Deci, de ce este, de asemenea, chefirul "live", de asemenea, "amestecat". Vom explica totul imediat, astfel încât mai târziu să nu apară neînțelegeri. În primul rând, iaurtul este facut din lapte, adică, produse de origine animală - deoarece laptele este secretul glandelor mamare ale mamiferelor, motiv pentru care, de fapt, aceste animale sunt crescute, iar sectorul agricol ocupat de bovine de acest tip, numit cresterea bovinelor de lapte. Și în al doilea rând, în kefir există procese de fermentație lactică, pentru care se numește produsul acid lactic și există și procese de fermentație alcoolică.
Să începem povestea despre această băutură minunată în ordinea descrisă mai sus, și anume - cu lapte. În industria alimentară, de exemplu, laptele de vacă este utilizat pentru prelucrarea produselor lactate, însă, în bucătăria națională a unor popoare, laptele altor animale agricole este utilizat în aceleași scopuri, care sunt considerate lactate. De exemplu, lapte de oaie, cămile și mareți a găsit o aplicare: brânza de oaie este fabricată din lapte de oaie; din cămilă - shubat, numit încă mizerie; de la mare - koumiss.
Este dificil să se descrie compoziția laptelui, deoarece variază în funcție de specia și rasa animalului care alăptează din care se obține laptele, precum și de stadiul de lactație și de perioada din anul în care a fost efectuat mulgerea. Se poate nota doar că compoziția proteică a laptelui este deosebit de complexă. Din punct de vedere medical, proteinele din lapte sunt pline, deoarece conțin toți aminoacizii esențiali și în proporția corectă și în cantitate suficientă. Vitaminele și enzimele sunt, de asemenea, pe deplin reprezentate în compoziția laptelui: se dovedește că laptele conține aproape toate tipurile de aceste substanțe într-o anumită cantitate.
În plus, carbohidrații sunt prezenți în lapte. Compoziția de carbohidrați a laptelui este reprezentată de o cantitate mică de carbohidrați simpli, numiți monozaharide. Structura chimică a monozaharidelor este caracterizată prin prezența a două grupe principale - carboxil și hidroxil, precum și alte grupări, cum ar fi: gruparea amino, gruparea carboxil. Există suficientă lactoză carbohidrat în lapte, care este principalul carbohidrat al laptelui, nu numai în cantitate, ci și în efect biologic asupra corpului consumatorului. Lactoza este remarcabilă pentru următoarea particularitate: hidroliza (scindarea) intestinului are loc într-o mică rată, ceea ce previne apariția unei fermentări intense.
În cele din urmă, laptele este un produs cu un conținut destul de ridicat de grăsime. Laptele gras prin compoziția chimică poate fi definit ca un amestec gliceridic foarte complex, care conține, în plus, lecitină și vitamine solubile în grăsimi. Grăsimea este în lapte într-o stare de emulsie, adică sub formă de picături suspendate într-un lichid gros. Numărul de picături de grăsime din emulsia de lapte este estimat la 2 miliarde de bucăți pe mililitru! Dimensiunile picăturilor de grăsime (0,5-10 microni) și astfel de proprietăți ale acestei componente a laptelui, precum dispersia ridicată și punctul de topire scăzut, fac ca grăsimea din lapte să fie ușor digerabilă.
Laptele în sine este un produs alimentar ușor digerabil, potrivit pentru utilizarea de către persoanele de orice vârstă. Balanța componentelor laptelui - alimente și alte substanțe - vă permite să o utilizați în baza alimentației alimentare, există chiar și o masă specială de lapte. Utilizarea de lapte este evident dacă ne amintim că laptele și produsele lactate, datorită substanțelor echilibru optim biostimulatoare, cum ar fi metionina, și colină, la reglarea metabolismului colesterolului în organism, prevenind astfel dezvoltarea aterosclerozei.
Colesterolul, în caz contrar colesterolul (din "bilele grele" grecești) joacă un rol foarte important în corpul uman. Această substanță, ca grăsimea din lapte, aparține grupului chimic de substanțe organice complexe lipidice, fiind, dacă este exact, un reprezentant al lipidelor sterolice. Metabolismul colesterolului, în care participă acest sterol, poate fi descris ca un lanț de reacții pas cu pas ale sintezei și descompunerii sale, cu scopul de a forma ulterior substanțe vitale pentru organism.
Colesterolul este sintetizat zilnic în organism într-o cantitate de 700 mg. În plus, pe parcursul zilei, la această cantitate se adaugă puțin mai mult de 300 mg de lipide cu produse care conțin colesterol alimentar. Volumul final petrecut pentru sinteza acizilor biliari în oxidarea lipidelor (500 mg) colesterol, hormoni - corticosteroizi si sex - calciferol si D-3, care este vitamina (40 mg de colesterol). Unele dintre colesterol excretat, de exemplu sebum excretat (100 mg colesterol) și urină (aproximativ 2 mg).
concentrația de colesterol din sânge reacționează la orice tulburări metabolice, cum ar fi obezitatea, diabetul, guta si alte boli. Acest fenomen se explică prin faptul că metabolismul colesterolului într-o poziție-cheie în metabolismul global. De multe ori, în special la vârstnici, este o violare a metabolismului colesterolului, ateroscleroza, care cuprinde formarea și depunerea de colesterol pe pereții interiori ai arterelor, compușii acestuia sau lipide uneori înrudite. proces dureros finalizează formarea plăcilor în arterele țesutului conjunctiv și este însoțită de ulcerație, formarea de trombi și, în plus, depunerea de var pe aceste placi.
Prin urmare, puteți recomanda utilizarea laptelui și a produselor lactate ca un aliment care normalizează metabolismul. Laptele, fără îndoială, are un efect benefic asupra funcționării sistemului digestiv. Motivele acestui efect pozitiv sunt abundența apei din compoziția laptelui și prezența metioninei, care este un aminoacid conținând sulf - o parte din proteinele din lapte. Această substanță servește drept derivat principal în sinteza colinei și fosfatidelor, participă la formarea hemoglobinei. Se constată că alte substanțe din lapte stimulează activitatea rinichilor.
Organismul uman face eforturi minime pentru digerarea și asimilarea laptelui și a produselor lactate, stomacul eliberează o cantitate foarte redusă de suc digestiv pentru digerarea laptelui. Conținutul de calorii al laptelui este, de asemenea, scăzut - aproximativ 60 kcal pe 100 g de produs. Laptele și în special alimentele cu acid lactic reprezintă cea mai bună modalitate de a normaliza compoziția microflorei intestinale, care împiedică fluxul proceselor de putrefacție în ea.
Ca mare fizician rus I.P. Pavlov, „între soiurile de alimente destinate consumului uman o situație excepțională este laptele, iar acest lucru este în conformitate cu recunoașterea ca o experiență comună și medicina“ - și a adăugat: „Toate și întotdeauna laptele este considerat cel mai simplu produse alimentare și prevede stomacul slab și bolnave și o serie de alte boli , de exemplu cardiacă, renală etc. "
Toată lumea știe foarte bine că laptele și produsele lactate sunt dezinfectate înainte de a fi vândute sau, după cum se spune, ele sunt pasteurizate și sterilizate. Dar, în plus, există un alt tip de procesare obligatorie a laptelui, care precede primirea laptelui pentru vânzare și fabricarea acestui sau acelui produs alimentar, în principal lapte fermentat, din acest lapte. Acest tratament se numește omogenizare și se reduce la fragmentarea mecanică a picăturilor de grăsime pentru a obține o emulsie cu dispersie înaltă, care nu se stratifică în timpul depozitării.
În industria alimentară există două tipuri de producție a produselor lactate - termostatice și rezervoare.
Metoda termostatului reduce la faptul că laptele omogenizat, turnat în recipiente, este fermentat în termostate și apoi răcit la o temperatură puțin peste 8 grade.
Metoda Tank este că un produs gata este îmbuteliat în recipiente (sticle), îmbătrânit pentru maturare și maturare în rezervoarele mari.
Acum spuneți pe scurt despre unele produse lactate. Produsele lactate pot fi împărțite în mai multe grupuri. Primul tip de produs lactat din lista noastră pe care oamenii o folosesc în fiecare zi este untul. Acesta este un produs alimentar valoros, bine digerat. Uleiul conține toate componentele de bază ale laptelui - proteine, grăsimi, lactoză și alte componente. În plus, în ulei există vitamine cum ar fi tocoferolul și retinolul.
Continuați lista celor mai obișnuite produse lactate, urmând cele mai uimitoare bunuri - înghețată. Inghetata este făcută din lapte pasteurizat (sau smântână) prin amestecarea sa cu zahăr, stabilizatori și aditivi aromatizanți și aromatizanți și apoi bătut amestecul rezultat.
Un alt tip de produse lactate sunt cutiile de lapte, care sunt fabricate pentru depozitarea pe termen lung. Durata lungă de conservare a laptelui conservat este cauzată de o schimbare a presiunii osmotice, care se obține prin introducerea de substanțe zaharoase, sterilizarea sau uscarea. Printre lapte de conserve există o mare varietate de produse, dintre care cele mai cunoscute sunt „lapte condensat“ - lapte, lapte condensat cu zahar, condensată sterilizate, concentrația sterilizate, cafea cu lapte condensat, lapte praf și amestecuri uscate - pentru înghețată și alimente pentru copii.
În plus, este necesar să se menționeze produsele lactate fabricate din materiale reciclate. lapte crud secundar format în timpul fabricării de produse de lapte de consum, unt, brânză și brânză și este lapte bătut, zer și lapte degresat. Valoarea nutritivă a materiilor prime secundare este ușor diferită de cea inițială, în principal de numărul de grăsimi, proteine și substanțe uscate. Cele mai utilizate pe scară largă lapte degresat și lapte bătut, care este utilizat în forma sa naturală, pasteurizat fermentat, precum și la fabricarea anumitor tipuri de brânză. Zer este, de asemenea, utilizat pe scară largă: de la acesta sunt tot felul de băuturi, în special Cvas lapte sau, să zicem, bea din zer cu suc de roșii și chiar albumina și brânză-albumină coagulului caș, zahăr din lapte - rafinat, de calitate farmaceutică și prime. În plus, zerul natural și condensul este utilizat în brutărie.
Bacteriile lactice sunt în formă la bagheta, în care dimensiunea celulei depinde de mai mulți factori, cum ar fi: o metodă de incubare, dar mai ales de condițiile de mediu - compoziția chimică și prezența oxigenului. În acest caz, celulele pot lua forma unor bile în formă de Cocco sau filiforme. Bacteriile se înmulțesc prin diviziunea celulară printr-un sept, ducând la formarea de lanțuri lungi.
Bacteriile acidului lactic primesc energie în metabolism în celulele lor în timpul fermentației lactice. Prin tipul de fermentație, bacteriile sunt împărțite în homofermentative și heterofermentative. Bacteriile homofermentative în procesul de fermentație transformă carbohidrații în acid lactic (până la 90%) și în volum nesemnificativ în volum de alcool etilic, acid acetic și acizi volatili. Bacteriile heteroterotematice fermentează carbohidrații la acidul lactic într-un volum de 50%, dioxidul de carbon într-un volum de 25% și acidul acetic cu alcool etilic în volume egale. Bacteriile acidului lactic, care intră în tractul gastrointestinal uman, devin o parte integrantă a microflorei sale și sunt situate în principal în intestin. Cele mai frecvente pentru microflora intestinală a bifidobacteriilor, care, recent, un număr de oameni de știință (Berdzhi etc.) sunt izolați într-un gen separat de bacterii - Bifidobacterium.
Mai jos vom da o scurta descriere a principalelor produse de acid lactic. Să începem cu iaurt. Se face în două moduri. Iaurtul obișnuit se obține pe cultură de streptococi lactobacilici, iar peștea spadă este o cultură mixtă, în care se adaugă un stick bulgar.
Așa cum se arată prin observații pe termen lung ale medicilor, atât de simplu, toată lumea știe iaurt, se pare, are proprietăți de vindecare: îmbunătățește semnificativ apetitul și crește secreția de suc gastric în stomac. Valoarea nutritivă a iaurtului este foarte mare, datorită prezenței în produsul diferitelor vitamine B, precum și, nu în ultimul rând, substanțe antibiotice, colină și lecitină. Bacteriile acidului lactic din laptele curat, care intră în intestine, suprimă activitatea vitală a microorganismelor putrefactive în microflora intestinală. Aceasta, la rândul său, reduce procesele de putrefacție și fermentare în intestin. Prostokvasha are un efect laxativ ușor.
Acesta poate fi utilizat în mod eficient în tratamentul anumitor boli și ca aliment dietetic pentru ficat și ale căilor biliare, deoarece unele componente coagulat creșterea bilă și a favoriza pătrunderea unor cantități mari de bilă în duoden. În plus, iaurtul este util în colită, pancreatită și gastrită cu insuficiență secretoare.
Aceeași metionină din brânză de vaci ajută la eliminarea excesului de colesterol din organism, normalizând astfel metabolismul colesterolului. Această proprietate a componentei caș ne permite să recomandăm un produs alimentar ca produs alimentar preventiv pentru prevenirea aterosclerozei.
În mod similar, brânza de vaci este bună ca produsul principal al mesei dietetice, care încalcă funcția de eliminare a azotului din rinichi, deoarece componentele de cheaguri au un efect diuretic. Tabelul de coagulare este util pentru hipertensiune. Acest produs este, de asemenea, foarte recomandat persoanelor care au nevoie de substanțe minerale: brânza de vaci conține multe minerale, în special calciu și fosfor, care sunt ușor digerate.
In plus, nutrientii cheese suferi transformări complexe în timpul produs de maturare sub influența microorganismelor și a reacțiilor fizico-chimice proteinele de brânză naturale sunt clivate la aminoacizi, din care, ca urmare a acestei extinderi este crescut, în comparație cu părintele, precum peptone, peptide și amoniac; grăsime, descompusă, transformată în acizi grași liberi; Zahărul din lapte se descompune la acidul lactic. Aceste transformări fac brânza un produs ușor de digerat.
Acidul lactic, împreună cu compușii carbonilici, acizii grași volatili și produșii de degradare a proteinelor, dau gustului și aromelor brânzei. Brânzeturile aromate își datorează mirosul în prezența unei cantități abundente de acizi grași. Aroma acizilor grași mărește semnificativ pofta de mâncare, ceea ce permite tratarea brânzeturilor ca alimentație de înaltă calitate.
Cu toate acestea, unele tipuri de brânză nu este recomandat persoanelor care suferă de astfel de boli ale tractului gastro-intestinal ca colită, ulcer peptic, gastrită cu aciditate ridicată, și, în plus, colecistita, hepatita, guta, obezitate, nefrita, edeme de origine cardiacă și renală .
După listarea tuturor produselor lactice de bază, să ne îndreptăm spre descrierea eroului cărții noastre - kefir. Aceasta este o băutură uimitoare de lapte, care poate fi spusă nu mai puțin, dar poate chiar mai interesantă decât despre "frații ei". Este iubit atat de adulti cat si de copii. Kefirul este foarte sănătos și foarte bun, deoarece este nutritiv. Ce are această băutură datorită proprietăților sale uimitoare?
Chefir, a doua bautura a zeilor, nu este preparat din nectarul olimpicii, și de la destul de obișnuit, în cazul în care nu prozaic, lapte pasteurizat. Kefirul nu poate fi numit pur și simplu un produs cu acid lactic, acesta este diferit de toate produsele enumerate mai sus. Faptul este că două procese de fermentare au loc simultan în kefir. Unul dintre ei suntem deja familiarizați cu exemplul de același iaurt - se numește fermentație lactică, din cauza care iaurtul este încă cotat printre băuturile de acid lactic. Dar al doilea proces de fermentare este destul de neobișnuit pentru o astfel de băutură: este o fermentație alcoolică și este cauzată de drojdie de lapte.
Prezența bacteriilor de acid lactic în kefir are un efect benefic asupra mediului intestinal, suprimând procesele de fermentație și degradare. Componentele acestei băuturi produse de microorganismele de kefir au un efect tonic slab, astfel încât kefirul are un efect pozitiv asupra sistemului cardiovascular și sistemului nervos. În plus, iaurtul mărește secreția în stomac și secreția de suc de pancreas în intestin. Kefir normalizează sistemul urinar: crește diureza, afectează metabolismul azotului, contribuie la creșterea excreției produselor sale și, de asemenea, elimină ureea, fosfații și clorurile din organism. În acest sens, kefirul este recomandat ca o componentă obligatorie a nutriției copiilor mici.
Să ne limităm la o descriere atât de generală a kefirului, căci acesta este doar un capitol al sondajului și l-am comparat pur și simplu cu o altă "băutură a zeilor" și a altor numeroși "rude". Dar înainte de a vă aștepta o călătorie fascinantă în lumea ghicitorilor de kefir, în care fiecare mister și fiecare secret al acestei băuturi minunate vor fi, desigur, descoperite de voi cu ajutorul nostru și vor deveni pentru voi un nou miracol. Deci, continuați să citiți capitolele rămase și vă dorim să faceți mai multe descoperiri.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: