Ciupercile sărate sunt delicioase și convenabile pentru călătorii lungi.
În sărare sunt în principal ciuperci, podgruzhki, ryzhiki, pistrui și ciuperci parțial albe, bolete, șampițe.
Ciupercile înainte de sărare sunt sortate, curățate, picioarele tăiate și spălate bine cu apă rece.
Unii fungi imediat după această sare (ciuperci albe, plop, Berezovik, ciuperci), altele destul de mult timp (două sau trei zile) sunt înmuiate în apă rece (ciuperci, podgruzdki, ciuperci), iar al treilea fiert (volnushki, svinushki, Belyanko ).
În același timp, feluri de mâncare, destinate să se așeze ciupercile sărate, sunt arse.
Picklele sunt produse în două dintre cele mai comune moduri: rece și cald.
Modul rece.
Mai întâi, puneți un strat de frunze de coacăze sau frunze de dafin, ceapă, mărar și alte condimente pe fundul vesei (cuve sau butoaie).
Pe stratul de condimente, puneți ciupercile cu capacele în sus, un strat de 8-10 cm grosime.
Acest strat este presărat cu sare.
Apoi pune din nou un strat de condimente, iar pe ea - un strat de ciuperci și sare.
Umpleți astfel toate felurile de mâncare.
Apoi, se toarnă apă rece rece, acoperită cu un cerc de lemn care intră în vase și stoarse de o încărcătură.
Când ciupercile sunt oarecum comprimate, se vor așeza, felurile de mâncare sunt completate cu ciuperci proaspete, bine înfundate și așezate într-un ghețar.
În ghețari, butoaiele cu ciuperci se rostogolesc din loc în loc în fiecare săptămână pentru a distribui în mod egal saramura.
O atenție deosebită este necesară pentru a se asigura că vasele cu ciuperci nu prezintă scurgeri, ciupercile din saramură nu sunt expuse și nu sunt înghețate în frig.
Ciupercile fără murături devin negre, iar din îngheț devin fals, fără gust și se deteriorează rapid.
Hot way.
Ciupercile pregătite pentru sărare sunt mai întâi fierte timp de 10-15 minute în apă curată și puțin sărată, apoi sunt aruncate înapoi pe o sită și se răcesc, se scufundă în frigider sau se toarnă cu apă rece.
Când ciupercile se usucă, ele sunt sărate în aceeași ordine ca și în metoda rece.
Pentru unele specii de ciuperci există metode speciale de îmbunătățire a sării.
Saltarea ciupercilor.
Înainte de cules, ciupercile sunt sortate în funcție de mărimea pălăriilor:
la clasa 1 să transporte ciuperci cu o pălărie în diametru de 3 centimetri;
la gradul 2 - de la 4 la 6 centimetri în diametru;
până la clasa a treia - de la 6 la 8 centimetri în diametru (marginile capacului sunt curbate în mod abrupt);
la clasa a IV-a, cu diametrul mai mare de 8 centimetri (marginile capacului sunt drepte)
și la clasa a 5-a - toate ciupercile rupte.
După sortare, tăiați rădăcinile și, timp de 3-6 zile, ciupercile sunt înmuiate în apă rece, schimbându-le zilnic.
Cand ciupercile se umfla, devin albe și își pierd amărăciune, ei se bizui pe sita, lăsat să se usuce și sare pe metoda rece, și 16 de kilograme de ciuperci lapte consuma de la 600 la 800 de grame de sare.
Strugurii din clasa I sunt îndepărtați din butoaie și se înmoaie în apă rece timp de 4-5 ore; din apă se răspândeau pe sită, dau puțin uscat, apoi stivuite cu grijă în borcane de sticlă și închise bine cu un capac cu hârtie de pergament. După aceea, ciupercile capătă gustul unor ciuperci proaspete, ușor sărate.
Mărește roșu.
Cele mai mici roșcate sunt selectate pentru marinare și conservare.
Restul merge la sărare fără a se împărți în soiuri.
Roșcașii înainte de sărare se spală bine în mai multe ape pentru a îndepărta murdăria, nisipul, acele și mușchii de pe acestea.
Sare în trei moduri.
Prima cale.
După clătire, ciupercile sunt așezate pe o sită, se lasă să se usuce, apoi se fierbe de două ori cu apă fiartă abundentă.
În loc de opărire, puteți fierbe timp de 7-10 minute în apă clocotită.
După opărire sau digestie, lalele sunt aruncate peste sită, răcite cu apă rece, uscate și apoi sărate.
Pentru a mări 16 kilograme, trebuie să luați între 400 și 500 de grame de sare amestecate cu ardei fin tăiat și diferite condimente.
Sare cu piper stropiți fiecare strat de roșu, iar mirodeniile sunt așezate în două straturi: una în partea de jos a vesela, cealaltă în sus.
Roșcatele, așezate într-un butoi sau într-o cada, sunt acoperite de sus cu o pânză, apoi cu un cerc din lemn și ținute sub jug timp de una sau două zile.
După precipitații, feluri de mâncare sunt completate cu rozhikami proaspete, în cele din urmă, vasele sunt bine înfundate și plasate într-un loc rece.
A doua cale.
În primul rând, pregătiți o soluție salină, pentru care 16 kilograme de roșcate au 500 grame de sare și 4 litri de apă.
Saramura este turnata cu mazare decojita si fiarta timp de 10 pana la 15 minute.
După gătit, rozhiki împreună cu soluția salină sunt plasate într-un butoi sau cada, răcit și închis bine cu un capac.
A treia cale.
Rozhiki sare, precum și ciuperci, numai sarea ia 400 de grame pe 16 kilograme de ciuperci.
Lucruri podgruzdkov, pistrui, alb, negru și porc.
Aceste ciuperci sunt sărate precum ciupercile, procesul rece, cu singura diferență că mai puțin înmuiat: volnushki, fluturele alb și negru chimen umed timp de 2-3 zile; podgruzdki și svinushki 1-2 zile.
Saltare de ciuperci albe și roșii.
Ciupercile albe și roșii sunt rareori sărate și se selectează numai cele mai tinere, mai puternice și mai mici muraturi.
Ciupercile selectate sunt curățate, spălate, uscate și sărate în două moduri.
Prima cale.
Salate, ca ciupercile, într-un mod rece (pentru 16 kilograme de ciuperci pus de la 400 la 500 de grame de sare) și se lasă în această formă pentru o zi.
După o zi, cartofii piure sunt drenate, ușor încălzite și din nou turnate în ciuperci.
Această încălzire a saramurii se repetă de patru ori: în fiecare zi.
După a patra oară, ciupercile sunt îndepărtate din saramură, așezate într-un cazan și fierte timp de 15 până la 20 de minute.
Apoi se toarna ciupercile in cada, da-i rece, pus în borcane, se toarnă saramură, iar untul sau untura de top topit și se vor închide ermetic.
A doua cale.
Primele ciuperci sunt plasate în apă clocotită, se lasă să se evapore de două ori, apoi se aruncă în sita, răcite prin stropirea cu apă rece, obsushivayut.
Când ciupercile sunt uscate, acestea sunt plasate în borcane, se toarnă sare (luând 400 de grame de sare per 16 kg de ciuperci) și este ușor jugul comprimat.
După aceea, borcanele sunt completate cu ciuperci preparate, turnate cu ulei sau untură, strânse și depozitate într-un loc răcoros.
Alegerea ciupercilor.
Șampiunele sunt sărate rare și mai ales într-un mod rece.
Înainte de a le culege, se desprinde din ele, ciupercile mari se taie în bucăți și se îngroașă în borcane de sticlă în straturi.
Fiecare strat se toarnă cu sare, se amestecă cu piper și ceapă tocată.
După aceea, ciupercile sunt zdrobite cu opresiune până când apare sucul.
Sărurile sunt luate de la 800 de grame la kilogram pentru 16 kilograme de șampițe. Condimentele sunt gustate.
Săpunuri ruginite (vânătăi).
Lalelele crude sunt sărate, precum și ciupercile. După 4-5 zile, acestea sunt perfect sărate și devin utilizabile.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: