Aluatul de drojdie este un fel de aluat, a primit un nume din cauza utilizării drojdiei ca unul din ingredientele-cheie ale compoziției sale. Este dificil de a lucra și necesită o mulțime de timp, dar este cu acest test face cofetărie frumos și bijuterii.
Pentru drojdia de reproducere este nevoie de zahăr, compuși azotați și minerali. Temperatura optimă pentru durata de viață a drojdiei este de 30 ° C, la 60 ° C mor. Suprimă dezvoltarea drojdiei de dioxid de carbon, care se acumulează în timpul fermentării aluatului. De aceea, aluatul trebuie ocolit pentru a elimina excesul de dioxid de carbon.
În procesul de viață al drojdiei, zaharurile se transformă în alcool și dioxid de carbon - are loc fermentația alcoolică:
Dioxidul de carbon creează pori în aluat, aluatul crește în volum și "se potrivește". Alcoolul cu acid lactic al aluatului formează eteri, determină un miros specific.
constituenți ai
Pentru a prepara aluatul: o jumătate de litru de lapte cald, un pachet de drojdie uscată, două linguri de zahăr (de preferință sub formă de pudră) și făină. Toate se amestecă și se pune într-un loc cald timp de 15-20 de minute.
În același timp, cele două cești de zahăr se triturează cu patru oua, lingurita sare 100 grame de margarina moale. Se amestecă ambele soluții și se toarnă în făină, nu se amestecă aluatul prea abrupt și se pune totul timp de 2-3 ore într-un loc cald. Aluatul va fi foarte mare, așa că lăsați locul de testare. Două sau trei ori aluatul este adus pentru a se așeza. În cele din urmă, vymeshat și să decidă că soba. Puteți tăia mai multe benzi pentru chifle, iar apoi să puneți un colac. Puteți face un tort prin punerea gemului înăuntru. Produsele formate sunt plasate pe o foaie de copt acoperită cu hârtie unsă sau uleioasă și puse într-un loc cald timp de 5-10 minute.
Aluatul de drojdie
Esența metodei burete constă în pregătirea aluatului în două etape: opara și aluatul. Distingeți spori lichizi, groși și mari de gros. 1 kg de făină, apă 1,5-2,5 ceașcă sau lapte, ou 1-5, 15-25 g de drojdie, 50-100 g unt sau ulei vegetal, 40-100 g zahăr 15 g de sare. Pregătiți scuipa. Pentru a face acest lucru, puneți toate drojdia, aproape toată zahărul și aproximativ 300 de grame de făină în apă caldă sau lapte. Puneți-l într-un loc cald. Pregătirea opacului este determinată de caracteristicile organoleptice. Pana la sfarsitul fermentatiei, larva creste volumul cu 1,5-2 ori, iar apoi vine un moment in care incepe sa dispara. Când aluatul se ridică, și depunerea de bule, se adaugă restul de făină, se adaugă untul, ouăle și zahărul (aceasta se numește o brioșă). Aluatul se frămintă cu grijă și se pune din nou într-un loc cald. În continuare, efectuați testul la fel ca atunci când gătiți într-o formă liberă. Merită să vă amintiți că mai multe brioșe puse în aluat, cu atât mai mult trebuie să puneți drojdia. Creșterea numărului de ouă și ulei, trebuie să reduceți cantitatea de apă sau de lapte.
Drojdie de drojdie (cale sigură)
Esența metodei inodoră constă în pregătirea aluatului într-o etapă din întreaga cantitate de făină și materii prime conform rețetei. 1 kg de făină, apă 1,5-2,5 ceașcă sau lapte, ou 1-5, 15-25 g de drojdie, 50-100 g unt sau ulei vegetal, 40-100 g zahăr 15 g de sare. În vase profunde, se toarnă în apă sau lapte, se încălzește la 30-37 ° C, se dizolvă drojdia, se adaugă zahăr, sare, ouă. Se amestecă bine, se toarnă făina cimentată și se frămânță aluatul. Board sau curat, se presara un strat subțire de făină, a pus pe aluatul si se framanta-l până atunci, până când este netedă și nu începe să țină pasul cu mâinile. Apoi se adaugă topit (sau ușor încălzit) untul, se framanta din nou aluatul, să-l transfere intr-un castron si se tapeteaza cu unt sau se presara cu faina, capac sau o pânză groasă și a pus într-un loc cald timp de 1,5-2 ore. În acest timp, aluatul se ridică, trebuie să zdrobiți de 1-2 ori. Când se ridică a doua sau a treia oară, puteți coace plăcinte din ea. În cazul în care aluatul nu trebuie folosit imediat, acesta trebuie acoperit cu un capac și pus într-un loc răcoros (puteți în frigider).
Fermentarea aluatului
Fermentarea aluatului începe din momentul frământării și continuă tot timpul, chiar și în prima perioadă de coacere. În practica industrială, termenul de fermentație se referă la perioada de la momentul frământării aluatului la împărțirea în bucăți. Scopul fermentării aluatului și a opary este de a oferi un test al proprietăților în care acesta va fi optim pentru dezvoltarea gazului și proprietățile fizice pentru dezvoltare și coacere. Un factor important care determină calitatea formează gustul și aroma inerente produselor din aluat de drojdie. Agregatul proceselor care apar în timpul fermentației și oferă un test al proprietăților optime se numește maturarea testului. Aluatul coapte trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
- formarea gazului în biletele de testare existente în timpul încercării trebuie să fie suficient de intensă;
- proprietățile fizice ale aluatului ar trebui să fie optime pentru prelucrarea și formarea acestuia;
- cantitatea de zaharuri nefermentate și produsele de descompunere hidrolitică a proteinelor ar trebui să asigure formarea culorii crustei produselor;
- formarea produselor care determină gustul și aroma produselor finite trebuie să fie în cantitate suficientă.
Caracteristici tehnologice
Făina nutreț în mod necesar bine. Este chiar mai bine să o uscați într-un loc cald. Drojdie ar trebui să fie proaspete, și lapte - cald, și nu fierbinte sau rece. Hotul ucide, dar frigul nu permite ca testul să se dezvolte. Acesta este frământat până când începe să se lase cu ușurință în urmă. La sfârșitul lotului, adăugați puțin ulei. Aluatul este considerat gata atunci când crește în volum de 1,5-2 ori și devine liber și elastic. În nici un caz nu poate da testul răsturnat - va fi acru și ciudat.
Pentru a da produselor un aspect bun, 2-3 minute înainte de coacere, le grăsim de două ori cu un ou amestecat cu o cantitate mică de apă și zahăr. În timpul coacerii, păstrați în cuptor temperatura corespunzătoare.
Un aluat bine coapte ușor se află în spatele unei tăvi de pâine sau a unui mucegai atunci când acestea sunt așezate cu hârtie cu ulei. Dacă produsul este dificil de separat de tigaie, înfășurați-l cu un prosop umed sau țineți-l peste abur. Produsele din aluatul de drojdie sunt tăiate numai când se răcesc.
Defecte ale produselor din aluat de drojdie și motivele apariției acestora
Defectele cauzate de pregătirea necorespunzătoare a testului și de evoluția acestuia:
- Produse insuficiente, porozitate scăzută (motiv: a redus testul de umiditate, mici sau prea mari în timpul fermentației eșec sau redundanță obminki frământare prea intensă, insuficiente sau proofing excesivă)
- Lipkuvata m'yakushka, aromă de drojdie (cauze: temperatură scăzută de fermentație, fermentație pe termen scurt)
- Fisuri și rupturi în crustă (cauze: temperatură scăzută a fermentației, perioadă scurtă de fermentare)
- Straturi mai întunecate și mai densi în m'yakushi (cauza testării în timpul fermentației).
Defecte ale produsului cauzate de încălcarea procesului de coacere:
- Grosimea și crusta de culoare închisă (provoacă un timp excesiv de coacere, o temperatură excesivă de coacere)
- Coajă mată cu fisuri (motiv: coacerea insuficientă a camerei de coacere)
- Întunecarea pata pe suprafața crustei sau bulele umflate (motivul: la începutul coacerii, picăturile de apă vor cădea pe suprafața ghilotinei de testare)
Defectele cauzate de depozitarea necorespunzătoare după coacere:
- Deformarea produsului (motivul: concluzie incorectă, deoarece produsele fierbinți nu pot fi închise între ele);
Produse din aluat de drojdie
- Pâinile tradiționale ucrainene sunt decorate cu o varietate de flori și frunze simbolice. Nu este dificil să le fabricați, deoarece acestea dobândesc forma lor în vrac în timpul în care aluatul se ridică în cuptor.
- Scroafa coaptă, presărată cu semințe de mac - foarte frumoasă și apetisantă.
- Brioche;
- Savary;
- chifle;
- gogoși;
- prăjitură cu brânză;
- Bucățele cu umpluturi diferite și fără.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: