Peste ambalat pește conservat și conserve în conformitate cu GOST 11771-93 în cutii de conserve, borcane de sticlă, precum și în cutii de folie de aluminiu și materiale polimerice.
Cutii de conserve, fără sudură sau prefabricate, pot fi lăcuite sau nu lăcuite în interiorul și în exteriorul suprafețelor. Suprafața interioară a cutiilor de lăcuire trebuie acoperită cu un staniu stabil sau cu smalț. Băncile din folie de aluminiu din exterior trebuie să fie lăcuite, în interior - laminate cu polipropilenă. Băncile ar trebui să fie decorate artistic prin litografie, lipirea etichetelor de hârtie sau a ambalajelor. Când sunt ambalate în cutii individuale proiectate artistic, cutiile pot fi fără etichete.
În plus față de inscripții și desene, pe bancurile și etichetele litografiate pe capacul unei cutii de tablă ne litografiate, conform GOST 11771-93, sunt ștampilate trei tipuri de marcaje:
Primul rând este data fabricației (număr, lună, an): numărul - în două cifre; lună - două cifre; an - ultimele două cifre; al doilea rând - semn de sortare - de la 1 la 3 caractere (numere sau litere); numărul plantelor - de la 1 la 3 caractere (numere sau litere); al treilea rând - schimbare - 1 caracter; indicele industriei pescuitului este litera R.
Transported pește conservat fără limite de timp, în orice moment al anului: produse conservate la temperaturi cuprinse între 0 și 15 ° C, păstrează - întotdeauna mașinile în-refrezheratorah la o temperatură de la 0 la 8 ° C
Depozitați mâncărurile conservate în încăperi uscate, temperaturile în care nu trebuie să fluctueze brusc. Temperatura optimă este de la 0 la 15 - 20 о С, umiditatea relativă a aerului nu este mai mare de 75%. Conservele sunt păstrate la temperaturi scăzute de la -8 la 0 ° C. Termenul de conservare al conservelor este de până la patru luni. Nu depozitați conservele sub lumina directă a soarelui, în apropierea conductelor de apă și a conductelor de canalizare, în apropierea aparatelor de încălzire. Cutiile conservate pot dura mai mulți ani. În rețeaua comercială sunt stocate nu mai mult de unul sau doi ani. Conservele în sos de roșii sunt păstrate timp de cel mult un an, produsele în suc propriu nu depășesc 2 ani.
SUBIECTUL 9. PESCUITUL SEMIFINAT ȘI CULINAR
Tipuri și caracteristici ale produselor semi-fabricate din pește și ale produselor culinare. Cerințe pentru calitate. Ambalare, depozitare
Principalele tipuri de produse semifabricate din pește sunt: file de pește, pește porționat, umplutură de pește alimentar, tăițe de pește, pelmeni, kebab shish și truse de supă de pește.
File de pește sunt realizate din pește proaspăt și congelat la o temperatură cuprinsă în mai gros carnea nu este mai mare de -18 C. fileurile de pește produse de 0,25, 0,5, 1, 2, 3 sau mai mult, dar nu mai mult de 13 kg.
Peștele porcinat este preparat din pește proaspăt, refrigerat și congelat, sub formă de carcase și bucăți cântărind între 75 și 500 g.
Produsele din carne de vânat de pește sunt produse din carne de ton, bass, cod, pollock, stavrid negru și alte pești de ocean. Există două tipuri: pește măcinat și pește măcinat special, preparat numai din carnea de pește. Blocurile de înghețată sunt măcinate între 0,5 și 1 kg.
turte din pește preparate din carne tocată de pește sau tocate de pește proaspăt sau congelat sub formă de file cu adaos înmuiat pâine de grâu, ceapă prăjită, piper, sare, ouă crude și unt. Forme ovale de formă ovală sau rotundă cu greutatea de 45-50 sau 80-85 g.
Peștele shish de pește este pregătit de la sturion. Carnea este porționată în bucăți de 20 g, marinată într-o marinadă special pregătită timp de 1 oră.
Seturile de supă de pește constau din diferite părți ale peștilor sub formă refrigerată și congelată. Ambalat în porții de 0,5-1 kg, cu atașarea unui plic cu un set de condimente și înghețate la -12 ° C.
Produsele culinare din pește sunt produse care sunt gata pentru consum fără prelucrare suplimentară. Acestea sunt produse perisabile, termenul lor de valabilitate nu depășește 48 de ore. Ambalate sub vid în saci de pelicule polimerice cântărind 120, 250, 350, 500 g și congelați la o temperatură de -30 la -35 ° C.
Ei produc următoarele tipuri de produse culinare: carne naturală, carne tocată, ouă de pește, produse din pește și hering sărat și pește macrou.
Produsele culinare de pește naturale prin metoda de prelucrare termică se disting prin următoarele grupe: pește prăjit și coaptă, produse din pește fiert și umplute.
Produsele din carne tocată în acest grup de produse includ prăjituri prăjite, pește umplute, cârnați de pește și cârnați.
produse culinare din ouă cele mai comune tipuri de produse din acest grup sunt caviar și de legume caserole si maioneze caviar, preparate din ouă de specii diferite de altele decât sturion și pește somon.
Produsele culinare din pește sunt plăcinte, kulebyaki și plăcinte, cheburek și bastoane de pește.
Produsele culinare din pește și macrou de hering - sunt incluse heringul tocat și pastele de pește și macrou de hering.
În formă răcită, produsele semi-fabricate pește și produsele culinare se realizează numai în locurile de producție. În oraș sunt transportate prin transport cu un sistem de răcire. Produsele congelate sunt transportate în aceleași condiții ca și peștele congelat.
Produsele semi-fabricate (fileuri, pește congelat congelat) sunt depozitate la o temperatură de -18 о С de la 1 la 8 luni. Resturile de produse semifinite sunt păstrate la o temperatură de la -18 la 0 о С de la 10 ore la 6 luni. în funcție de temperatură.
Produsele culinare sunt păstrate la o temperatură cuprinsă între 0 și -12 ° C, de la 12 ore la 1 lună.
TOPIC 10. PRODUSE IKORN
Informații generale despre structura, compoziția chimică și valoarea nutritivă a caviarului
Caviarul din multe specii de pește este un produs extrem de delicat, gustos și extrem de hrănit.
Ouăle majorității peștilor sunt sferice sau apropiate de acestea și constau dintr-o membrană translucidă subțire, o masă vitelină semi-lichidă și un nucleu embrionar (ochi).
Caviarul de sturion. Specii. Caracteristicile pregătirii. Principii de divizare în soiuri. Cerințe de calitate
Caviarul este fabricat din pește ocean (ton, cod, pollock) și fructe de mare (urchini de mare). Caviarul de pește de sturioni este obținut din sturion beluga, sturion, ghimpe și stellate. Cel mai mare și mai valoros este caviarul beluga. Caviarul de sturioni - de la lumina la gri închis, aproape negru. Disting între caviar granular, pasyusnuyu și yastychnuyu.
Calitatea caviarului conservat și a granulei de butoi este împărțită în mai mari și în 1.2 soiuri.
premium Jar Caviar constă dintr-o singură specie de pești sărare unul, uniforme în dimensiune, mare sau medie, de la -până deschis la gri închis cu o tentă gălbuie sau maronie de caviar sturion, sfărâmicioasă, fără gusturi și mirosuri străine.
Caviar conservat pasteurizat (GOST 6052-79) este preparat din caviar proaspăt înrădăcinat sau poate să aibă 1 și 2 soiuri, cu sau fără adaos de antiseptice. Ouăle sunt pasteurizate la o temperatură de 60 ° C. Ouăle pasteurizate nu sunt împărțite în soiuri comerciale. În ceea ce privește calitatea, ar trebui să îndeplinească aceleași cerințe ca și caviarul conservat din categoria superioară și 1 varietate.
Caviar compotat. Obținut din ouă mici pastruga sau icrele altor sturion, de obicei, cu cereale slab nu este adecvat pentru producția de caviar. Caviar de sare timp de 1,5 - 2 minute, într-o soluție de fierbere fiartă și răcită la 38-45 ° C. Ambalate în butoaie de stejar, capacitate de cutii de greutate de 1-2 kg sau sticlă borcane 200 g Calitatea este împărțit în sus, clasele 1 și 2.
Yasticechnaya roe. Se prepară din bucăți de bucăți de yastikov de 15-20 cm lungime, cu caviar supraîncărcat sau neabătut. Ambalate în butoaie de lemn cu o capacitate de până la 50 de litri. sau cutii de până la 2 kg. Caviar Yastymuchnuyu pe varietate nu este subdivizat.
Caviar de pește de somon. Caracteristicile pregătirii. Varietatea. Cerințe de calitate
Producem somon de la estul de Est, caviarul se numește ketovaya sau roșu. Cele mai bune proprietăți de gust sunt caracterizate de caviar de somon chum și somon roz. Somnul de somon și chinook gust amar. Caviarul de somon este făcut în principal granular, restul este luminos.
Pentru boabe caviar granulate sortat sare omogene pentru 6-18 minute în fiartă și răcită la 10 ° C saramură. După separarea saramurii în ouă contribuie antiseptic (urotropitna amestec și acid sorbic) și apoi se adaugă puțină rafinat de floarea soarelui sau ulei de porumb (pentru a preveni lipirea de ouă) și glicerol (pentru a atenua gustul amar și de protecție împotriva uscării). Ouăle ambalate în calitate de bochata nu mai mult de 25 de litri și cutii de 100 până la 500 g, la viței permis cutii de ambalaj pentru 3 borcane de sticlă kg și 0,5 kg.
Yastik caviar facut din yastiks si yastiks necoapte sau supramaturate pește congelat. Ambalate în butoaie cu o capacitate de 25-30 litri. Sărurile în vițel yastik în timpul sărare umed 7-10% și 13-20% pe un grad uscat nu se divide.
Caviar de pește mic (mic). Specii. Cerințe pentru calitate. Stocare. Defecte ale mărfurilor de caviar
Acest caviar este străpuns, pasteurizat, pasteurizat, congelat și uscat în sărare.
Caviar de tăiere (GOST 1573-73). Obțineți un ambasador separat de ouăle de sare uscată de caviar cu adăugarea de sarepetru. Ele nu sunt împărțite în soiuri.
Yasticechnaya roe. Obținut de la un roach, berbec, o bâzâie se numește taramă, iar dintr-o bibancă este numită galagan. Sare este, de asemenea, ca un caviar breakout. Taram conține săruri în ambele soiuri nu mai mult de 14%, umiditate 58%, iar galaganul în ambele soiuri nu este mai mare de 16%, sare. Calitatea acestui caviar este împărțită în 1 și 2 soiuri.
Caviar pasteurizat. Pregătește-te dintr-un caviar de pauză, pus în cutii de 220 g sau în recipiente de sticlă de 350 g, nu se împarte în soiuri.
Icre congelate. Pregătiți-vă de la yastychnoy sărată sau caviar de pauză, congelate în forme sau în cutii parafinate de la 0,5 la 5 kg. Utilizați acest caviar pentru a produce produse culinare, pâini și caserole. Ei nu se împart în soiuri.
Caviarul proaspăt, neconservat este răsfățat într-un timp foarte scurt. Pentru a obține un produs de înaltă calitate yastiks roe trebuie extras din corpul peștilor este încă în viață sau numai adormit, nu a permis daune yastiks și contaminarea gambei conținutului intestinal de exsudat pește, sânge (pentru acest yastiks recuperate înaintea interiorului). Producția de produse din caviar necesită aplicarea strictă a standardelor sanitare și igienice, deoarece coerența ofertei de caviar nu permite aplicarea unor regimuri stricte de conservare. Pentru caviarul sărat folosiți sare sterilizată (sterilizată 2 ore la o temperatură de 150-160 o C) și saramură cu saramură.
Defectele principale ale produselor din caviar includ următoarele:
Acuitate - gust acru ușor pronunțat.
Skisanie - și aspectul de caviar de somon au un gust mai puțin acru și miros, ca urmare a infecțiilor microbiologice substanțe proteice ROE.
Mirosul și smocul de metal - atunci când sunt depozitate într-un recipient metalic cu un strat de lac lustruit.
Mirosul de „iarbă“ - care amintește de mirosul de degradare putredă în stadiile inițiale, se găsește doar în icre de sturioni, numite condiții de habitat de pește.
Miros de praf - gasit in sturion si caviar de beluga. Caviarul are un miros neplăcut de mătăsos, cu umbra mucegăită și mlaștină.
Mirosul produselor petroliere - în caviarul de sturioni din rezervoare contaminate cu produse petroliere.
Includerea albă - apariția pe suprafață a ouălor într-un caviar de sturion pasteurizat pe termen lung, cristale albe.
Zateka - congestie în locurile de alegere a caviarului de caviar lichid. Caviarul poate deveni mucegai în locurile de umflare, defectul fiind tipic sturionilor și salmonidelor.
Lopanets și suge - aspectul în caviar de coji goale de ouă de spargere. Caviarul de somon este cel mai mare somon.
Caviar crust - apare în cazul, caviar baril, stocate pentru o lungă perioadă de timp la temperatură scăzută suficient. Defecțiunea poate fi corectată prin rotirea butoaielor cu 5-10 zile înainte de implementare.
Mold - albicioase, gri-verde, cu diferite nuante de placă, care publică un miros neplăcut de mucegai. Dacă mucegaiul a pătruns în adâncurile vițelului, atunci defectul nu poate fi demontat.
Crunch - contaminarea caviarului cu nisip.
Prevenirea și caviar perepuschennaya - durată violare de caviar sărat de sturioni. Evitarea caviar are textură umedă și ouă suficient de elastice și caviar perepuschennaya prea gros - nerazboristaya, ouă stick și plictisitoare.
Consistența vâscos caviar presat - este format la o întârziere roe crud sărate înainte și în timpul prelungite sărare cu saramură fierbinte.
Heterogenitatea consistență caviar presate - se produce atunci când ambalate în butoaie de diferite ouă cu valoare adăugată, fără agitare în încă fierbinte de la forma anterioară.
Ruginitatea caviarului pasteurizat granular al peștilor de sturioni se formează prin coagularea cochiliei datorită influenței temperaturii ridicate de pasteurizare.
Păstrați ouăle de pește în frigidere la o temperatură între -2 și -6 о С și umiditatea relativă a aerului 80-85%. Perioada de valabilitate depinde de tipul de caviar, modul în care este procesat și respectarea strictă a regimurilor specificate poate varia de la 4 la 12 luni.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: