"Fără să spargi ouăle, să nu faci o olimetă." Și dacă nu distrugeți bine albusul de ou, nu veți coace berii și biscuiții, nu veți mânca mousse și soufflé. Baterea proteinelor este una dintre operațiunile de bază din bucătărie, și trebuie să o stăpâniți o dată pentru totdeauna. Mai mult, nu este deloc dificil, este mai mult timp să-i spuneți ce să faceți. Iată un extras din cartea "Biblia de Pies" din seria "Deli Cartea". Textul meu, și fotografiile.
Baterea proteinelor este întotdeauna aceeași, și dacă înțelegeți algoritmul. nu vă puteți îndoi de succes.
Tacâmuri și unelte
Proteinele bine biciate cresc în volum de 8-9 ori, deci ia un castron profund. Preferă vase din sticlă sau metalice cu fundul rotunjit. Pereții bolurilor de plastic, în ciuda spălării cu atenție, pot fi acoperite cu folie de grăsime. Și grăsimea este dușmanul nostru principal. Ca o precauție suplimentară, puteți șterge bolul și o coroană cu o felie de lămâie sau un șervețel înmuiat în oțet.
Calitatea spumei depinde de ce ouă au fost folosite?
Proteinele reci sunt biciuite într-o spumă stabilă, dar nu prea groasă. Atunci când biciuiți proteinele pentru temperatura camerei, se formează o spumă luxuriantă, dar nu foarte stabilă.
Un vârf de sare adăugat la începutul biciuirii oferă un volum mai mare, dar în detrimentul reducerii stabilității.
Astfel, alegerea proteinelor pentru biciuire depinde de rezultatul de care aveți nevoie. Urmați instrucțiunile de rețetă!
Proteinele bătăii se manual prin intermediul mixer corolă electric mână, un mixer staționar sau blender imersie cu un atașament pămătuf. Baterea cu mâna va necesita timp și efort fizic considerabil. Deci, dacă trebuie să bateți mai mult de trei proteine, utilizați tehnica.
Etape de biciuire a proteinelor
Se separă proteina de gălbenuș. Dacă aveți un separator special pentru împărțirea ouălor, sarcina este mult mai simplă: rupeți oul în ea. Proteina va curge în cana de mai jos, iar gălbenușul va rămâne în cavitatea separatorului. Dacă nu există separator, va trebui să utilizați o mulțime de feluri de mâncare. Dar măsurile de precauție nu vor fi superficiale: este foarte insultătoare atunci când un ou rupt fără succes face câteva proteine atent separate, nepotrivite pentru biciuire!
Stabilit trei boluri: un metal sau sticlă mare de proteine medie - pentru gălbenușurile de ou și paharul „separatist“ - pe ea te va rupe ouăle. Este posibil să aveți nevoie de un alt recipient cu capac - pentru ouă sparte fără succes.
Luați oul în mâna stângă, întoarceți palma în sus. Așezați oul pe degetele ușor împrăștiate, ținându-l cu degetul mare. În mâna dreaptă, luați cuțitul. Loviți partea ascuțită a lamei în mijlocul oului, urmărind lovitura. Nu bate prea mult, dar sigur că coaja a dat o fisură lungă peste ouă. Setați cuțitul deoparte. Puteți rupe ouăle pe marginea bolului sau pe suprafața de lucru, deoarece este mai convenabil.
Țineți oul cu ambele mâini peste cești, trageți jumătățile cochiliei în direcții diferite. Unele dintre proteine încep să curgă în ceașcă. Spargeți oul astfel încât gălbenușul să rămână într-o jumătate din coajă. Se toarnă proteina din cea de-a doua coajă în ceașcă. Puneți gălbenușul într-o coajă goală, proteina în acest moment va continua să curgă în ceașcă. Transferați oul rămas din coajă în coajă până când proteina este complet drenată. Între proteine și gălbenuș veți vedea o "flagelă". Încercați să-l separați cu grijă de gălbenuș - acesta "aparține" veveriței.
Se toarnă gălbenușul din coajă și proteina din ceașcă în boluri pregătite pentru ei. Dacă gălbenușul a fost deteriorat și a căzut în proteine, se toarnă oul într-un recipient cu capac, se spală și se usucă „separatista“ paharul și începe din nou.
Începeți să biciuiți proteina la viteză medie. Chiar dacă arunci mâinile albe, mișcările ar trebui să fie ușoare și lente. În prima etapă, proteinele încep să se satureze cu aer, devin tulbure și spumoase.
Acum, puteți crește treptat viteza de biciuire. Bule mari vor apărea în castron, iar spuma de proteine va arăta ca o minge de spumă albă. Dacă ridicați corola în această etapă, va lăsa o spumă moale care se va scurge foarte repede.
Acum puteți începe să adăugați zahăr. Se toarnă într-o țărână subțire, în porții mici.
Dacă utilizați un mixer manual sau imersiune blender bătător de „beater“, a muta duza peste castron, se deplasează în sus și le prin proteine, încercând să capteze cât mai mult aer posibil.
După un timp, spuma se va îngroșa considerabil, bulele vor scădea în dimensiune. Dacă ridicați corola în acest stadiu, spuma nu va rămâne și vârful ascuțit se va îndoi, formând un "cârlig". Aceasta înseamnă că proteinele sunt biciuite "până la vârfurile moi".
Dacă continuați să biciuiți proteinele, adăugând treptat zahăr, spuma va deveni și mai densă și va avea un luciu lucios. Dacă ridicați corola în această etapă, pe corolă se va forma un vârf ascuțit, care va păstra bine forma. Această ultimă etapă a biciuirii proteinelor, adesea denumită vârfuri "puternice" sau "dure".
Dacă vom continua proteinele biciuire dupa ce au devenit lucioasă și rezistentă, poate strica totul: proteine devin uscate, granule, volumul pierde divizat în caș și lichid. Mai puțin zahărul a fost adăugat la proteine, cu atât este mai ușor să le re-mușcați.
Când albii sunt biciuiți până la consistența dorită, continuați cu acestea conform rețetei.
Cum se conectează proteinele cu o masă groasă
Deseori proteinele biciuite trebuie combinate cu o altă masă, mai densă și mai groasă. Și trebuie să vă conectați astfel încât proteinele să fie distribuite uniform pe amestec, dar să nu-și piardă aerisirea. Nu este greu și întotdeauna făcut de mână, și nu de un mixer. Cel mai convenabil instrument este o scapula din cauciuc sau silicon.
Proteine bătută sunt adăugate în una sau mai multe doze. Puteți adăuga o mică parte (nu mai mult de un sfert) din proteine într-un amestec gros și amestecați-l pentru al ușura ușor și a simplifica combinarea ulterioară a amestecurilor.
Puneți veverița pe o masă densă cu o spatulă. Coborâți marginea scapulei prin veverițe până la fundul vasului și "trageți" o masă mai groasă din partea inferioară a bolului în sus și în albii biciuiți. Rotiți bolul în jurul axei sale, astfel încât amestecarea să aibă loc mai uniform. Din nou, scufundați spatulă în veverițe, ridicați o masă groasă din partea de jos, puneți-o pe veverițe. Repetați aceste mișcări până când proteinele se combină complet cu o masă groasă. Utilizați o lopată încet și cu grijă, pentru a nu distruge bulele de aer, dar cu încredere.
Uneori, proteinele grele și bucățile de ciocolată sau fructe uscate, precum și piureul de fructe, interferează cu spuma proteică. În aceste cazuri, nu este nevoie să interveniți prea prudent, dar încercați să nu exagerați.
Cuvinte cheie
Trimiteți-le prietenilor: