Întrebat ce este bucătăria rusă, mulți vor răspunde - este caviar, somon, vodka iblina. Chinezii vor numi și borsch-ul rusesc. În opinia lor, aceasta este o supă de roșii fierbinte, în care se adaugă și o vodcă. De fapt, bucătăria reală din Rusia este destul de diferită.
Până în secolul al XVIII-lea, străbunii noștri ruși au mâncat, de fapt, boboci. A fost gătită, coaptă, adăugată la supă, quass, pusă în plăcinte. Populare erau rutabaga și ridichea. Și, de asemenea, varză. Revista „Delicious“ a găsit prima mențiune de varză în cronicile 1150: „Smolensk Prince Rostislav Mstislavovich a dat grădină Bishop Manuel cu kapustnyakom“. Slavii împrumutat această cultură a coloniștilor greci în Crimeea și au crezut mult timp, ca recolta sa de iarna: au început să facă acru, primele varză a fost privilegiul nobilimii. Dar ciupercile erau disponibile tuturor (au fost făcute în smântână). La sfarsitul anilor 17 - începutul secolului al 18-lea la ciuperci sa alăturat cartofi (presupunem că el a venit la noi prin Kamchatka, Siberia si Urali). Astfel, bucătăria rusească a absorbit treptat (și a prelucrat creativ) diferite tradiții culinare: de la tătară-mongolă la franceză. Deci, la modă în zilele noastre, direcția de fuziune (amestecarea) bucătăriei noastre este inerentă în vremurile străvechi. Dar pentru toate deliciile masa noastră de zi cu zi părinte-Rusich a fost modestă: legume, cereale, ciuperci, preparate din făină, cel puțin - pește, și destul de rare - carnea (era o mulțime de posturi și ei se închinau strict).
Mai multe preparate din bucătăria rusă au început să devină din secolul al XVIII-lea. Numai atunci, din bucătăria vulgarului, bătrânul a fost "înrămat". A existat o modă de a scrie bucătari din Franța. Ei au dat bucătărie bucătăria noastră de neconceput mai devreme, cârnați, omeleți și compoturi. Apropo, supe! Înainte de aliment lichid francez am numit Chowder da yushkami (de la cuvântul „ureche“, care vine de la primele feluri de mâncare cu tăiței, cereale și legume). Francezii au introdus și neobișnuit pentru modul rusesc de a servi feluri de mâncare: totul a fost pus pe masă în același timp. Paradoxal, inițiatorul reînvierii vechiului mod rusesc de servire a felurilor de mâncare a fost Karemul culinar francez. În acele zile, sărbătoare rus ospitalier, potrivit expertului pe bucătăria rusă a secolului al 19-lea Vasili Levshin, a constat din „patru reprize“: pe masa expuse "preparate reci, calde sau supa, ciorbe și prăjite, prăjituri.
Gustări au început să facă. în principal din pește. scriitor sovietic Serghei Durylin a explicat acest fenomen de masă de pre-revoluționară: „Volga, Kama, Don, Ob, Beloozero, Ladoga, Onega și patru mări - alb, Baltică, Neagră și Marea Caspică - Slalom la Moscova, cel mai bun pește - plin de viață, sacadat, uscate, ușor sărată , sărate, afumate - și oriunde în tabelul de pește mondial nu a fost atât de amplu, variat și rafinat, atât la Moscova ". Cel mai rafinat a fost sterletul. A intrat în jeleu și a turnat în masa regală. Delicacy a fost luată în considerare și acnee. Pentru aceasta s-au preparat sosuri rafinate și mâncăruri laterale. De exemplu, hamsie (acest mic pește de apă sărată din heringii genului, în limba rusă este numit Hans), conservate în oțet cu condimente. Din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, familiile aristocratice din Sankt-Petersburg au început să pregătească salate de pește. Oamenii obișnuiți au tratat heringul (a fost adăugat peste tot - de la vinaigrette la cutlets).
Întotdeauna a mâncat în Rusia și caviar negru. În sudul Rusiei și în regiunea Volga până în secolul al XIX-lea, a fost atât de ieftin încât nu a fost tradus pe mesele oamenilor obișnuiți și a fost considerat un vas absolut obișnuit. Călător William Cox a vizitat una dintre sărbători pentru oameni. A fost organizată în Grădina de Vară din Sankt Petersburg în 1778 sub Catherine the Great: "Masa era plină cu tot felul de mâncare. piramide înalte din felii de pâine cu caviar, sturioni uscați, crap și alte pești, decorați cu crabi, bulbi, castraveți. " Pe tot parcursul anului, și nu numai pentru Shrovetide, au mâncat gustări și clătite cu caviar. La primul popor rus a mancat urechea, supa (reteta pentru prepararea lor Alexander Dumas a scos din Rusia si a inclus in cartea sa culinara) si caly - aceasta este o supa de peste. Spre deosebire de supa, acesta a fost preparat nu numai din apa dulce, ci si din pește de mare. În supă adăugați ceapă, castraveți murate, orez, saramură și suc de lămâie. A fost mâncat în secolele 16 și 17, iar în secolul al XVIII-lea a fost redenumit un somon de pește. Au fost tradiționale în băut Rusia și "feluri de mâncare" - "mahmureșuri": rassolniki și sare. Bătrâna veche a "veveriței" pe sol, solyanka a efectuat aproximativ aceleași funcții de sănătate. Până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, aristocrații i-au redenumit "satul". Sub acest nume, ea a trăit întregul secol al 19-lea. Numele original ia fost returnat de bolșevici.
A venit din Ucraina și a rădăcinat cu noi borscht cu piept de carne de porc și de carne de vită (a fost servit cu pampushkas fierbinte aromate). Bucătarii ruși și francezii (în secolul al XIX-lea au lucrat la Moscova și la restaurantele din Sankt-Petersburg) au făcut noi detalii în rețeta borschului ucrainean cu untură de porc. Borscht a început să gătească pe oase, ciorbe de carne. Au adăugat fasole, dovlecei, napi și mere proaspete. Ingredientele au rămas sfeclă, varză, morcovi, cartofi, patrunjel, ceapă și roșii. Dupa primul servit al doilea. Și din nou, "regina" mesei era un pește, printre care, ca și în aperitive, este sterletul. Așa a scris Teofil Gautier în 1867: "În afara Rusiei, chiar și pe cele mai rafinate mese, acesta este un fenomen gastronomic necunoscut. Și trebuie să spun că sterletul își merită reputația. O piesă din sterletul Volga pe o furculiță grațioasă merită să călătorești. În meniul ceremonial al meselor diplomatice, de exemplu, sterletul în sampanie a apărut adesea. În cinstea a fost și sturion.
Al doilea loc după feluri de mâncare pește era carnea. De la proprietarii ruși din secolul al XIX-lea, mieii cu terci au trecut în oraș (mai ales militarii i-au plăcut, au răsfățat mielul pentru sărbătorile regimentale). Același fel de mâncare se înălța pe Chichikov - în casa lui Sobakevich i sa dat un berbec întreg. La cina oficială a fost servită o șuncă. Gurmanii au apreciat astfel pâinea de Paști (a fost mâncată rece), că pierderea a fost considerată cea mai mare nenorocire. Odată, actorul-comedian Alekseev a pierdut o șuncă de la masa de Paști. De atunci, el a încetat să păcălească cu cărți (deși șunca a fost returnată lui).
Din cele mai vechi timpuri, carnea într-o oală a devenit de asemenea populară - așa-numita "ureche". Acestea au fost servite de reprezentanți ai tuturor clasei. clasă superioară au mâncat înăbușită într-o oală „ushnoe“ prune carne de vită în smântână (acesta a fost hrănit cu hrisca). "Urechea" țărănească a fost mai simplă în compoziție, dar nu mai puțin delicioasă datorită faptului că a fost preparată într-un cuptor rusesc. În secolul al XIX-lea, el a cucerit Rusia și kebabul shish georgian. Vladimir Giljarovsky a aflat că primul grătar cu vinuri Kakhetian în anii 1870-1890, a început să comerțului la Moscova bucătar George Sulhanov care sa numit nepotul prințului Dolgoruky Argutinsky-! La început el a vândut kebab-ul shish direct în apartamentul său (a făcut-o în secret, fără licență). Mai târziu, când grătarul datorită a intrat moscoviții în modă, sa mutat la restaurantul „Peterhof“ pe Moss.
Articole similare
-
Repararea bucătăriei, o echipă de maeștri care repară bucătăria
-
Repararea bucătăriei în Nizhnevartovsk - brigadă de reparare și construcție a companiei
Trimiteți-le prietenilor: