Orezul este din Belarus sau din Japonia? Somon - brut sau afumat? CityDog.by a vizitat depozitul și bucătăria din cea mai mare rețea de distribuție de produse alimentare japoneze și asiatice din Minsk.
"Nu atingeți nimic cu mâinile", - ne avertizează bucătar-șef de brand "SUSHI VESLA - ia" Serghei Sotnikov. O scurtă informare, haine, pălării și încălțăminte - mergem să înțelegem cine, de unde și de la ceea ce pregătește sushi-out-out.
De unde provin produsele?
Carnea din "SUSHI VESLA" este bielorusă, legumele sunt în majoritate și din Belarus, deși uneori sunt folosite și livrate din Europa. Dar cea mai importantă întrebare este ce pește este folosit în sushi? În teorie, ar trebui să fie perfect proaspătă: acum cinci minute bate cu coada, dar este deja tăiată și se află pe o bucată de orez. În practică, peștele vine la noi din Indonezia, China, Peru, Japonia, Chile, proaspete înghețate. Afumat somon și anghilă mergeți la noi deja prelucrate și fumat acolo - de exemplu, în China.
„Noi folosim pește proaspăt, congelat, deoarece acestea sunt în Belarus și pește refrigerat transportat aici este foarte scump, se poate face numai cu avionul - recunoaște Serghei inevitabil. "Când ne-am deschis prima dată, am dus cu somon scoțian răcit cu avion, dar a fost foarte scump și am refuzat această practică. Astăzi sortimentul nostru de pești este mic, în principiu, precum și pe întreg teritoriul Belarusului. Folosim 5-6 titluri: ton, somon, somon afumat, biban. Avem tigru de creveți, calmar și scoici. În sfârșit, am introdus în meniul după doi ani de muncă înaintea noastră la Minsk, nu a fost folosit, iar acum fiecare bar de sushi are un fel de mâncare cu scoici. "
"În Minsk, doi furnizori de pești mari: Santa Bremor și Freelies, lucrăm cu amândoi. Mergem la fabricile lor, de mai multe ori am fost la Brest la "Santa Bremor", am discutat cu tehnologi, au venit la noi, au discutat procesele de producție. De „Frelieys“ are propria sa măcelărie la Minsk, și ne-am întâlnit în repetate rânduri cu ei în magazin, am arătat ce tăiere de calitate mi-ar potrivi, pentru că avem cerințe mai stricte decât cele în magazine sau în piețe ".
"Avem un proces serios de control al calității. Am dezvoltat un întreg sistem de control al calității materiilor prime. De exemplu, peștele a evaluat imediat culoarea, gustul, mirosul. Apoi l-am tăiat și l-am lăsat înainte de data expirării, urmăm schimbările: modul în care este stocată, dacă culoarea se schimbă. Și încă o fac sushi, a pus într-o cutie, vom transporta cantitatea maximă de timp în care poate dura de livrare, apoi reveniți la punctul și a vedea dacă ceva sa schimbat în tranzit.
Am avut o situație când ne-am îndoit de petrecerea de anghilă. Certificatele erau în ordine, dar mi se părea că era umedă și mirosul era ciudat. Am trimis eșantioanele la un laborator independent de arbitraj, am plătit banii și am verificat anghila pentru toți indicatorii disponibili. Rezultatele au fost bune, dar ne vom asigura mai bine decât să lansăm bunuri de calitate scăzută în vânzare. Și, bineînțeles, în fiecare lună luăm mostre de produse la stația sanitară și epidemiologică a orașului, deci totul este foarte controlat din această parte. "
Unde sunt produsele depozitate?
"SUSHI VESLA" are un depozit propriu, în care se poate stoca tot ce putem mânca și bea. Există trei stocare principale: uscate, care stochează produsele care nu necesită condiții speciale, un frigider, care îngrămădite legume, fructe, brânzeturi, ouă, produse lactate, și depozit congelate (temperatura de la -18 ° l până la -20 ° C) , unde sunt depozitate pește, carne de pasăre, carne și fructe de mare. Orezul, algele și alimentele congelate pot fi păstrate pentru o perioadă foarte lungă de timp - de la un an la doi ani. "În fiecare seară, punctele sunt pregătite pentru aplicare, sunt scoase în depozit pe program", spun angajații depozitului. - Îi procesăm, colectăm aplicații din seara și vom expedia în dimineața. Volumul livrărilor depinde de cât de mult au mâncat la "punctul" cu o zi înainte. "
Orezul pentru "SUNSET" este adus în tone, este depozitat în saci de 20 kg într-un depozit separat. Orezul este japonez, dar este cultivat în California. "Da, orezul nu este cultivat în Japonia, ci strict în conformitate cu tehnologia japoneză", explică Sergey, "Japonia este pur și simplu mică și nu își exportă orezul practic. Dar au zone de însămânțare și de cultivare în China și SUA și furnizează o mare parte a lumii cu orez japonez. Folosim Nishiki, una dintre cele mai bune soiuri de calitate. Și am lucrat numai la ea de la deschidere, pentru că acesta este produsul principal, aș spune că 80% din succesul terenului depinde de acesta ".
Unde și cum se prepară orezul?
Orezul este preparat într-un atelier special. De obicei, orezul este preparat în aragaze speciale pentru 6-7 kilograme de produs finit. Când "SUSHI VESLA" a deschis primele puncte, au existat zece mașini de gătit cu orez care au servit 3-4 persoane. Dar orezul sa dovedit a fi de o calitate diferită.
"Apoi am început să căutăm o metodă de a asigura aceeași calitate a orezului în toate punctele. Pentru întregul an am căutat o oală de gătit potrivită și acum putem găti 80 de kilograme de orez pe oră. Întreaga orez este preparată într-un magazin și apoi transportată în puncte. Orezul este livrat la fiecare două ore pentru al menține proaspăt tot timpul. În plus, ar trebui să rămână cald, așa că îl păstrăm pe punctele sau în termoboxuri, sau se încălzește doar în aceste vapoare chiar înainte de servire. "
Pentru zi obișnuită numai în "SUSHI VESLA" minerii consumă aproximativ 700 de kilograme de orez. Și în zilele de sărbătoare, a fost cazul, în companie a fost gătit unu și jumătate până la două tone.
Sushi este livrat la unul din cele șase puncte "SUSHI VESLA". împrăștiate în tot orașul. Toate punctele sunt construite pe un singur principiu: există o mică cameră de depozitare, există o sală de recepție pentru mâncare, o bucătărie și o sală deschisă unde puteți face o comandă și puteți urmări pregătirea sushi.
În bucătărie sunt făcute tăblițe: pește și fructe de mare nedeteriorate, legume și fructe tăiate și așezate în cutii speciale, apoi așezate în frigidere. "Pregătirea Sushi este, de fapt, un designer", spune Serghei. - Trebuie să asambleze mai multe componente, să facem sushi, să tăiem cu grijă și să întindem pachetele. Toate produsele sunt depozitate în frigider în bucătărie și, dacă este necesar, sunt scoase la frigider în hol. În funcție de tipul de produs, termenul de valabilitate este de la 6 la 12 ore. Începem să dezghețăm dimineața, totul este tăiat în zona de prânz, până seara toate produsele vor fi realizate. "
În „vâsle“, a recunoscut că unele dintre ideile privind organizarea de împrumut, de exemplu, în „McDonald“, ceva se inventa. De exemplu, există instrucțiuni bine definite despre cum să curățați punctul și cum să vă spălați mâinile. Pe podea lângă bucătărie - o bandă albă, pentru că nu puteți merge fără un formular special. Sub diferite produse există plăci de diferite culori: verde pentru legume, albastru pentru pește, roșu pentru sushi, maro pentru deserturi.
Din dreapta spre stânga: un cuțit pentru tăierea peștelui și a cilindrilor, un cuțit pentru legume, un cuțit pentru deserturi.
Aproximativ 50 de ingrediente sunt stocate în fiecare cutie în hală. Fiecare cutie este etichetată, dar bucătarii cunosc de obicei în inimă, unde se află. Dacă fluxul de comenzi este foarte mare, atunci produsele sunt luate de la frigidere pe desktop, unde sunt încă răcite - cu ajutorul gheții.
Pentru fiecare tip de teren există norme pentru cantitatea de orez, pește și alte produse. Bucătarii îi învață cu inimă și în timpul gătitului cântăresc în mod constant tot ce poate fi cântărit. De exemplu, pe nigiri cu somon aveți nevoie de 15 grame de pește și 20 de grame de orez. Un uscător cu experiență taie cu ușurință 15 grame de pește prin ochi. Nici 16, nici 14 g nu sunt permise.
La fiecare punct pe zi primesc aproximativ 500 de comenzi, de obicei într-un cec - 3-5 porții. Adică, pentru o zi într-un punct, pot fi pregătite circa 1200 de rulouri: dacă există cinci persoane pe schimbare, fiecare sushi face 250 de rulouri pe zi.
"Desigur, avem un meniu mai occidental, americanizat. Acest lucru nu este surprinzător, deoarece rulotele de fast-food au devenit populare în SUA, precum și pizza - în forma pe care o cunoaștem. De ce sunt rolurile numite "California", "Philadelphia"? Aceasta nu este pentru că există astfel de insule în Japonia. Atunci când creăm un nou meniu, atunci, bineînțeles, ne concentrăm mai degrabă pe preferințele gustului publicului local decât pe sushi clasic, după ce lucrăm în Belarus, nu în Japonia. În sensul clasic al terenului, este o bucată de orez pe care se află peștele, iar esența sa este tocmai aceea de a transmite consumatorului consumul maxim de prospețime. Nu putem oferi astfel de produse în format fast food, dar putem oferi cele mai proaspete produse și o prezentare plăcută. Ne-am asigurat că sushi-ul din imagine și sushi-ul care vin în casa ta sunt minime. "
"Mulți oameni încearcă să ne umple pur și simplu stomacul cu rulouri uriașe. Temperatura terenului nu trebuie să scadă sub 10 o C. Orezul trebuie să fie cald - de la 24 o la 32 o. iar peștele este răcit. Nu poți să faci sushi și să le pui în frigider, așa cum fac și în hipermarketurile noastre. Dacă am păstra rulourile în frigider, nu am avea o livrare atât de lungă la sfârșit de săptămână sau sărbători. Știm când avem o oră de vârf. Prin urmare, pur și simplu vom veni la cele mai populare role, le vom pune în frigider, vom tăia meniul la un nivel minim, astfel încât să existe mai puține posibilități de alegere și ei vor tăia pur și simplu aceste rulouri. Dar nu vom face asta, pentru că calitatea este mai importantă decât cantitatea. "
Cum sunt procesate comenzile și recenziile?
Uneori, oamenii sunt chemați să-i laude pe angajați sau să se plângă de calitatea serviciilor. Reprezentanții companiei recunosc că lucrează foarte strâns cu recenziile: "Monitorizăm tot ce este scris pe Internet: site-ul nostru, otzyvy.by, relax.by, twitter. Orice feedback este comunicat șefului unității și el ia deja o decizie: îi încurajează pe cei care primesc recenzii bune sau ia măsuri pentru a rezolva problema.
Unii cumva nu-ți dau seama că dacă ceva nu merge bine, atunci ne poți spune despre asta. Vom întotdeauna corecta neajunsurile noastre. La urma urmei, nu ne punem sarcina de bunuri "vtyuhat", vrem ca oaspetele să vină la noi din nou. Uneori, în recenzii există idei utile, suntem de acord să le aplicăm, de ce nu? Avem un meniu de bază și este una sezonieră și a existat o situație când ne-am întors la meniul de vară 4 role din iarna, pentru că toată primăvara am fost pur și simplu copleșiți de cereri de a face acest lucru ".
Reprezentanții companiei spun că "SUSHI VESLA" va continua să se dezvolte, dar totuși doar în direcția livrării de alimente. Dacă există o instituție unde puteți încerca sushi la fața locului, va fi creată sub o altă marcă. Cineva spune că cetățenii din Minsk sunt deja obosiți de pământ, dar până acum cererea pentru Minsk este în creștere.
LLC "Sushi Vesla", UN 190790821
Puteți utiliza porecla. Nu mă deranjează să mă numesc asta. Nu, ați întrecut în mod expres cuvintele unchiului meu inteligent. Puteți să fierbeți practic pește și viermi, iar teoretic nu veți vindeca dintele.
Worm. dizolvat. Va trece de la starea solidă la. gazos sau ce? Unchiul tău, evident, nu ți-a spus ceva sau ai înțeles greșit.
Pentru a regreta, am urmărit o scădere ușoară a porțiunilor lor în ultimii ani. Până când m-am mutat într-un alt birou, nu o voi spune direct, dar toată lumea va înțelege când spun că porțiunile lor sunt stabile oh-oh-go :)
P.S. Mă bucur că ambele menționate sunt în ordine cu "comunicare vizuală" / ambalare.
Trimiteți-le prietenilor: