Pâinea cu crestături este o invenție franceză. Pentru prima dată, această pâine este menționată în 1834 de către omul de știință francez Vaudry (Vaudry), care a scris mai multe cărți despre brutărie. Scopul principal al tăieturilor Vodri a fost de a îmbunătăți aspectul pâinii. În primul rând, tăieturile au fost aplicate numai pentru pâine, care a fost coaptă numai pentru cele mai bogate familii și cele mai bune restaurante pariziene.
Prezența sau absența tăieturilor este determinată de cerințele de apariție adoptate de acest sau de tipul de pâine.
De exemplu, pâinea albă "bricks" sau Borodino are întotdeauna o suprafață netedă, cu o cocoșă. Suprafața turtelor rotunde "metropolitane" sau "de înaltă calorie" este, de asemenea, netedă, iar fisurile sau "exploziile" sunt considerate un defect. Suprafața netedă a pâinii și absența pușcării se realizează prin probarea completă a aluatului. Odată ce se află în cuptor, acesta face zgomotul final, dar nu este atât de puternic încât suprafața explodează sub atacul de dioxid de carbon și de abur.
Dacă puneți butucul în cuptor puțin mai devreme ("dați o probă incompletă", economisind astfel minute prețioase pentru brutar), vor apărea crăpături adânci și crusta poate "arunca" complet sau parțial. Pentru a preveni acest lucru, se fac tăieturi pe suprafața piesei de prelucrat, slăbind astfel tensiunea superficială. De fapt, crestăturile sunt blasturi predeterminate care permit testului să crească în mod corespunzător în volum în timpul coacerii, deschizându-se numai în locurile de tăiere.
Deși tăieturile au o importanță pură din punct de vedere practic, ele sunt încă des folosite pentru decorarea pâinii. Uneori ele servesc ca o "marcă comercială" pentru un brutar sau un brutar.
Pe astfel de produse cum ar fi pâine rufată sau aproape de Moscova, rola oraș sau bagheta face un anumit număr de crestături din configurația dată. Dar, cel mai adesea, inciziile se fac arbitrar, așa cum le place un brutar.
Numai suprafața aluatului este tăiată. Adâncimea inciziei variază de la 0,5 cm cu o lamă la 1 cm cu un cuțit de pâine. Butașii sunt executați cu mișcări ascuțite, rapide și precise, cu o mână încrezătoare. Instrumentul trebuie să fie ținut la un unghi de 45 grade față de suprafața aluatului (de regulă, dar există excepții atunci când inciziile se fac la un unghi de 25 sau 90 de grade față de suprafața piesei de prelucrat).
Pentru unele tipuri de produse de panificație, în special secară, suprafața ghețarului este fie tăiată foarte puțin adânc, fie străpunsă în mai multe locuri cu un bivol din lemn. Puteți face acest lucru și în cazul în care bolțul a atins nivelul complet de probă. Dacă astfel de semifabricate sunt tăiate adânc, în cuptor sunt mult mai probabil să fie distribuite în lățime, decât să crească.
Nu trebuie să fie tăiate toate tipurile de produse de panificație. Panglici, rulouri răsucite, pâine cu patch-uri și tăieturi ornamentate nu necesită: dioxidul de carbon și aburul vor găsi o ieșire la joncțiunea sau țesutul aluatului.
Cuvinte cheie
Articole similare
-
Momeală pentru crap cu mâinile tale mâncăruri de momeală la domiciliu, rețete populare și
-
Cum sa faci o bautura energizanta la domiciliu - retete de bauturi, revista online a femeilor
Trimiteți-le prietenilor: