Cereale defecte și remedii

De obicei, defectele de pâine sunt cauzate de următoarele patru motive principale:

Calitatea slabă a făinii sau a altor ingrediente incluse în formulă
Erori la compunerea unei rețete
Erori în procesul tehnologic (frământare necorespunzătoare, coacere sau altă etapă a procesului)
Cauze microbiologice

Să analizăm în detaliu fiecare grup de defecte.

Defecte ale pâinii cauzate de calitatea slabă a făinii și a altor materii prime

1. Smack-ul străin este cel mai adesea asociat cu prezența impurităților străine în făină, de exemplu pelin. Mai mult decât atât, off-aromă pot fi cauzate de condițiile de păstrare a făinii depreciate și alte materii prime, deoarece produsele se pot deteriora sau absorbi mirosurile în timpul depozitării.
Soluția. Evaluați calitatea făinii și, dacă este necesar, înlocuiți făina. Evaluați condițiile de depozitare a materiilor prime utilizate în producție, dacă este necesar, ajustați-le.

2. Gustul amar al pâinii este cel mai adesea asociat cu utilizarea grăsimilor randate.
Soluția. Verificați condițiile de calitate și de depozitare a grăsimilor utilizate în producție, dacă este necesar, înlocuiți grăsimea sau reglați condițiile de depozitare.

3. Cauza prăjirii pâinii pe dinți este aproape întotdeauna o adaos de pământ sau nisip în făină.
Soluția. schimbați făina.

4. Culoarea palidă a crustei și volumul mic specific de pâine se produc adesea atunci când făina utilizată pentru coacere are o capacitate scăzută de formare a zahărului și de formare a gazului.
Soluția. Verificați calitatea făinii și, dacă este necesar, înlocuiți-o sau utilizați-o în cantități mici, amestecând-o cu făină, care are rate ridicate de gaz și formare de zahăr.

5. Dacă pâinea are un volum insuficient, crăpăturile pe crustă și observați că aluatul se rătăcește mai mult decât de obicei. atunci, cel mai probabil, motivul este calitatea scăzută a drojdiei pe care o utilizați.
Soluția. Puteți încerca să măriți doza de drojdie în rețetă și dacă utilizați drojdie comprimată - activați-le. Dacă este necesar, drojdia trebuie schimbată.

Defecte ale pâinii cauzate de erori în formulare

1. Umiditatea prea mare a aluatului poate duce la faptul că miezul de pâine va avea pori mari, se va lipi de mâini, se va simți umed pe senzații. Astfel de pâine va fi greu, dacă este turnat, va avea o crustă plat pe partea de sus. și dacă e un paddock, se va întinde.
Soluția. încercați să reduceți cantitatea de apă din rețetele de paine.

2. Umiditatea prea scăzută a aluatului poate cauza un volum scăzut al pâinii. De asemenea, veți vedea că miezul unei astfel de pâine este dens, uscat. Pâinea, preparată din aluat cu umiditate insuficientă, se va stinge repede.
Soluția. încercați să creșteți cantitatea de apă din rețetele de paine.

3. Doză de drojdie aleasă în mod incorect. Cu dozarea insuficientă a drojdiei, pâinea este mică în volum, cu o crudă dense. În plus, veți observa că timpul de fermentare al testului este mai lung.
Soluția. Măriți dozajul drojdiei în rețetele de paine.

Defecte ale pâinii cauzate de erori în proces

1. O distribuție neuniformă a porilor în miez, precum și cercul întunecat sau la fața locului, în mijlocul miezului poate avea loc atunci când apa utilizată atunci când amestecul temperaturi excesiv de ridicate, ceea ce conduce la faptul că amidonul este gelatinizat, și scăderea activității drojdiei.
Soluțiile e: verificați temperatura apei, care este utilizată la amestecarea aluatului, dacă este necesar - reduceți temperatura.

2. Dacă coaja de sus a pâinii coapte în formă iese din partea prea convexă. atunci, cel mai probabil ați ales un timp insuficient pentru verificarea.
Soluția. Prelungi perioada de probă a aluatului.

3. Și invers, în cazul în care crusta de top de pâine coapte în formă, opal sau chiar îndoit. atunci probele au fost prea lungi.
Soluția. Reduceți timpul de testare.

4. Dacă există mari goluri în ceață. acest lucru poate fi cauzat de influența mecanică insuficientă asupra aluatului în timpul procesului de rulare și de rotunjire.
Soluția. Evaluați lucrarea în stadiul apusului.

5. Crăpături mici pe pâine pot apărea dacă, în timpul verificării, pâinea a fost răsturnată.
Soluția. Nu permiteți curenților de curgere în timpul verificării, efectuați această etapă în camere speciale sau pe un transportor special.

6. Dacă coaja este arsă și foarte groasă. atunci cel mai probabil, dacă temperatura și umiditatea la coacere sunt îndeplinite, atunci procesul de coacere este prea lung.
Soluția. Reduceți timpul de coacere.

7. Dacă coaja este arsă și pâinea este umedă în mijloc. temperatura cuptorului este prea mare sau cuptorul nu se încălzește în mod egal.
Decizia: reducerea temperaturii unui lot, înlocuirea cuptorului.

8. Dacă crusta este mată. acoperit cu crăpături și gri, apoi în camera de copt cel mai probabil nu există aburi.
Soluție: umeziti camera.

9. Dacă pe crusta de pâine vezi pete întunecate și se umflă în locuri. motivul poate fi acela că o picătură de apă a căzut pe preformele înainte de coacere.
Soluția. Asigurați-vă că nici o picătură de apă nu picură nicăieri.

10. Dacă pe laturile pâinii sunt locuri unde nu există crustă, iar miezul a apărut. apoi semnele erau așezate prea aproape unul de celălalt.
Soluția. Răspândiți spațiile mai departe.

Cereale defecte și remedii

Defecte ale pâinii

Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: