Vinuri, vinuri din industria de cofetărie.
Vinuri spirtoase
Băuturile alcoolice sunt utilizate în fabricarea diferitelor produse de cofetărie pentru a da un miros caracteristic și un gust caracteristic anumitor tipuri de băuturi. Cea mai mare aplicație se regăsește în alcoolul etilic, cognacul, romul, varietățile puternice și aromate de lichioruri, tincturi, lichioruri, vinuri de struguri.
În cofetărie vinul industrie și alcoolurilor utilizate la fabricarea de bomboane, ciocolată, cu lichior, nuci, fondant și alte carcase, bomboane de ciocolată, neglazurate, fondant etc. drajeuri cu lichior, marțipan și alte carcase, ciocolată umplute și neumplute .; caramel lichior, marțipan, lapte și alte umpluturi.
Alcool etilic (C2H5OH) Acesta este un lichid transparent, incolor, fără miros și gust străin și fără impurități. Punctul de fierbere este de 78,3 ° C. Cu apă, alcoolul etilic este amestecat în orice proporție.
Materiile prime pentru producția de alcool în industrie sunt cartofi, sfeclă de zahăr, cereale, porumb. Tehnologia se bazează pe fermentarea alcoolică a zahărului conținut în materii prime. Zaharul sub influenta enzimei de drojdie zymase este impartit in alcool si dioxid de carbon. Amidonul pentru producerea alcoolului trebuie transformat în zahăr (maltoză) utilizând o enzimă de diastază.
Producția de alcool include următoarele etape principale: malț de gătit, amidon zaharificator (făcând o pastilă dulce), fermentarea pastei, distilarea alcoolului și curățarea acestuia. Alcoolul reprotejat (purificat) produce două soiuri de purificare comună și superioară.
La fabricile de cofetărie, alcoolul vine în sticle, ambalate în cutii. Sticlele trebuie sigilate și închise ermetic. Depozitați alcoolul în încăperi uscate, întunecate și bine ventilate, la o temperatură cuprinsă între 10 și 20 ° C În afara aparatelor de încălzire și de încălzire.
Cognac. Bani alcoolici puternici, cu un buchet și un gust specific. Pregătiți-o din spiritul de cognac în vârstă din butoaie de stejar. Circuit de producție brandy cuprinde: obținerea de rachiu de vin, distilarea acestora - obținerea alcoolului etilic, extractul de alcool în butoaie de stejar, amestecuri, prelucrarea și îmbutelierea lor. În plus, compoziția poate include kulazha tineri alcooli coniac cu vârsta și alcoolizate apă parfumată, apă distilată, sirop de zahăr și caramel.
Toate coniacurile sunt împărțite în mod obișnuit, vintage și colectate în funcție de timpul de îmbătrânire și, în consecință, de gradul de dezvoltare a proprietăților aromatice și aromatice. Coniacurile, obținute din alcoolii de 35 de ani, ar trebui să conțină 40-42% vol. alcool și zahăr la 1,5 g pe 100 ml.
Rom. Acest lichid alcoolic puternic, transparent, maro deschis, ușor gustos. Se compune din alcool de rum, alcool de înaltă puritate și apă distilată rectificată. Alcoolul de rum este obținut din produse de transformare a trestiei de zahăr sau a mezei de stuf. Pentru maturare, alcoolul este maturat in butoaie de stejar noi la o temperatura de 18-23 ° C timp de 4-5 ani. Pentru alcool rom, diluat cu apă, în cazul în care schema de culori nuanță dorită, permisă adăugarea de alcool - rectificat, sirop de zahăr, suc de prune, amestec de esteri.
În conformitate cu cerințele standardului, romul conține alcool 45%, zahăr 2% (pentru a înmuia gustul), are o culoare maro, cu nuanță de aur.
Tincturi. În funcție de conținutul de alcool și tincturi de zahăr sunt amare, puternice, amare cetatea scăzută, semisweet, dulce și aperitive.
Biter sunt realizate în cele mai multe cazuri de infuzii de plante medicinale, stimularea poftei de mancare, de a promova digestie și t. D. Pentru a da aroma si tincturi diferite arome adăugate arome și uleiuri esențiale. Băuturile tincturale conțin 35 45% vol. alcool și până la 1% zahăr, înmuierea gustului.
Binocerii tineri de tărie redusă conțin 25-30% vol. alcool și sunt, de obicei, caracterizate de un gust ușor și o aromă plăcută.
tincturi dulci sunt produse dintr-un amestec de infuzii îmbogățite și alcooli aromatici cu fructe și suc de fructe, sirop de zahăr, alcool, apă și alte adaosuri. Dulci tinctura contine alcool 17-20% vol, zahar - 14-25%.
Aperitifurile sunt băuturi care stimulează apetitul și conțin 17-20% vol. alcool. Sunt obținute prin amestecarea vinurilor de struguri uscate, tincturilor, lichiorurilor, perfuziilor alcoolizate.
Produse semifinite din băuturi alcoolice. Acestea includ băuturi din fructe alcoolizate, sucuri, perfuzii, alcooli parfumați.
• Spiritele conțin 20-25% vol. alcool. Acestea sunt obținute prin adăugarea de alcool la sucurile de fructe și boabe de căpșuni, caise, coacăze negre, cireșe etc.
Infuziile alcoolice conțin circa 60% vol. alcool. Se obține prin infuzare dublă cu semințe de ulei esențial, ierburi, rădăcini, flori, coajă, fructe sau amestecul lor în alcool.
Alcoolii aromatici se prepară prin distilarea substanțelor volatile din infuzia de materii prime aromatice într-o soluție apă-alcoolică.
Produsele pe bază de băuturi alcoolice și vodcă sunt evaluate pe un sistem cu zece puncte: cele mai mari note pentru gust și miros sunt 4, pentru culoare - 2. Indicatorii fizico-chimici caracterizează compoziția produselor. Produsele finite nu ar trebui să aibă un sediment, o turbiditate, un miros străin sau rasfat, un gust. Păstrați-le la o temperatură de 1020 ° C în sticle, instalate vertical în cuiburile cutiilor.
Vinuri de struguri. Obțineți în procesul de fermentare alcoolică a sucului de struguri sau a strugurilor. Vinurile au calități ridicate de gust și conțin substanțe nutriționale și biologic active valoroase. Compoziția și gustul vinurilor de struguri depind de varietatea strugurilor, de locul de creștere, de tehnologie etc.
Vinurile de struguri sunt împărțite în săli de mese (uscate și semisudate), fortificate, desert, aromate, spumante. În funcție de indicatorii de calitate distingeți între vinurile tradiționale și cele obișnuite.
Vintage - acestea sunt cele mai bune vinuri din zonele vinicole individuale. Sunt fabricate din anumite soiuri de struguri, supuse îmbătrânirii timp de cel puțin 2 ani. Vinurile vinicole, în vârstă de 6 ani, inclusiv cel puțin 3 ani în sticle, se numesc colecții. Vinurile vândute după îmbătrânire timp de un an sunt denumite vinuri obișnuite.
Vinurile sunt evaluate în funcție de parametrii fizico-chimici și organoleptici într-un sistem cu zece puncte.
Vinurile și alte băuturi alcoolice sunt depozitate în camere suficient de uscate și bine ventilate în cutii. Lazi montate în înălțimea stivei de 2 m. Flacoanele sunt culcat în ele, astfel încât vinul de pluta umezite, nu aerul uscat poate pătrunde în flacon.
Umiditatea relativă optimă în cameră, la depozitarea vinului în sticle, este de 70-75%, în butoaie - 75-80%; temperatura optimă de la 8 la 16 # 870; Depozitare la o temperatură sub 0 C, cauzează precipitarea (tartru). Vinurile puternice îngheață la -3 C, restul la -4 ° C La o temperatură ridicată, procesul de deteriorare a vinului este foarte accelerat.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: