați includ grăsimi animale (în carnea de vită și de porc grăsime - 25% palmitic, 20% și 13% acid stearic în cremă ulei - stearinozoy 7% 25% 8% palmitic și acizi miristic). Un exces de acizi grași saturați în dieta de multe ori duce la perturbarea metabolismului lipidic, creșterea colesterolului din sânge.
Majoritatea oamenilor cred că cel mai util pentru organism este untul și consumă numai el. Cu siguranță, untul are calități ridicate de gust, conține retinol, este ușor absorbit de organism. În același timp, mulți uită că cerința biologică pentru grăsimi și anumite alte componente poate fi satisfăcută numai printr-un amestec rațional de grăsimi de origine animală și vegetală. Persoanele care consumă numai unt, suferă de o lipsă de substanțe nutritive vitale.
Dacă pentru o lungă perioadă de timp cantitatea de grăsimi este redusă drastic în dietă sau se limitează numai la unt, organismul își pierde capacitatea de a folosi corect excesul său și devine mai puțin rezistent la dezvoltarea unui proces aterosclerotic. Se presupune că 1/3 din consumul zilnic de grăsimi ar trebui să fie grăsimi vegetale și 2/3 animale. Uleiul vegetal trebuie folosit în principal cu vinaigrette, salate, diverse tipuri de gustări, prepararea sosurilor etc. În această formă, grăsimile vegetale sunt mai bine absorbite. Cu toate acestea, pentru vârstnici, precum și cu un conținut crescut de colesterol în ser, raportul dintre grăsimile vegetale și cele animale ar trebui să fie 1: 1.
Importanța carbohidraților în nutriție.
Carbohidrații, ca componente esențiale ale dietei, nu determină numai homeostatul de bază al organismului, ci sunt, de asemenea, esențiali pentru biosinteza multor polimeri cu conținut de carbon. De-a lungul vieții, o persoană consumă în medie aproximativ 14 tone de carbohidrați, inclusiv mai mult de 2,5 tone de carbohidrați simpli. Carbohidrații sunt principala componentă a regimului alimentar uman, deoarece consumă aproximativ 4 ori mai mult decât proteinele și grăsimile. La nutriția obișnuită amestecată datorită carbohidraților este furnizată aproximativ 60% din valoarea zilnică a energiei, în timp ce datorită proteinelor și grăsimilor luate împreună - doar 40%. Carbohidrații din organism sunt utilizați în principal ca sursă de energie pentru munca musculară. Cu cât încărcătura fizică este mai intensă, cu atât este nevoie de mai mulți carbohidrați. Cu un stil de viață sedentar, dimpotrivă, nevoia de carbohidrați scade.
Aproximativ 52-66% dintre carbohidrați sunt consumați cu produse din cereale, 14-26% - cu zahăr și produse din zahăr, aproximativ 8-10 - cu culturi tuberculate și rădăcini, 5-7% cu legume, fructe.
Carbohidrați - destul de puternic stimulent pancreasului exocrin, inclusiv cel mai activ stimulator sintezei insulinei, care joaca un rol important in reglarea metabolismului glucidic, menținerea optimă pentru homeostazia glucozei corporală. Alimentare de suprasarcină pe termen lung în carbohidrați determină inițial hiperplazia celulelor p poate duce apoi la o slăbire a aparatului insular din cauza supratensiuni și crearea premiselor pentru dezvoltarea diabetului zaharat.
Importanța vitaminelor în nutriție.
deficit de vitamina alimentar apare din cauza conținutului lor scăzut în dieta de zi cu zi, din cauza unei lungi de depozitare sau necorespunzătoare, deșeuri de gătit de expunere antivitamin factori de dezechilibru rații compoziția chimică și relația optimă între vitamine și alte substanțe nutritive între individ și vitamine; deoarece perversiuni alimentare și restricțiile religioase impuse asupra numărului de produse în unele națiuni.
Nevoie crescută de vitamine are loc în anumite condiții fiziologice ale organismului (creștere rapidă, sarcina, lactatie), anumite condiții climaterice, condiții intense de stres sarcină fizice sau neuropsihiatrice, boli infecțioase, intoxicație, boli ale organelor interne, glande endocrine, creșterea excreției vitamine.
Retinolul (vitamina A) este necesar pentru vederea normală, creșterea, diferențierea celulelor, reproducerea și integritatea sistemului imunitar.
Calciferolul (vitamina D) este necesar pentru absorbția normală a calciului.
Tocoferolul (vitamina E) este capabil să neutralizeze reacțiile autooxidante din organism, fiind unul dintre principalii antioxidanți nutriționali.
Importanța mineralelor în nutriție.
În nutriția rațională, substanțele minerale nu sunt mai puțin importante decât proteinele, grăsimile, carbohidrații și vitaminele. La fel ca și în cazul lipsei de substanțe nutritive sau vitamine esențiale, cu o deficiență de substanțe minerale în corpul uman, apar tulburări specifice care duc la boli caracteristice.
Substanțele minerale constituie o parte semnificativă a corpului uman (aproximativ 3 kg de cenușă). În oase, ele sunt prezentate sub formă de cristale, în țesuturi moi - sub formă de soluție adevărată sau coloidală în compus, în principal cu proteine.
Sodiul este reprezentat pe scară largă în toate organele, țesuturile și fluidele biologice ale corpului uman. Acesta joacă un rol important în procesele metabolismului intracelular și interstițial. Sărurile de sodiu sunt prezente în principal în fluidele extracelulare - limfomul și serul de sânge. Un loc important aparține compușilor de sodiu în formarea sistemului tampon de sânge, care asigură echilibrul acido-bazic. Sărurile de sodiu sunt implicate în asigurarea presiunii osmotice constante a protoplazelor și a fluidelor corporale.
Potasiul, ca și sodiul, are o mare importanță în formarea sistemelor tampon care împiedică schimbările în reacția mediului și asigură constanța lor.
Calciu. Până la 99% din cantitatea de calciu prezentă în organism este concentrată în oasele scheletului, aproximativ 1% - în toate organele, țesuturile și fluidele biologice. Cu toate acestea, importanța acestui element nu se limitează doar la rolul în formarea corectă a țesutului osos. Calciul este necesar pentru a menține excitabilitatea neuromusculară, participă la un proces atât de important precum coagularea sângelui, afectează permeabilitatea membranelor celulare. Nevoia de calciu la adulți este de 800 mg / zi.
Fosforul. Componenții fosforului joacă un rol deosebit de important în activitatea creierului, a mușchilor scheletici și cardiace, a glandelor sudoripare.
Valoarea produselor de gătit cu căldură într-o dietă rațională.
Aproximativ 80% din produsele alimentare sunt utilizate după tratamentul termic, ceea ce contribuie la înmuierea lor și la creșterea digestibilității. În plus, tratamentul termic duce la moartea microorganismelor dăunătoare și la distrugerea toxinelor, ceea ce asigură siguranța produselor, în special de origine animală și culturi de rădăcini. În timpul tratamentului termic, o serie de substanțe toxice sunt distruse, de exemplu inhibitori ai enzimelor digestive.
Odată cu influența pozitivă a tratamentului termic are un impact negativ asupra alimentelor. În timpul gătitului, vitaminele și unele ingrediente alimentare (proteine, grăsimi, minerale) sunt distruse și se pot forma substanțe nocive.
O influență specială asupra valorii biologice a produselor și a materiilor prime este asigurată de gătitul termic. Există mai multe moduri de a găti produse: gătit în apă și aburire, albire, sterilizare și prăjire. Când sunt încălzite, proteinele solubile sunt denaturate și transformate în soluții sau geluri. Deci, albușurile de ou, când ajung la 80 ° C în interiorul oului, coagulează, formând geluri. Ca urmare a coagulării, gelul proteic din interiorul fibrelor musculare este compactat prin extrudarea unei părți semnificative a apei conținute în acesta împreună cu substanțele dizolvate în acesta.
La prepararea produselor vegetale, pe lângă descompunerea termică a pectinei, saturarea celulelor cu apă - introducerea apei în proteine, pectine, amidon. În general, atunci când gătiți produse vegetale, apare deseori pierdere de apă. La gătit cartofi, 2-6% se pierde, varza pierde 7-9%. Prepararea prin vapori a produselor din plante contribuie, de asemenea, la reducerea pierderii de nutrienți în comparație cu gătitul în apă, deoarece extracția are loc numai din straturile superficiale. Gătitul prin aburi reduce pierderea vitaminelor cu aproape jumătate. La prăjirea produselor vegetale, se produce, în principal, descompunerea pectinelor, cu formarea de pectine solubile și apă.
La prepararea produselor de origine animală, pierderea nutrienților se datorează pierderii de grăsimi. Aparent, atunci când se prepară carne, unele dintre proteinele sale suferă o scindare slabă hidrolitică. Prelungirea excesivă a tratamentului termic al produselor animale poate provoca o deteriorare semnificativă a valorii nutritive a proteinelor conținute în ele.
Incompatibilitatea și intoleranța alimentelor.
Importanța practică a fenomenului de intoleranță și incompatibilitate a produselor alimentare este suficient de mare. Există patru grupuri de tulburări în organism cu intoleranță și incompatibilitate a produselor.
Primul grup, inclusiv cazurile de întrerupere ereditară completă a sintezei oricărei enzime în diverse părți ale mucoasei tractului digestiv, combină afecțiunile patologice legate de clasa bolilor ereditare.
Al doilea grup caracterizează cazurile de slăbire predominant secundară, dobândită în sinteza enzimelor digestive individuale. Dintre bolile acestui grup sunt cele mai răspândite cazuri de toleranță redusă a multor alimente.
Al treilea grup combină manifestările alergiilor alimentare. Din alergii alimentare într-un fel sau altul care suferă de la 5 la 50% dintre pacienții alergici. Fenomenele alergiilor alimentare pot apărea atunci când consumă foarte multe produse. Componentele indispensabile ale alergenilor sunt proteinele sau peptidele. Cele mai frecvente alergeni alimentari sunt proteinele de ouă, lapte, grâu, pește, crustacee, căpșuni, nuci, roșii, ciocolată, banane și chiar citrice.
În ultimii ani, a fost posibilă clarificarea naturii chimice a celor mai importante alergeni alimentari (a-lactoglobulinele A și B, lactoglobuline și diferite fracțiuni de cazeină) în compoziția produselor lactate. Uneori, înlocuirea laptelui de vacă cu o capră, o mare sau înlocuitorii ei vă permite să scăpați de alergii. Sunt descrise cazuri de sensibilitate ridicată la produse care conțin chiar cantități minime de drojdie - bere, pâine, brânză.
Valoarea nutriției raționale.
Nutriția rațională este o componentă integrală a unui stil de viață sănătos.
Alimentele sunt un obicei care poate fi controlat. Ce factori influențează formarea acestui obicei? Există o mulțime de ele și aici sunt principalele:
Previziții psihologice - personale pentru o anumită hrană, tradiții alimentare de familie, filosofia vieții (atitudine față de vegetarianism).
Producția geo-ecologică - produse alimentare și clima, culturi agricole tradiționale.
Fiziologice - creșterea, dezvoltarea corpului, gradul de activitate motorie, necesitatea de a se conforma regimului alimentar din motive de sănătate.
Astfel, obiceiurile nutriționale ale omului sunt influențate de numeroși factori care determină natura dietei sale. Prin urmare, este foarte important să se acorde atenție formării și educării obiceiurilor alimentare raționale de la o vârstă fragedă, astfel încât la maturitate, probleme de sănătate asociate cu nutriția, persoana nu mai apărea.
Descriere articol: "Igiena alimentară"
literatură
Lucrări finalizate
Articole similare
-
Rezumat al seriei epice și romanice a rezumatelor, eseurilor, rapoartelor, cursurilor și diplomelor
-
Dialectica și metafizica și formele lor istorice, lucrări gratuite de curs, eseuri și teze
-
O substanță de origine cosmică, cursuri gratuite, rezumate și teze
Trimiteți-le prietenilor: