aluat de turtă dulce
Produsele fabricate din gust de dulciuri au o varietate de forme și conțin o cantitate mare de zahăr și diferite condimente, oferindu-le o aromă specială. Un amestec de condimente, adăugat la un test de turtă dulce, se numește "buchet" sau "parfum uscat". Se compune din (60), scorțișoară - 12, ardei dulci - 12, piper negru - 4, cardamom - 4, ghimbir - 8.
În plus față de turtă dulce, de la aceleași ciuperci de patiserie coapte, sandwiching-le cu umplutură de fructe sau gem.
Uneori, în loc de zahăr în aluat pune miere artificială sau sirop de invertit, o parte din făină de grâu (50 # x25;) este înlocuită cu secară. Acest lucru îmbunătățește calitatea turtă dulce, reduce contracția acestora în timpul depozitării pe termen lung datorită higroscopicității sporite a acestor produse.
Formularea și pregătirea turtă dulce contribuie la faptul că multe dintre speciile lor pot persista pentru o lungă perioadă de timp, nu stale. Îngroșarea produselor din făină se numește un proces foarte complex, asociat cu îmbătrânirea jeleului de amidon. Când se coace, amidonul este gelatinizat, leagă o cantitate mare de apă și se transformă în gelatină. În timpul depozitării în jeleu, particulele de amidon se regrupează, se îngroațează, capacitatea de legare a apei scade, iar jeleul, așa cum se spune, "îmbătrânește". Acest proces provoacă de asemenea duritatea produselor din făină.
Duritatea este exprimată în faptul că crusta de suprafață a acestora pierde fragilitatea, devine elastică, miezul devine fărâmit, iar apoi când este uscat foarte dens.
Turta de aluat include miere și melasă, care întârzie procesul de întărire. În plus, întârzie foarte mult întărirea făinii de bere și a siropului invertit.
Pryanichnoe.Sostav aluat: făină - 1000 g zahar - 300, apă - 200, melasa - 100 de miere - 100, ouă sau produse din ouă - 100, unt sau margarina - 100 de amoniu - 8, sare - 4, condiment uscat - 4 , zahăr pentru ardere - 50 g.
Pregătirea aluatului prin metoda brut. Aluatul este gătit în acest fel, are un liber și în același timp consistenta vascoasa datorită conținutului mare de zahăr, miere, melasă. În castron pune un produs mașină de frământat în următoarea ordine: un zahăr sau sirop de zahăr, apă, zhzhenku, miere, melasa sau sirop invertit, produse din ouă, sau ouă, și totul se agită bine timp de 6-10 min.
Zaharul se dizolvă în lichid și este distribuit uniform în amestec. Cu cât este mai mare temperatura la care aluatul este frământat, cu atât timpul de frământare este mai scurt, altfel aluatul ar putea deveni.
După amestecarea materiilor prime, se adaugă condimentele măcinate, sodă, amoniac dizolvată în apă, untul înmuiat sau margarina și făina. Se amestecă aluatul timp de 4-12 minute, în funcție de cantitatea și condițiile de temperatură ale camerei.
Aluatul disponibil este o masă omogenă de consistență astringentă și necomplicată. Conținutul de umiditate al aluatului este de 23-25. temperatură - nu mai mare de 20 ° С. Cu umiditate scăzută, cookie-urile de turtă dulce sunt produse într-o formă non-educativă, în timp ce la o umiditate mai mare se răspândesc și au o urcare urâtă.
Poți să frămânți aluatul manual. Atunci când se prepară mici porții de aluat, făina este cusută pe masa (6-8 # x25; făina este lăsată pentru praf), amestecați-o cu praf de copt și dați-i o formă de pâlnie în care se toarnă lichidul preparat, după care se adaugă un ulei moale. Mutați făina în centru, amestecând cu lichid. Atunci când o porție de făină (aproximativ 50 conectați-vă cu lichidul, cu mișcări rapide, frământați toată făina până când aluatul obține o consistență uniformă.
Pregătirea aluatului printr-o metodă de preparare. Procesul de preparare a acestui test constă în trei etape: fabricarea făinii într-un sirop de zahăr, zahăr sau zahăr-îndulcit; răcirea sudurii; frământarea freaților cu toate celelalte materii prime furnizate de rețetă.
Se prepară făina într-o oală deschisă de gătit. Pentru a face acest lucru, încărcați zahărul, melasa, turnați în apă și, cu agitarea produselor, încălziți boilerul până când zahărul este complet dizolvat (70-75 ° C). Siropul transparent se filtrează printr-o sită frecventă în vasul mașinii de frământare, se răcește până la o temperatură nu mai mică de 68 ° C, se adaugă treptat făina cernută și se amestecă rapid. În cazul în care siropul este răcit la o temperatură mai scăzută, acesta va reduce calitatea de turtă dulce. Când făina se prepară, are loc o gelatinizare parțială a amidonului, ceea ce contribuie la o conservare mai lungă a turtei dulci în forma proaspătă. Temperatura de gelatinizare a amidonului este de 67,5 ° C Făina este amestecată cu sirop fierbinte cât mai repede posibil (10-12 minute), deoarece, cu contact continuu de făină neclintită cu sirop fierbinte, se pot forma bucăți. Conținutul de umiditate al sudurii ar trebui să fie 19-20 # x25;
Dacă rețeta furnizează o mulțime de ouă și unt, faceți o parte din făină, iar restul făinii este utilizat pentru amestecarea aluatului, lăsând 6-8 # x25; pentru praf.
Răciți frunzele de ceai în cufere sau tăvi de copt, în care aluatul este așezat în straturi și pete cu ulei vegetal sau presărat cu miezuri pentru a preveni formarea unei mase monolitice.
Aluatul preparat este răcit la o temperatură de 25-27 ° C. Accelerați răcirea prin amestecarea aluatului într-un malaxor dublu, în care circula apa rece. În aceeași mașină, puteți pre-prepara aluatul. Fără răcire prealabilă, aluatul nu poate fi frământat, deoarece își pierde proprietățile, bucătarii cu turtă dulce sunt dense, non-educativi, agenții de dezintegrare și substanțele aromatice se evaporă.
După răcirea aluatului de bere, este amestecat, combinat cu restul produselor prescrise de rețetă și frământat până când se obține o consistență uniformă în 30-40 de minute. Aluatul trebuie amestecat în mod uniform și are o consistență cremoasă. Cu un timp de amestecare mai scurt, produsele sunt obținute cu o structură densă.
Puteți pregăti aluatul într-un mod semi-sigilat. Pentru a face acest lucru, ia 80 # x25; apă pe o rețetă cu o temperatură de 70 ° C, se adaugă zahăr, margarină și se încălzește până la 90 ° C, se amestecă bine, se adună treptat 45 # x25; făină. Continuați să agitați pentru încă 6-8 minute. Această masă este răcită la 25 ° C. În apa rămasă, dizolvați mierea, amoniacul, soda, combinați cu masa răcită, adăugați ouăle și restul făinii. Aluatul se agită timp de 10 minute și se taie.
Aluatul pregătit, cântărind 5-6 kg, se răspândește pe o masă puternic spartă cu făină, îl stoarce și dă o formă alungită. Stratul se rotește treptat cu un vârf neted de lemn în diferite direcții, prafuind periodic cu făină, până la o grosime de 8-10 mm. Stratul trebuie să fie laminat în mod egal, altfel produsele vor avea o grosime diferită și coapte neuniform. Înainte de formarea produselor, se efectuează un proces de turnare în diferite puncte ale formării pentru a determina uniformitatea rulajului. Desenul de pe suprafața formării este aplicat cu un știft de rulare denticulat sau ondulat.
Pentru modelarea produselor, se folosesc diverse dispozitive sub formă de cavități metalice, care sunt joncțiuni în formă de con cu muchii ascuțite, în formă corespunzătoare produselor care urmează a fi produse. Aplicați forme de lemn cu o imagine gravată pe bord sau o inscripție. Dacă produsele trebuie să aibă anumite contururi și modelul este aplicat pe suprafață, utilizați forme din lemn în combinație cu crestături metalice. Din foaia laminată de cuțit de aluat, tăietori de disc sau cu ajutorul crestăturilor formează produse.
Pictura este presată în aluat de cinci până la șase ori, separând bucățile de o anumită formă de ea și împrăștiindu-le în rânduri uniforme în foi de copt. Cavitatea este imersată periodic în făină, ceea ce elimină lipirea de aluat. Înainte de a fi așezat pe foi, făina din produse este îndepărtată cu o perie. Pentru găluște și pâini, aluatul este rulat într-un strat cu o grosime de 12 și, respectiv, 8 mm.
Stratul trebuie să corespundă dimensiunii plăcii de coacere. Pâinile sunt tăiate cu un cuțit sau cu un disc de tăiere în bucăți de formă dreptunghiulară corespunzătoare. După rularea aluatului pentru covoarele așezate pe o foaie, pre-uleiat cu ulei vegetal sau pulverizat cu făină.
Suprafața produsului este umezită cu apă rece și străpunsă în mai multe locuri cu un cuțit pentru a evita formarea de blistere.
Elementele umplute din aluatul abrupt sunt așezate pe foi uscate, aluat slab - pe foi, dărâmat cu făină sau cu ulei. Pe produsele care aderă la foaie se formează goluri, iar fundul este rupt. Dacă produsul este lubrifiat, înainte de coacere ou, apoi, că ei nu s-au mutat cu pasta, acestea sunt plasate pe foaia acoperită cu un amestec de ulei cu apă caldă.
Suprafața unor varietăți de produse înainte de coacere stropite cu zahăr, pesmet, nuci tocate sau migdale, stafide decorate, fructe confiate sau miez de nuci.
Turta dulce se coace la 200-240 ° C timp de 10-15 minute imediat după tăiere, iar covoarele și biscuiții cu miere de tort rece se mențin la 190-210 ° C. Modul și durata de coacere depind de grosimea produselor. Cu cât grosimea produselor de panificație este mai mare, cu atât este mai redusă regimul de temperatură și cu cât coacerea este mai lungă.
La o temperatură ridicată de coacere, se formează rapid o crustă, care va împiedica îndepărtarea umezelii din miez. După coacere, produsul se va așeza sub greutatea unei crumberi crud. Temperatura scăzută a cuptorului face ca produsele să fie vagi de excesul de zahăr. Formarea în timp util a crustei păstrează forma morcovului.
După coacere cu turtă dulce, uns de ouă, pentru o strălucire mai bună frecați de mai multe ori cu o perie moale.
Cunoașteți turta dulce poate fi sirop de zahăr. În acest scop se utilizează cazane cu o capacitate de 3 până la 5 litri. Produsele refrigerate sunt turnate cu sirop de zahăr pre-preparat, cu o temperatură de 85-90 ° C. Turta dulce se amestecă cu sirop cu o veselă de lemn timp de 1-2 minute, apoi se descarcă pe o sită într-un rând și se usucă.
Biscuiți saharnye.Sostav: făină - 438 g, inclusiv semnătura - 31, zahăr - 170, margarina - 32 amoniac - 3, soda - 1, zahar vanilat - 1,5, glucoza - 48 Apa - 98 Greutatea aluatului - 800 g.
Nisip de nisip pentru stropire - 48 g, unsoare pentru foi de ungere - 1 g.
Rezultat - 10 buc. la 75 g.
Aluatul este preparat într-un mod crud, pentru care este zahăr pre-dizolvat în apă caldă, încălzindu-l la fierbere. Zahărul se răcește la o temperatură de 18-20 ° C, se amestecă cu grăsime, melasă, vanilină, se amestecă bine, se adaugă făină cernută amestecată cu o pulbere de copt. Bucățile de aluat au fost mestecate pe masă cu mâna și au fost laminate cu un bolț de rulare într-un strat de 6-7 mm grosime. Stratul este presărat cu zahăr și laminat cu un bolț roșu orizontal. Din aluatul laminat, cu ajutorul unei nișă, se formează mulaje de formă rotundă cu un diametru de 9,5 cm, așezate pe foi unsizate și coapte la o temperatură de 190-200 ° C.
Cerințe de calitate: produse cu formă rotundă cu o suprafață modelată, presărat cu zahăr, margini cu denticule, culoare gri-galben. Umiditate - 13 # x25;
Biscuiti molochnye.Sostav: făină - 423 g, inclusiv semnătura - 20, zahăr - 215, margarina - 96 oua - 21, lapte integral - 76, soda - 2, amoniu - 4, zahăr vanilat - 4 g Rezultat - 10 buc. la 75 g.
Aluatul este preparat într-un mod brut pe lapte cu adaos de margarină și ouă. Biscuiții sunt coapte și coapte în același mod ca și prăjiturile de zahăr, dar nu presărați zahărul deasupra. Greutatea produsului semifabricat pentru fiecare biscuit este de 81-83 g.
Cerințele pentru calitate sunt aceleași ca și pentru prăjiturile de zahăr. Umiditate - 14,5 # x25;
Compozitia: faina - 563 g, inclusiv pentru praf - 40, zahar granulat - 262, melasa - 57, oua - 26, amoniu - 150 g. Greutatea aluatului - 900 g;
Unsoare pentru ungerea foilor - 1 g, sirop pentru geam - 120 g.
Aluatul este preparat într-un mod brut, așezat pe o masă, presărat cu făină și produse turnate. Foaia de aluat este laminată până la o grosime de 6 mm și cu ajutorul unui turtă dulce turnată. Coaceți produsele pe folii unsă la o temperatură de 200 ° C După coacerea glazurii cu turtă dulce. La aceasta s-a încărcat 5,6 kg de morcovi în oală rotund, se toarnă siropul de zahăr fierbinte într-o cantitate de 650-800 g (temperatura 85-90 ° C) și agitat rapid până până când întreaga suprafață a acestuia este acoperit cu siropul. După această turtă dulce stabilite pe o grilă și pus pe o uscare specială într-un uscător sub cuptor răcit.
Cerințe de calitate: produse în formă rotundă, zaglazirovany, suprafață lucioasă pe fractură, aluat - poros, bine coapte, fără "întărire". În 1 kg - 35 buc. produse.
Turte dulce: 500 de grame, inclusiv 36 de grame de făină, 140 grit de zahăr, 233 de miere, margarină 56, ulei vegetal 3, ouă 14, amoniu 4, sifon 1,4 Scorțișoară - 2,8, apă - 55 g. Greutatea aluatului - 900 g;
sirop pentru vitraj - 100 g.
Aluatul este preparat prin fabricarea berii. Pentru a face acest lucru, zahărul, apa, mierea sunt încărcate în boiler și fierte la o anumită densitate. Densitatea siropului este determinată prin luarea unei picături și prin împrăștierea degetelor - ar trebui să se dovedească a fi un fir. Siropul preparat se filtrează, se adaugă grăsime și se răcește la o temperatură de 80-90 ° C. Adăugați făina în siropul răcit și frământați aluatul într-o consistență omogenă fără bucăți. Aluatul este răcită la o temperatură de 25-27 ° C, a fost plasat pe masă în interiorul unui locaș făcut în cazul în care alte materii prime sunt plasate rețeta prescrisă. Aluatul este străpuns cu grijă până când se obține o masă omogenă în consistență și culoare.
Aluatul finit este rulat în mănunchiuri cu un diametru de 2 cm, care este tăiat în bucăți de greutate de 27-29 g, plasat într-o sită și în formă circulară pentru a le conferi o formă sferică. Apoi, bilele sunt plasate pe foi vopsite și umplute cu făină și coapte.
După coacerea cu glazură de miere cu turtă dulce, la fel ca și glazura glazură, fiartă prăjită.
Cerințele de calitate sunt aceleași ca și pentru turta dulce. În 1 kg - 40 buc.
Turte: "Baby" Compoziție: 180 de făină, inclusiv 13 tone de praf, 140 de prăjituri de scoici, 155 de zahăr, 17 amoniu, 3 băuturi spirtoase, 36 melane și 50 de apă , ars - 5, melanj pentru lubrifiere - 10 g. Ieșire - 10 buc. la 50 g.
Aluatul este preparat într-un mod crud, pentru a îmbunătăți gustul, adăugați miezuri sfărâmate și cernute din prăjituri și prăjituri.
Aluatul finit este laminat într-un strat cu grosimea de 10 mm și tăiat în pâini în formă de dreptunghiular cu dimensiunea de 65-120 mm. Pentru acest scop, puteți utiliza tăietori de disc cu dimensiunea corespunzătoare. Păstrele turnate sunt așezate pe foi de patiserie, pete cu melanj, colorate cu un pigment, aplicate o furculiță cu furculiță și coapte la o temperatură de 200-210 ° C.
Cerințe pentru calitate: pâinile sunt dreptunghiulare, strălucitoare, maro, cu un model pe suprafață, pe fractura de pori mici, fără blistere, aromă picantă. Umiditate - 14 # x25;
Gingerbreads of Tula Compoziție: făină de clasa întâi - 446 g, inclusiv 32 tipuri de bomboane pentru cofetărie, 107 pentru apă, 74 pentru miere, 50 pentru ulei, 2,5 pentru amoniu și 0,8 g de sifon;
pentru umplutura: blocaj - 145 g; pentru circulație: zahăr - 66 g, apă - 20, esență - 1,7 g.
Aluatul pentru turtă dulce se face într-un mod crud, se rostogolește un strat de 3 mm grosime și se taie în bucăți de formă dreptunghiulară. O bucată de aluat este pusă pe un șablon cu inscripția "Tula", pătată cu gem și un al doilea dreptunghi de aluat este așezat pe ea. După ce marginile sunt curățate, cookie-urile sunt plasate pe o cofetărie, pulverizate cu făină și coapte la o temperatură de 300-350 ° C. De îndată ce inscripția de pe produs este tăiată, o frunză cu turtă dulce se transferă într-un alt cuptor cu o temperatură de 180-200 ° C și se coacă până se pregătește.
Gheață cu turtă dulce, cu o imprimare.
Cerințe de calitate: produsul are o formă dreptunghiulară obișnuită, acoperit cu glazură, culoare - maro gălbui, pe vina fără urme de "întărire", un strat de blocaj.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: