Conserve de pește și conserve

1. Clasificarea conservelor și a conservelor.

2. Sortimentul și trăsăturile distinctive ale peștelui și conservelor conservate.

3. Cerințe privind calitatea.

4. Marcarea, depozitarea, ambalarea.







5. Noile tehnologii de producție.

6. Sfaturi privind bunurile.

7. Pregătirea pentru vânzare.

8. Reguli de vânzare.

1. Clasificarea conservelor și a conservelor

Conservele de pește sunt produse de pește gata de consumat și de pește, într-un recipient etanș care au fost sterilizate. Valoarea nutritivă și proprietățile gustative valoarea nutritivă a altor produse piscicole superioare conservate au fost îndepărtate în timpul preparării porțiunii necomestibile pește, adăugarea de agenți de aromatizare și grăsimi vegetale.

conserve de pește proces de producție constă în prepararea materiilor prime (spălare, taiere, pretratare termic - albire, prăjire, fumatul), a fost așezat în bănci eksgaustirovaniya (încălzirea la aerisire) umple sosuri sau fălțuire ulei de conserve, sterilizate (la 105 º - 120 ºС), răcirea, spălarea cutiilor și etichetarea acestora. Proprietățile organoleptice ale peștilor conservați se formează în final în timpul depozitării: are loc o distribuție uniformă a tuturor substanțelor; Peștele este saturat cu umpluturi, iar umpluturile dobândesc gustul și mirosul de pește. De aceea, înainte de punerea în vânzare conserve păstrate la o temperatură constantă de la 0 la 15 ° C, în următoarele perioade (luni): sardine Atlantic - 6, sardine baltice - 3, șprot și alte ulei de pește afumat - 1, - 1,5, toate celelalte conserve - nu mai puțin de 10 zile.

Preserves, precum și conserve, este produsă în conserve ermetic ambalate și borcane de sticlă de la 0,1 până la 5 kg, dar spre deosebire de conserve nu le steriliza, și, prin urmare, menținut la o temperatură cuprinsă între 0 - 8 ° C. Materia primă pentru conservele sunt hering pește proaspăt sau sărate de mare, precum și hering, șprot, hamsie, hering, Marea Albă, în totalitate sau în Split pe fileuri, fileuri, carcase, anșoa.

2. Sortimentul și trăsăturile distinctive ale peștelui și conservelor conservate

Sortimentul de pește conservat este foarte larg și variat. În funcție de natura prelucrării peștelui și a aditivilor alimentari și aromatizanți, peștele conservat este împărțit în alimente naturale și gustoase; în funcție de materia primă - pește, pește, conservat din materii prime de pește care nu sunt pești.

Conserve naturale (în suc, bulion, jeleu) produc, fără a adăuga produse, schimbarea gustului natural și mirosul de pește proaspăt. Produce naturale conservate, cu adaos de sare, condimente sau fără condimente de sturioni, somon și halibutul, grăsime hering, stavrid, macrou, și altele. Ele sunt folosite pentru a face salate, primul și al doilea curs.

Conservele în suc propriu sunt preparate din bucăți de pește, așezate în borcane cu adaos de sare. Ficat de cod natural, conservat fără aditivi. Grăsimea, care este în oală, este aruncată din ficat în timpul sterilizării. Sortiment: somon din Estul îndepărtat, somon natural, ficat de cod, etc.

Conservele în bulion sunt făcute din pește cu consistență densă de carne. Peștele, pus în borcane, se toarnă într-un bulion concentrat, care se prepară prin fierbere în capete de apă, aripioare și tăieturi de pește cu adaos de condimente. Acest grup constă în diferite tipuri de supă de pește și supe de pește (urechea caspică, urechea Kamchatka, urechea Azov). Supele difera prin faptul ca sunt facute cu adaos de cereale sau un amestec de cereale si legume, sos de rosii, condimente si legume picante (supa de peste, amator, supa de peste Kuban).

Conservele din jeleu se prepară din pește, care se toarnă cu bulion, care este aromatizat cu adaos de gelatină sau agar.

Peșterile includ conservă conservată în sos de roșii, unt, paste de pește și paste făinoase. La fabricarea de conserve de pește pre-tratate prin diverse metode (opărite, uscate, afumate, prăjit), apoi plasate în cutii, se toarnă diferite umpluturi, apoi fălțuite cutii și sterilizate.

Conservele în sos de roșii sunt preparate din carcase întregi de pește mic sau din bucăți de pești mari. Gustul sosului de roșii ar trebui să fie plăcut (dulce-acru). În funcție de pretratare, peștele este obținut din pește crud, blanched și crud. Sortimentul lor este foarte larg: Sazan în sos de roșii, Sprat în sos de roșii, Postat în sos de roșii și altele. Acest tip de conserve include și tăițe, chifteluțe, chifteluțe, sosuri de roșii.

Conservele în ulei sunt produse din multe pești. În funcție de tipul de pește și natura pretratarea urmează în ulei de pește conservat prajit in ulei, Sprot in ulei, ulei de pește, ulei de pește albite, ulei de sardină și ulei de pește afumat.

ulei Șprotul facut din sardine afumate, hering (atunci când lungimea carcasei la 11cm) și hamsia (Chernomorskie șprot). Peștele tăia capul și coada. Când fumează, peștele dobândește o culoare aurie. Tipul de conservă Blanched în ulei este, de asemenea, produs de la multe specii de pește, dar cel mai important este saurat în ulei. Conserve din ulei tip Sardine fabricate din pește-uscat în cuptoare de fumat convențional, dar numai cu aer cald (fara fum). Sardine produc două tipuri: Atlantic (sardină, sardinopsa, sardină) și sunt fabricate din șprot și de hering (sardine Baltic, Baltic sardină în ulei cu lamaie), hering superficial (sardine nordice în ulei), chefal (Chernomorskie sardină) și micul macrou (Sardine Far Eastern).

Ca umplutură, se utilizează ulei de măsline, mustar, arahide, ulei de floarea soarelui rafinat, care poate fi aromatizat cu un lichid de fumat, ulei de mărar, mirodenii.

Pastele de paste și pastele sunt preparate din pește prăjit sau afumat, ficat de cod, caviar, lapte, butași, formați la tăierea peștelui. În producția de pate, produsul semifabricat zdrobit este amestecat cu ceapă prăjită, condimente, ulei vegetal și alți aditivi, măcinate pe role și ambalate în cutii. Pateul de șprot nu este fabricat dintr-un amestec de pești diferiți, ci numai din heringul baltic sau din somonul afumat (după separarea capului și coada). În această paste se adaugă ceapă prăjită, ulei vegetal, cereale perlate sau orez, condimente. Pasta (pasta din burete) difera de pateuri printr-o slefuire mai fine a masei pana la consistenta grasa.

Conservele de pește reprezintă un grup mare de conserve, pentru prepararea căruia se folosesc pești de diferite familii, precum și legume prăjite, cereale, leguminoase. Sortiment: tauri cu garnitură de legume picante, pește umplute din hering din Marea Baltică cu orez, șprot cu legume și mazare verde în ulei și altele.

Conserve din materii prime de pește care nu sunt pești. În acest grup de conserve, unele sunt naturale, precum și preparate în sos de roșii sau în ulei cu aditivi diferiți. Gama: Crabi în suc propriu, creveți naturale, calmari stridii naturale, naturale, afumat ulei de stridii carne, stridii în sos de roșii (carne prăjită) în umplutură de carne de stridii acetic, ulei de calmar coapte, tocană de calmari și castravete de mare. Laminaria sunt utilizate pentru a produce o mare varietate de conserve, fără aditivi și într-un amestec cu legume prăjite, condimente, carne, castraveti de mare, calmari, caracatițe și diverse pesti.







Sortimentul conservelor de pește se clasifică în grupe, în funcție de compoziția amestecului sărat sau de umplutura și pansament.

Păstrează din pește o sărare specială conservată. Pregătiți conservatele sărate numai din hering proaspăt nedenumit. Acestea includ diverse hering conservate.

Conservă din pește nedivizat de sărare picantă sunt făcute din hering, capelin grăsime, macrou, stavrid negru, ivasi și altele. Compoziția amestecului de sărare sau umplutură include sarea, zahărul, condimentele, acidul benzoic de sodiu.

Canistre după umplerea de pește, condimente, umple și apoi conținutul de sedimente fălțuite, spălat și frecat, apoi conserve incubate timp de maturare, la o temperatură de 0 - 2 ° C, 10 zile (de la pește matur picant conservat sărare) până la 3 luni (de sare mai puțin mature sau proaspete crude). În păstrează coapte, potrivite pentru punerea în aplicare, ar trebui să fie mirosul tipic și gustul de coacere, fără miros apreciabil de condimente individuale. Carnea trebuie să fie ușor separată de oase și să fie suculentă.

3. Cerințe de calitate

Conservele de pește nu pot fi împărțite în soiuri, cu excepția șprotului, sardinelor, care sunt produse la cel mai înalt grad și fără indicarea gradului. Conservele de crabi produc trei soiuri: extra, mai mare și prima.

Calitatea alimentelor conservate este determinată de apariția de cutii de suprafața lor interioară, parametrii organoleptice și fizico-chimice ale conținutului. Băncile trebuie să fie curate, fără deformare, eticheta - integrată, ferm aderentă, fără contaminanți cu text clar. Nu trebuie să existe pete de culoare închisă în interiorul borcanelor. Carcasele sau bucăți de pește (și produse din carne tocată) trebuie să fie întregi, nerazvarivshimisya, formă regulată, cu o culoare tipica a pielii capac, consistență - densă, dar nu uscat și dur. Cu rearanjare atentă a peștilor, bucăți de pește, precum și produse fabricate din carne tocată trebuie să-și mențină forma, pentru a preveni ruperea parțială a bucăți de pește sau a carcaselor de pești mici. Cantitatea se umple, zeamă sau bulion ar trebui să fie în domeniul 10 - 40% pentru cutii de diferite tipuri; uleiul de umplere ar trebui să fie transparent; sosul de rosii nu trebuie exfoliat, iar culoarea sa trebuie sa fie de la portocaliu la rosu. Supa din conservă naturală este ușoară, transparentă, dar este permisă acoperirea cu particule de proteine ​​suspendate. Gustul și mirosul trebuie să fie plăcut, caracteristic afumat, la grătar sau fiert pește cu acest tip de aromă și gust de condimente și alți aditivi, fără a-off gusturi și mirosuri.

Pentru depozitare prelungită defecte inacceptabile pot apărea în conserve de pește: bombazh specii diferite (capace balonare și funduri de cutii de conserve), acrire, deteriorarea acumulării de grăsime de metale grele, cutii ruginite.

Defectele sunt considerate a fi spargerea abdomenului cu pierderea de intestine de pește, textură flasc, gust picant, carcasele de lungime inegale, instalare necorespunzătoare, necoapte sau răscoapte bombazh carne.

4. Marcarea, depozitarea, ambalarea

Pe cutii de metal prin extrudare sau marcate indelebil pe exteriorul fundului sau capacul este aplicat la simbolurile în trei rânduri: primul rând - data de fabricație (numărul - două cifre, luna - două cifre, anul - ultimele două cifre); al doilea rând - un semn al sortimentului (una - trei caractere - cifre sau litere), numărul de plante (una - trei caractere - cifre sau litere); al treilea rând este litera "P". Atunci când marcați marca sortimentului și numărul producătorului cu unul sau două caractere, acestea sunt lăsate cu două sau câte un semn.

Depozitați conservele în camere uscate, fără fluctuații bruște de temperatură. Modul optim de păstrare a conservelor la o temperatură cuprinsă între 0 și 5 ° C, cu o umiditate relativă a aerului, nu este mai mare de 75%. Cu toate acestea, jeleul conservat și sucul propriu poate fi păstrat la o temperatură de 0 - 10 ° C. Perioadele de depozitare garantate pentru conserve sunt de până la 3 ani, în funcție de tipul produsului, de condițiile de preparare și depozitare. De exemplu: pește prajit în ulei - până la un an, pește în sos de roșii și pate - de la 1,5 la 2 ani, șproturi în ulei până la 2,5 ani.

Se recomandă conservarea peștilor la o temperatură de -8 până la 0 ° C (dar nu la îngheț) și la o umiditate relativă a aerului mai mare de 75%. Termenul de conservare al conservelor este de până la 4 luni.

Conservele și conservele intră în comerțul cu cutii metalice; în cutii de folie de aluminiu, laminate cu polipropilenă, în recipiente de sticlă. Pentru ambalarea conservelor se utilizează de asemenea un recipient din polietilenă, polipropilenă sau clorură de polivinil.

Recipientele metalice sunt realizate cu suprafețe interioare lăcuite sau ne-lăcuite (din tablă de tablă).

5. Noile tehnologii de producție

Conservele de pește și legume sunt fabricate în principal din pești mici, cu un amestec de legume: varză, morcovi, ceapă. Sunt produse sub formă de rulouri de varză, chifteluțe și chifteluțe. Aceste conserve sunt nutritive și foarte variate ca gust. Ele sunt folosite ca gustări pentru prepararea primului și a celui de-al doilea curs.

În fiecare an, se extinde eliberarea conservelor din midii, stridiile, trepangurile, calmarul, marea și alte fructe de mare. Aceste conserve au o valoare nutritivă ridicată, au proprietăți curative și preventive.

6. Sfaturi privind bunurile

Bucate din conserve

Saury cu sos de aburi

"Sairo în suc propriu", pus din borcane într-o cratiță, se încălzește la fierbere și se aruncă într-un șuvoi. Burete din conserve folosite pentru a face un sos de aburi.

Atunci când serviți pește, puneți diapozitivul pe o farfurie și turnați cu sos de aburi cu șampițe, felii. Puneți o lingură pe pește și presărați cu ierburi; garnitură - cartofi fierți.

Saury poate fi folosit și pentru tomate, smântână și alte tipuri de sosuri.

"Saira în suc propriu" 125, unt 15, șampiri 20, lamaie 1/10 buc. sos 50, garnitură 150, verdețuri.

7. Pregătirea pentru vânzare

Cea mai importantă operațiune a procesului comercial-operativ în magazin este pregătirea preliminară a bunurilor de vânzare. Înainte de a intra pe podea, mărfurile trebuie să fie complet pregătite pentru vânzare.

Organizarea corectă a pregătirii preliminare a mărfurilor pentru vânzare este de mare importanță:

accelerează procesul de vânzare a bunurilor;

îmbunătățește cultura serviciilor clienților;

îmbunătățește aspectul mărfurilor;

asigură respectarea condițiilor sanitare din magazie; promovează calculul expresiv al mărfurilor;

crește eficiența muncii lucrătorilor, volumul schimburilor comerciale; permite reducerea pierderilor de mărfuri, ceea ce duce la reducerea costurilor de distribuție, la o mai bună utilizare a zonelor de mărfuri.

Atunci când produsele pregătesc intrat pe piață, acestea sunt eliberate din (transport) containere externe, verificați cantitatea și calitatea de calitate slabă selectate (în aparență), este adus în ambalajul propriu-zis produsului de stat - șterge este furnizat la locul de muncă al vânzătorului sau zona de vânzare de auto-service . Livrarea mărfurilor pe podeaua de tranzacționare trebuie efectuată înainte de deschiderea magazinului sau la prânz.

În întreprinderile comerciale care dispun de un sistem de automatizare a contabilității mărfurilor, fiecărui produs i se atribuie un cod care funcționează numai în cadrul acestui magazin. Un produs care nu are un cod de bare poate fi marcat cu acest cod. Toate operațiunile sunt efectuate în centrul de calcul (serviciu) de către operator.

În magazinele de tip tradițional (prin tejghea), se utilizează un aspect decorativ. Conservele de pește sunt așezate cu piramide, coloane, stive, ventilatoare, trepte etc. Amplasarea decorativă este folosită pentru a arăta mărfurile în forma cea mai atractivă, subliniind proprietățile lor estetice. În magazinele cu autoservire, practic nu este folosit, deoarece face dificil pentru cumpărători să aleagă bunuri, să ia timp de la vânzători și să ia mult timp de la vânzători și ocupă mult spațiu.

Cu metoda verticală de așezare a planului dealului este împărțită în trei sau patru părți și umplută cu diverse bunuri. În consecință, aceleași bunuri sunt situate unul sub altul. Calculul vertical este mai eficient. Este mai des folosit în supermarketuri și magazine cu autoservire cu o astfel de locație a bunurilor cumpărătorul petrece mult mai puțin timp pentru inspecție, sala de cumpărături devine mai atractivă.

Utilizarea pe scară largă a depunerii de mărfuri în vrac în Korzin, în containere, pe rafturi, în rafturile frigorifice deschise.

Bunurile ar trebui să fie dispuse în mod liber, ca și cum ar crea impresia că o parte din bunuri au fost deja vândute. Le inspiră cu încredere în bunuri. Cumpărătorii sunt atrași de structura în masă a mărfurilor.

8. Termeni de vânzare

În momentul deschiderii, societatea comercială trebuie să fie pregătită pentru muncă: podeaua de tranzacționare oferă întreaga gamă de bunuri disponibile în magazin, menținute pe parcursul zilei de lucru; a pregătit inventarul adecvat și materialele de ambalare, casele de marcat; mărfurile sunt furnizate cu prețuri uniforme și corect emise (denumirea produsului, gradul acestuia, prețul pentru greutate sau unitate de mărfuri, semnătura persoanei responsabile sau sigiliul organizației, data înregistrării etichetei).

Este interzisă vânzarea de bunuri din spațiile auxiliare și de depozitare și înainte și după orele de lucru stabilite în magazin. Produsele cântărite sunt vândute cumpărătorului, într-o formă ambalată, fără a percepe o taxă suplimentară pentru ambalare.

Plățile de numerar cu populația pentru bunuri sunt efectuate cu utilizarea obligatorie a casetelor de marcat. Atunci când se vând bunuri cumpărătorului, este obligatorie o chitanță de casă (cec).







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: