În primul rând, există puține informații generale. Preparate pentru supe vegetariene și ciorbe (oase, carne și oase, pește, păsări de curte), precum și ciuperci, bulion de fructe, lapte, cvas, produse lactate (chefir, iaurt) preparat.
Temperatura vasului servește la rece și la rece. Mâncărurile fierbinți includ supa, borsch, supe-piure, lapte, rasolniki, sare, supe cu legume, cereale, paste făinoase. Temperatura de alimentare a acestora nu trebuie să fie mai mică de 75 ° C. Mâncăruri reci - okroshka, borscht rece, supa verde, botvina, sfeclă roșie. Temperatura de alimentare este de 7-14 ° C. Doar supele dulci (din fructe proaspete și uscate) pot fi servite atât la rece cât și la cald. Pentru a verifica temperatura, termometrul dintr-un cadru metalic trebuie să fie scufundat într-un cazan de supă la o adâncime de 10 cm și țineți-l acolo timp de 2-3 minute.
Înainte de a începe căsătoria cu supă, verificați hărțile tehnologice pentru toate felurile preparate astăzi. Disponibilitatea cardurilor tehnologice la întreprindere este obligatorie. Ele indică rata de plasare a alimentelor în vas și tehnologia de preparare. Ratele unei singure porții de supă pot fi 500, 400, 300, 250 g, care este indicat în meniu. Sucurile pot fi servite cu produse din carne și smântână. În meniu se scrie astfel:- „Supa de carne proaspătă și varză cu smântână,“ și în „Output“ indică 500/25/10, ceea ce înseamnă de fierbere 500 g, 25 g de carne de vită, 10 g de smântână;
- sau "supa de casa cu pui", producția 250/25, ceea ce înseamnă supă 250 grame, 25 de grame de pui.
Acum continuați cu brakkerajul primelor feluri de mâncare
Se amestecă conținutul cazanului și se ia o parte din vas (într-un castron). Mai întâi, evaluați aspectul și culoarea supă, permițându-vă să evaluați corectitudinea tehnologiei și a modului de stocare. Fiți atenți la culoarea de grăsime de pe suprafața de supa de varza, rassolnikov, saltwort, supe cu cereale, paste și leguminoase. Culoarea trebuie să fie de culoare galben-portocalie. Dacă paietele de grăsime sunt incolore, înseamnă că morcovul și roșiile nu sunt lipite în mod corespunzător sau nu au fost realizate deloc. De ce este important acest lucru?
Passerovka se prăjește morcovi, ceapă, roșii cu grăsime până la jumătate gata, cu un strat subțire. Când sautéing carotenoide, roșii și morcovi, condiționată de culoarea portocalie a acestor produse, transformându-se în grăsime, nu numai că dau supe aspect atractiv, dar, de asemenea, bine absorbit de organism. În cazul în care morcovii și roșiile nu sunt salvate, culoarea suprafeței supa devine palid - carotenoidele nu devin grase.
Cauza incolorei grăsimii poate fi o încălcare a trecerii raportului de grăsime și legume. De exemplu, pentru prepararea de 1 litru de fierbere de varză proaspătă ar trebui să fie de 40 g morcov, tomate - 6 g și ulei de gătit sau margarina - 20 T. Dacă morcov și tomate pus mai mică decât cantitatea specificată, grăsimea nu va fi vopsit sau pata slab. Un alt motiv poate fi legat de încălcarea tehnologiei de gătit.
Astfel, pentru 100 litri din aceeași supă se vor folosi 4 kg de morcovi, 0,6 kg de roșii și 2 kg de margarină. Volum mare, cu toate acestea, dacă sote va fi nici un strat subțire într-o tigaie, așa cum era de așteptat, dar, de exemplu, într-o cratiță sau într-un alt strat de 5-8 cm vas, procesul este mai mult ca fierbere, așa cum margarina conține până la 24% apă, iar când este încălzit cu un strat gros, se evaporă insuficient și pentru o perioadă lungă de timp. Bineînțeles, nu vor apărea spongele de portocale pe suprafața supă de varză.
Acordați atenție conservării culorii borschului, datorită prezenței sfeclei. Dacă sfecla este gătită corect, atunci culoarea borșului este burgundă, dacă este greșită - maro-maroniu (care poate fi în borsch după o depozitare lungă pe marmită). Durata depozitării la borș este limitată la numai două ore, însă pentru a se asigura că sfecla nu își pierde culoarea în timpul gătitului, trebuie să fie pregătită în mod corespunzător. Trebuie avut în vedere faptul că există două moduri de gătit, iar ambele sunt permise să se utilizeze în sectorul alimentar public.
În primul rând, sfeclă tăiată în fâșii și fiartă în vase închise cu pereți groși, cu adăugarea de piure de roșii, oțet, grăsime și o cantitate mică de bulion sau apă. Tomatele și oțetul păstrează culoarea sfeclei, dar când se stinge, fierberea trebuie să fie slabă, deoarece fierberea rapidă determină oțetul să se volatile.
Cea de-a doua cale este de a găti sfeclă întregă. Dacă nerafinat, apoi fără oțet, într-o rafinată - cu oțet. Sfeclă gătită este decojită, tăiată și pusă în borș la sfârșitul gătitului. Sfeclă, preparată în acest fel, dă borschtului o culoare strălucitoare și un gust delicat.
Dar ce se întâmplă dacă borschul este gătit și culoarea este maro maronie?
Acesta este fixabil. Sugerați bucătarului, care a gătit acest fel de mâncare, să pregătească perfuzia de sfeclă. Pentru aceasta trebuie să curețe sfecla, se taie în felii subțiri sau grătarul, pus într-un vas, se toarna supa fierbinte sau apa (2 litri per 1 kg de sfecla), se adaugă oțet, se aduce la fierbere și se lasă să stea pentru placa de bord 20-30 min . Apoi strângeți infuzia și introduceți-o în borsch.
După evaluarea aspectului și culorii primului vas, evaluați consistența acestuia, prezența tuturor componentelor și forma acestora. Pentru acest dense supe parte, supa, supa, scaieți, murătură dezasambla pe garnitura componentelor individuale și să le compare cu prezenta formulare conținută în rutare. Apoi acordați atenție formei de feliere a legumelor.
In supa de varza proaspata trebuie sa fie taiate verificatoare (2-3 cm) sau benzi, cartofi - felii sau cuburi, ceapa, morcovi - felii sau fâșii. Ceapa borsul si morcovi - julienne sau felii, varză proaspătă - bețe sau săbii, cartofi - cuburi, cuburi, sfeclă - fâșii sau felii. Rețeta de murături trebuie neapărat murături, acestea sunt tăiate în fâșii sau diamante, cartofi se taie în cuburi sau felii, morcovi si ceapa - taiata.
Compoziția sucului de sare include castraveți murate, ceapă, căprioare, măsline (sau măsline). Castraveții sărate trebuie tăiați în felii sau romburi. Vă rugăm să rețineți că castraveții cu piele grosieră și semințe mature trebuie curățate de piele și de semințe. Castraveții cu o piele subțire pot fi tăiați împreună cu pielea și semințele.
De ce este necesar să se acorde atenție felii?
Deoarece același fir este corectă, nu numai că oferă un aspect frumos al vasului, dar, de asemenea, contribuie la uniformitatea produselor de încălzire, și, prin urmare, o mai bună conservare a vitaminelor, in special vitamina C. Legumele ar trebui să fie curățate cu grijă și tăiate, cu forma păstrată.
În supe cu paste, crupi, fasole, acordați atenție consistenței produselor.
Întrebarea este: de ce supele cu orz de perle au uneori un aspect neplăcut? De obicei datorită faptului că boabele din acest cereale au o culoare închisă și o consistență mucoasă. Pentru a preveni un astfel de defect, orzul de perle după spălare ar trebui să fie fiert până la jumătate gătit, decoct de bulion, clătiți crupa și numai apoi intrați în supă.
Consistența sușelor de piure se determină prin scurgerea lor cu o lingură subțire de pe o lingură în farfurie. În acest caz, să acorde o atenție la densitatea de supa, care ar trebui să se potrivească smântână. În cartofi cu piure de supe, nu ar trebui să existe particule nefierte, fulgi de proteine crăpate. Fulgi în cartofi cu piure de ciuperci apar cu depozitare necorespunzătoare. Aceste supă nu pot fi încălzite la peste 85 ° C, deoarece sunt umplute cu amestec de lapte de ou și la temperaturi mai ridicate proteinele se îndoaie. Dacă găsiți particule neprotejate, supa trebuie să fie șters din nou.
Conservele de ciuperci trebuie să fie uniforme pe toată masa, fără a lăsa lichidul pe suprafață. Flacarile pot apărea din cauza gătitului necorespunzător al sosului alb (prea multă supraîncălzire a făinii) sau sub-hidratare. Acest defect trebuie să fie corectat de către bucătarul-șef prin adăugarea unui sos alb preparat corect.
Ultimele sunt gustul și mirosul în supe. Pentru aceasta, încercați mai întâi partea lichidă și apoi împreună cu lichidul și densul. Dacă lăsați supa umplute cu smântână, mai întâi să o încercați fără smântână și apoi adăugați-o. Încercați partea lichidă, acordați atenție prezenței sau absenței gustului și mirosului sărat. Dacă există vreunul, atunci supa de supă nu a fost gătită corect, adică în timpul procesului de fierbere, spuma și grăsimea nu au fost îndepărtate. Spumă, care se descompune în fulgi mici, a contaminat bulionul: a fost oxidat și dezintegrat în picături mici, grăsimea a dat un gust sărat și o turbiditate.
Varza este adesea folosită în supe, dar unele soiuri pot da un prim gust un gust amar. O astfel de varză trebuie blantită înainte de a fi depozitată în bulion, adică înmuiată cu apă clocotită. Aici, supa din varza de varza este acru, noroios si cartofi in ei ca si gata, dar ferm. Toate acestea se datorează pregătirii necorespunzătoare a varzei. Varza acru trebuie spalata mai intai in apa rece, stoarsa. Apoi, trebuie să se stingă 1,5 2,5 ore. În acest fel, acidul este îndepărtat din varză, iar călirea îi favorizează înmuierea. Dacă varza nu a fost tratată anterior, atunci tot acidul intră în supă. Acest lucru promovează oxidarea de grăsime supa, devine tulbure, poate să apară un gust și un miros sărat, iar cartofii "zadoubet".
Nu trebuie doar să se introducă în primul fel de mâncare pre-tratat numai leguminoasele, ci și alte legume murate și decapate. De exemplu, castraveți sărată pentru saltwort, rassolnikov trebuie să pre-înăuntru (se fierbe într-o cantitate mică de bulion sau apă). Aceste legume ar trebui introduse în supe după ce cartofii sunt deja gătiți până la jumătate. Doar în acest caz, toate componentele primului vas vor ajunge la pregătire simultan, iar gustul său va îndeplini cerințele.
Dacă gustul primelor feluri de mâncare nu este suficient de ascuțit, atunci acest defect poate fi corectat foarte simplu. Trebuie să adăugați atât zahăr, cât și acid (lămâie sau oțet). Combinația acestor aditivi va conferi vasului o claritate. În plus, în rassolniki și saltwort pentru claritate pot fi adăugate muraturi de castravete, anterior tensionate și fierte. Pentru a îmbunătăți gustul, se adaugă verde mărunțit de patrunjel, mărar, telina la toate supele (cu excepția laptelui, dulce, unele curățate) 2-3 grame pe porție.
Ce trebuie să știți atunci când evaluați calitatea supei de lapte?
Sucurile de lapte sunt preparate atât pe lapte integral, cât și pe un amestec de lapte și apă. În plus față de laptele natural, supele folosesc lapte condensat (fără zahăr), laptele de vacă este uscat.
Dacă cerealele și pastele sunt digerate, atunci nu se observă durata tratamentului termic sau a depozitării. Este important să ne gândim la supa de gătit: cu paste sau legume (în funcție de specie) 10-40 min, cereale zdrobite - 10-14 min cu cereale nezdrobite (orez, hrișcă, orz, mei, etc) - 20- 30 min.
Faptul că orzul de perle ar trebui să fie gătit până la jumătate gătit înainte de a intra în supă, am spus deja. Există subtilități în pregătirea mei. Faptul este că, atunci când acesta este stocat pe suprafața boabelor este oxidat uleiurile vegetale, ca urmare a ceea ce pare un gust ușor amar în mei. Dacă un fel de mâncare este gătit cu o astfel de grâu, va fi de asemenea amar. Pentru a împiedica acest lucru, meiul trebuie clătit cu apă fierbinte.
Uneori, supa de lapte pe distribuție este atât de groasă încât aminteste mai degrabă decât terciul decât supa. De obicei, acest lucru se datorează stocării pe termen lung. Sucurile de lapte trebuie preparate în porții mici, astfel încât timpul de punere în aplicare să fie de 30-40 de minute.
Aici este întotdeauna o problemă de interes pentru toată lumea: cum se suge laptele de lapte atunci când sunt eliberați - cu unt de cremă sau margarină? Toate supă de lapte trebuie reumplete cu unt. Dacă aveți îndoieli în legătură cu acest lucru, laboratorul de hrană al SES vă poate ajuta.
Sosuri dulci și dulci
Și încă două grupe de supe. Ele nu sunt adesea găsite pe meniu: supe rece și dulce. Ce ar fi mai bine decât să încercați sezonul fierbinte, okroshki, borscht rece, supa de sfeclă roșie, supă de fructe proaspete. Dar, din păcate, în vară, precum și în timpul iernii, în cantine se oferă aceeași supă și rasolniki. Comisia de control public ar trebui să propună în mod activ utilizarea acestor vase în meniu!
Produsele feliate pentru supele reci trebuie depozitate în frigider. Înainte de vacanță, mâncărurile preparate (amestec) se pun într-o placă de servire, se toarnă cu quass și se condimentează cu smântână. Pentru okroshka, preparată pe chefir, utilizați numai o sticlă de kefir pasteurizat - laptele nu este permis în întreprinderea de catering.
Sucurile dulci sunt gătite cu jeleu cu fructe de padure și fructe. Servit cu cereale, găluște, budinci, caserole. Aceste supe sunt gustoase, hrănitoare, apetisante, li se dau tot felul de fructe și fructe de pădure incluse în compoziția lor. Cerințe de calitate pentru supe dulci - omogenitate consistență (fără bulgări, insuficient gătită), gustul și mirosul trebuie să fie compatibile cu fructe. Ați apreciat toți indicatorii de calitate.
Ce evaluare ar trebui să fie pusă în revistă?- Supele preparate în conformitate cu tehnologia și care nu au abateri în indicatorii de calitate organoleptice sunt estimate la 5 puncte.
- Dacă pe suprafața supei este ulei incolor sau ușor colorat, forma corecta de tăiere, dar bucățile de o singură specie de legume au mărimi diferite, legume sau cereale usor arsa, miros bland si gust, vasul nu este adus la gust, este estimat la 4 puncte.
- În cazul în care partea lichidă din supa tulbure, digerate cereale, paste, fel de mâncare se ingroasa putin pârjolite legume rumenite - sunt gradate 3.
- Gradul 2 este pus pentru făină gust ars de aciditate lapte ars aspră, prezența unor produse nepreparate sau arsa puternic, legume netratate sau prost tratate, cereale coagulate bulgări de proteină infuziei de făină sau amidon oversalting.
Vasele care au primit un scor de 2 sunt retrase din implementare. Costul felurilor de mâncare este plătit de bucătarul care le gătea.
Lyudmila Pavlovna LIPATOVA,
specialist în tehnologia alimentară,
Candidat la Științe Tehnice
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: