În tratamentul termic al produselor, modificările proteice nu se limitează doar la denaturare. Pentru a aduce produsul la disponibilitate maximă, proteinele denaturate sunt încălzite la temperaturi apropiate de 100 ° C pentru o perioadă mai lungă sau mai scurtă. În aceste condiții, se observă modificări suplimentare în proteine, asociate cu distrugerea macromoleculelor lor. In prima schimbare de fază de la moleculele de proteine pot fi scindate produse volatile, cum ar fi amoniac, hidrogen sulfurat, fosfură de hidrogen, dioxid de carbon și altele. Acumulând în produs și mediul înconjurător, aceste substanțe sunt implicate în formarea aromei alimentului finit. Expunerea prelungită la depolimerizarea hidrotermal se produce molecula de proteină pentru a forma compuși azotați solubili în apă. Un exemplu de distrugere a proteinei denaturate este trecerea de colagen la glutină.
Distrugerea proteinelor are loc în timpul producerii anumitor tipuri de aluat. În acest caz, distrugerea legăturilor intramoleculare în proteine are loc cu participarea enzimelor proteolitice conținute în făină și produse de celulele de drojdie. Proteoliza proteinelor de gluten afectează pozitiv elasticitatea sa și promovează producerea de produse de cofetărie de înaltă calitate. Cu toate acestea, acest proces poate avea consecințe negative dacă activitatea făinii de protează este prea mare (făină din cereale necoapte etc.).
În unele cazuri, distrugerea proteinelor prin enzime proteolitice se adresează practici care promovează intensificarea procesului, pentru a îmbunătăți calitatea produselor, producția de noi produse alimentare. Un exemplu este utilizarea preparatelor enzimatice proteolitice (pudră, lichid, pastă) să se înmoaie carne tare aluat gluten slăbire, obținerea hidrolizate proteice.
Modificări mai detaliate ale proteinelor în alimentele individuale în diferite stadii ale tratamentului sunt discutate în secțiunile relevante ale manualului.
Descărcați răspunsurile la examen, cheat foi și alte materiale de formare în format Word, puteți în principala bibliotecă Sci.House
Utilizați formularul de căutare
Distrugerea proteinelor
surse științifice relevante:
Prelegere pentru studenții anului III la Facultatea de Medicină Specialități: "caz medical", "stomatologie" Plan de curs 1. Bolile neurodegenerative. Definiție, neurodegenerativă de bază
Introducere. Subiect, sarcini și metode de fiziopatologie. Modificarea proceselor patologice. General Nosology. Obiectul și scopul patologica Fiziologie Patologica Fiziologie COMUNICAREA CU ALTE
Cursul # 2 Reactivitate. Rezistența. Constituția. Prelegere №3,4. Deteriorarea celulei. Conferința № 5 Consecințele pathochimice ale deteriorării nucleului celular. Prelegerea №6 Patologia eredității.
SECȚIUNEA 4. TOXICOKINETICĂ CAPITOLUL 4.1. REGULARITĂȚI GENERALE 1. Dizolvarea și convecția 2. Difuzia într-un mediu fiziologic 2.1. Penetrarea substanțelor prin bariere biologice 2.2. Difuzia de substanțe
Tema „bronșită“ etiologie bronșită acută și factorii care contribuie de bronșită acută: bronșită acută Clasificarea Patogenia bronșită acută acute Complicațiile Clinica de bronșită acută Bronșită
1. CONCEPTE MODERNE ALE CONSTRUCȚIEI MEMBRANILOR BIOLOGICE. 2. FABRICA DE URGENȚĂ ȘI PROPRIETĂȚILE COMUNE. 3. POTENȚIALUL MEMBRANEI ȘI ORIGINEA LUI. 4. NATURA POTENȚIALULUI DE ACȚIUNE. 5. LEGILE
1. Obiectul, metoda și obiectivele cursului. 6. Vitaminele din produsele alimentare. 11. Conservarea produselor alimentare ca o modalitate de prelungire a termenului de valabilitate. 17. Proprietăți (chimice și fizice) ale materialelor
Trimiteți-le prietenilor: