Așadar, vom cumpăra un foarte bun unt unsal de cremă (conținut de grăsimi de cel puțin 82%), făină de grâu de calitate superioară, lapte cu un conținut de grăsime de cel puțin 3%, drojdie uscată și zahăr. Și alegeți ziua în care avem mult timp liber.
Deci, 350 g de unt rece pentru a taia, și este mai bine să frământe și se amestecă cu 3 linguri. l. făină. Masa se framanta bine pentru ao face omogen, fara bulgari solizi. Este de dorit ca uleiul să rămână în același timp rece și să nu se răspândească. Puneți uleiul pe filmul alimentar și formați un dreptunghi. Înșurubați și răciți.
Bateți 200-250 ml de lapte cald, ușor mai mult de 2 lingurițe. drojdie uscată și 1 lingura. l. zahăr. Lăsați timp de 5-7 minute. până când drojdia este complet dizolvată.
Într-un castron mare, se amestecă 25 g de unt, preîncărcate în bucăți, 400 g făină de grâu și jumătate linguriță de sare. Adăugați amestecul de lapte-drojdie. Se amestecă și se schimbă aluatul pe masă. Frământați bine. Aluatul trebuie să devină neted și omogen. Răciți-l la 10-20 grade. Apoi untul, pe care îl vom sandwich aluatul, nu se va topi pe el. După ce aluatul sa răcit, trebuie să îl presărați cu făină și să îl rotiți într-un dreptunghi de 5-8 mm grosime.
Până în prezent, toate rețetele pentru croissante de gătit în tehnologie sunt foarte asemănătoare. Numai volumul și greutatea ingredientelor originale diferă.
Mai departe, esența procesului este redusă la faptul că uleiul este așezat între straturile de aluat și dreptunghiul rezultat este rulat cu un știft de rulare la grosimea dorită (aproximativ 1 cm). Astfel, uleiul este practic sigilat în țagla de făină. În cărțile culinare, acest proces este adesea numit "apus de soare". În acest caz, puteți adăuga aluatul în diferite moduri. Cea mai ușoară cale este să divizați aluatul în trei părți egale și să-i "ulegeți". Ar trebui să existe o îmbinare formată din trei straturi de aluat și două straturi de ulei.
Descrierea unei variante mai complexe reamintește ambele recomandări privind adăugarea de origami și instrucțiuni privind utilizarea aparatelor de uz casnic. Probabil, aceasta este foarte dificultatea pe care șeful-pro ne-o avertizează. Să încercăm să înțelegem:
"Suprafața neecranată trebuie să fie înfășurată pe jumătate din suprafața lubrifiată și să se acopere cu suprafața lubrifiată rămasă. Rezultatul este un dreptunghi cu trei straturi de aproximativ 17 x 20 cm. Marginile aluatului trebuie bine fixate cu mâinile, astfel încât uleiul să nu se scurgă atunci când aluatul este rulat mai departe. Aluatul se desface cu 90 de grade spre dreapta și o rotește înapoi într-un dreptunghi cu dimensiunile de 50 x 20 cm. " Cele mai multe apusuri de soare pe care le faci, cu atât mai bine. În mod ideal, ar trebui să obțineți o bandă de testare cu 16, 24 sau chiar 32 de straturi de ulei. Un număr atât de mare de adăugiri împiedică scurgerea uleiului la coacere. Pentru o stratificare mai bună a produsului, uleiul poate fi presărat ușor cu zahăr. Se recomandă șlefuirea aluatului la o temperatură care nu depășește 18-20 ° C, astfel încât croissantele de coacere nu sunt în mod evident pentru serile de vară înfundate. După finalizarea acestei proceduri dificile, aluatul sau imediat pus în frig, sau la prima formă de cornuri și acestea sunt deja trimise la frigider. În cărțile inteligente scriu că aluatul ar trebui lăsat timp de 1 până la 24 de ore. Lăsați aluatul în frigider pentru noapte - nu merge prost.
AVIZUL PROFESIONALULUI
Frédéric Andrieu, cofetar al hotelului Swissotel Krasnye Holmy Moscova:
- Croissants - un lucru capricios, atunci când le pregătești trebuie să poți "să simți" aluatul. Ar trebui să se dovedească a fi crocantă cu un miez blând și moale și aromă parfumată. Prin parfum, eu, de regulă, determin cât de bine a fost croissantul.
Principalele erori în prepararea croissantelor sunt: procesul de fermentare prea lung, deformarea aluatului la momentul laminării, creșterea lentă a aluatului și cuptorul încălzit insuficient (mai puțin de 240 ° C) înainte de coacere.
Îmi place soiul în topping-uri, așa că, pe lângă croissantele clasice, le gătesc cu plăcere cu ciocolată, brânză, șuncă, somon sau migdale. Fiecare dintre umpluturi necesită o completare corespunzătoare. De exemplu, cornurile cu somon sunt presate cu semințe de susan, ceea ce le conferă o aromă și o sensibilitate deosebită.
Cuvinte cheie
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: