Procesul tehnologic de gătit turtă dulce constă în următoarele etape:
- pregătirea materiilor prime
- prepararea semifabricatelor din făină (aluat)
- formând un test
- coacerea și răcirea turtă dulce
- tragere (îmbrăcare) turtă dulce
Materiile prime pentru producția de turtă dulce trebuie să respecte cerințele standardelor actuale și ale instrucțiunilor tehnice.
Pregătirea materiilor prime ar trebui să se realizeze în conformitate cu cerințele tehnologiei și normelor sanitare pentru unitățile de alimentație publică.
PREPARAREA FRUCTELOR SEMI-FRUCTE DIN FLORI (TEST)
Metoda brută
Materii prime, formulare cu condiția este încărcat în mașină castron frământare în următoarea ordine: zahăr sau sirop de zahăr, apă, zhzhonku, miere, melasă, sirop invertit, produse din ouă, esență, parfumuri uscate, făină de dvuhuglekisluyu sifon.
Toate materiile prime, cu excepția făinii și dezintegranților chimici, se amestecă timp de 2-10 minute în mixerul de aluat. Zahărul se dizolvă în apă și se distribuie uniform în amestec. Durata amestecului depinde de temperatura camerei: la o temperatură mai mare de 18-20 ° C este necesară amestecarea pe termen scurt, ceea ce elimină posibilitatea de a strânge aluatul.
Aluatul se continuă timp de 4-12 minute, în funcție de capacitatea mașinii de frământare, temperatura camerei și se oprește după obținerea unei mase omogene de consistență de legare și neîntreruptă.
Se aplică de asemenea următoarea metodă de frământare a aluatului brut:
Prefierte sirop de zahăr (temperatura de 35-40 0 C), se agită cu întreaga materie primă fără făină și dezintegranți chimici timp de 1-2 minute și apoi se adaugă componentele de date și se continuă agitarea timp de 5-12 minute.
Calcularea cantității de apă necesară pentru frământarea aluatului se face prin formula
X = 100C / 100-A = B unde
Cantitatea X de apă pe lot, l
C-masa materiilor prime brute, kg
B-masa de materii prime per lot (fără apă), kg
A-umiditate necesară,%
Umiditatea aluatului brut ar trebui să fie în intervalul de la 23,5 până la 25,5, iar pentru turta turtă dulce cu tăiere manuală de la 18 la 20%.
Temperatura aluatului după frământare nu trebuie să depășească 22 ° C, prin urmare este necesar să se utilizeze materii prime, inclusiv apă, nu mai mari de 20 ° C. Atunci când se utilizează produse semifabricate obținute prin încălzire (invert și sirop de zahăr), acestea trebuie mai întâi răcite la o temperatură de 20 ° C
Acești parametri tehnologici trebuie să fie menținuți în timpul amestecării aluatului brut, deoarece umiditatea și temperatura aluatului îi afectează proprietățile și calitatea turtă dulce.
Folosirea siropului invertit sau a mierei artificiale în loc de zahăr, precum și făina de secară împreună cu grâul îmbunătățește calitatea turtei dulci, reduce contracția lor în timpul depozitării.
Pregătirea unui test de patiserie constă din trei etape:
berii făină zahăr-miere, zahăr și sirop și alte siropuri, răcire, sudură, lot de sudura cu toate celelalte tipuri de materii prime furnizate rețetă.
Pentru a pregăti frunzele de ceai într-o oală deschisă, masele de zahăr, melasă și apă sunt încărcate și încălzite la o temperatură de 70-75 ° C (până când zahărul este complet dizolvat).
Siropul rezultat este turnat printr-o sită într-o mașină de frământare la o temperatură de cel puțin 68 ° C, adăugând treptat făină. În cazul în care siropul este răcit la o temperatură mai scăzută, acest lucru va reduce calitatea de turtă dulce.
Durata frământării într-o mașină de frământare este de 10-15 minute, conținutul de umiditate al berii trebuie să fie de 19-20%. Aluatul trebuie amestecat în mod egal și nu are bulgări și alte urme de impurități.
Răcirea berii după frământare se face pe tăvi de copt. Diluarea aluatului se face într-o cameră special alocată la o temperatură de 28-30 0С
După răcirea aluatului preparat, este amestecat, combinat cu restul componentelor furnizate de rețetă și frământat până când se obține o consistență uniformă în 30-40 de minute. Aluatul trebuie amestecat în mod uniform și are o consistență cremoasă.
Aluatul finit trebuie să aibă o temperatură de 29-30 ° C și o umiditate de 20-22%
Pentru a modela aluatul folosit mașinile de turnare și jigging, butași de metal de diferite forme și dimensiuni, forme sculptate în lemn.
Aluatul este format dintr-o crestătură metalică în modul următor. Gratarul cu greutatea de 5-6 kg este așezat pe o masă acoperită anterior cu un strat subțire de făină. Testul este în formă de formare alungită, laminată treptat cu ajutorul unui știft de laminare din lemn la o grosime de 8-11 mm. Foaia de aluat trebuie să aibă o grosime uniformă, deoarece turta dulce de diferite grosimi este coaptă neuniform.
Aluatul se formează prin apăsarea crestăturii pe foaia de aluat laminat. După 5-6 presiuni, eliberați crestarea din piesele de testare și le așezați în rânduri egale pe foile de copt.
Pentru a împiedica aluatul să se prindă în crestătură, acesta este în mod periodic scufundat în făină. Piesele rămase după turnare se adaugă la testul nedivizibil, răspândindu-l uniform pe suprafață și apoi rulat cu un bolț de rulare.
Formarea aluatului cu umplutura se realizează în mai multe moduri cu ajutorul cavităților metalice și a unor forme sculptate în lemn.
Aluatul de formare umplut cu o crestătură metalică se realizează după cum urmează: aluatul este laminat cu un știft de laminare la o grosime de 3-11 mm. Jumătate din stratul laminat este umplut. Apoi ambele jumătăți ale stratului sunt lipite împreună într-un cerc.
Formați aluatul printr-o crestătură rotundă sau ovală, astfel încât părțile proeminente cu umplutură să fie în centrul ștampilei.
Această metodă de formare a aluatului este utilizată pentru produse fără un model sau o inscripție pe suprafață.
Formarea aluatului cu umplutură cu forme sculptate în lemn se face după cum urmează. aplicați formulare formate din două părți. O parte a formei pe care modelul gravat și inscripția formează partea de sus a morcovului. Pe aluatul turnat fără imagini și inscripții, puneți umplutura în mod egal și acoperiți cu un test turnat cu un model și o inscripție. Apoi, marginile celor două piese de testare sunt comprimate astfel încât să se lipească ferm împreună, iar umplutura nu poate ieși.
Suprafața unor felii de turtă dulce înainte de coacere este zdrobită cu ouă, presărată cu zahăr, miezuri, nuci zdrobite, decorate cu stafide, fructe confiate și miezuri de nuci.
Modul de funcționare al coptării depinde de grosimea pieselor de testare. Cu cât grosimea este mai mare, cu atât temperatura și durata coacerii sunt mai mici.
DILUAREA (OCHIUL) PATURILOR
Siropul de zahăr pentru imprimarea turtei dulci este preparat într-un digest deschis prin dizolvarea zahărului în apă într-un raport de 1: 0,4 când este încălzit la o temperatură de 110-114 ° C.
Expresia (glazura) de turtă dulce cu sirop de zahăr se efectuează după cum urmează. turta dulce (3-4 kg) este încărcată într-un recipient și turnată peste cu sirop de zahăr fierbinte.
Conform parametrilor organoleptici și fizico-chimici, turta dulce trebuie să respecte cerințele GOST 15810-80 "Gingerbreads de cofetărie".
În funcție de modul de producție, există două tipuri de turtă dulce: cremă și crudă. În plus, toate tipurile de turtă dulce pot fi produse cu sau fără umplere. Spice-produs cu finisaj diferite de suprafață: acoperire cu sirop de zahăr, cu sau fără aditivi, cu glazură de ciocolată, zahăr prăfuire, semințe de mac, nuci, sâmburi.
producția de turtă dulce se compune din următoarele etape principale: prepararea făinii pentru fabricarea, prepararea siropului de zahăr-melasă și Circulation, soluție salină, topirea grăsime, frământare, turnare, coacere, tragere, răcirea și ambalarea prăjituri.
Cea mai mare parte a turtă dulce este formată pe mașinile FPL sau A2-SHFZ. Aluatul care urmează a fi turnat intră în pâlnia de primire. În partea inferioară a pâlniei, două role de injecție, care se rotesc unul către celălalt, sunt forțate prin matrițe. Aluatul sub formă de mănunchiuri este tăiat în semifabricate individuale printr-un șnur în mișcare.
Biscuiții sunt coapte pe șabloane, banda de oțel sau plasă. Prăjiturile de cremă sunt coapte timp de 7-12 minute la o temperatură de 210-220 ° C.
Durata de coacere cu turtă dulce poate fi schimbată în funcție de umiditatea pieselor de testare, temperatura cuptorului și gradul de umplere a acestuia.
După coacere, cookie-urile sunt răcite timp de 20-22 minute la o temperatură de 40-45 ° C. Îndepărtarea se face numai atunci când produsele sunt ușor de detașat de plasă sau de banda de oțel. Când coaceți pe foi (după ce părăsiți cuptorul), acestea sunt instalate împreună cu produsele de pe rafturi. După această pre-răcire, produsele sunt îndepărtate cu ușurință pentru răcirea finală.
După răcire, suprafața turtă dulce este acoperită cu o crustă lucioasă. Cazanul de draje este încărcat cu până la 20 kg de turtă dulce răcită și umplută cu sirop de zahăr având o temperatură.
85-95 ° C. Tratamentul în draje este efectuat timp de 1-2 minute. Turta dulce este apoi descărcată și uscată la o temperatură de aproximativ 60 ° C. Durata de uscare este de 9-10 minute. După aceasta, turta dulce se mai răcește prin aer.
Principala materie primă pentru producția de turtă dulce - este o făină de grâu, zahăr și melasă, miere (care, de altfel, face posibil să rămână morcovi mai proaspete), grăsimi, arome, coloranți, gemuri, fructe confiate. În prăjituri din Rusia este, de asemenea, adăugat la amestecul de anumite condimente - „parfum“, constând din scorțișoară, ienibahar, cardamom, ghimbir si altele.
Există cremă și turtă dulce. Tehnologiile moderne permit producția de turtă dulce cu umplutură, care extinde semnificativ gama de produse. Umpluturile pot fi, de exemplu, ciocolata, piersicul, marul, zmeura. Dacă este necesar, produsele pot fi glazurate cu ciocolată albă și albă, glazură de zahăr și nu numai.
Cea mai dificilă din punct de vedere tehnologic este producția de turtă dulce cu umplutură. Cu toate acestea, acestea pot diversifica serios gama, făcând turta imprimată cu umplutură folosind forme speciale din metal sau din lemn - aceasta va fi o soluție bună pentru copii.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: