Acasă | Despre noi | feedback-ul
Efectul oxidanților. Capacitatea aldozelor de a se oxida este, de asemenea, importantă pentru alimente. În anumite condiții, este posibilă oxidarea la acizi aldonic și Forma se oxidează mai repede decât # 945; -formă. Produsul de oxidare este # 961; -lactona, care este în echilibru cu - lactonă și forma liberă a acidului aldonic (vezi 3.26). Forma din urmă predomină la pH 3.
Fig. 3.26. Oxidarea D-glucozelor
Glucono-lactona poate fi prezentă în alimente într-un mediu moderat acid atunci când există o reacție lentă, de exemplu, în producția anumitor produse lactate.
Prin acțiunea unor oxidanți mai puternici (de exemplu, acidul azotic) se formează acizi dicarboxilici.
Oxidarea la acizi uronic este posibilă numai atunci când se protejează grupa carbonil (a se vedea 3.27).
Fig. 3.27. Oxidarea D-galactozei în acid D-galacturonic
Una dintre metodele industriale de obținere a acidului glucuronic - oxidare în hidroliza amidonului - este prezentată în Fig. 3,28.
Fig. 3,28. Una dintre metodele industriale de obținere a acidului glucuronic
Acizii acizi sunt de natură comună. Unele dintre ele sunt componente structurale ale polizaharide, care sunt esențiale în procesele alimentare, cum ar fi gelificarea și îngroșarea - este pectina (acid-D galacturonic), acid alginic din alge marine (acid-D manuronic, # 945; acidul guluronic).
Oxidarea catalizată de enzime. În primul rând, trebuie spus despre oxidarea glucozei sub influența glucozoxidazei.
Din punct de vedere al aplicării tehnologiilor alimentare, este de interes sistemul catalazei de glucoză oxidază.
Glucozoxidaza (# 946; -D-glucoza: O2-oxidoreductaza) are o specificitate excepțională în ceea ce privește glucoza. Acțiunea sa este prezentată în diagrama prezentată în Fig. 3,29.
Fig. 3,29. Efectele glucozoxidazei
Această reacție este o metodă eficientă de eliminare a oxigenului din băuturi (sucuri, beri), deoarece oxigenul participă la formarea de peroxizi și substanțe care duc la o schimbare a culorii și mirosului produselor.
În tabel. 3.9 și 3.10 prezintă date care caracterizează eficiența eliminării oxigenului din sucuri și bere. Datele privind utilizarea hidrosulfit (. Prezentat pentru comparație în tabelul 3.10) arată că eficacitatea glucoza-oxidaza mult mai mare - cantitatea de oxigen într-o săptămână de depozitare, în acest caz, este mult mai mică decât în cazul hidrosulfit.
Tabelul 3.9. Utilizarea glucozoxidazei (adăugată înaintea sticlelor este blocată) pentru îndepărtarea oxigenului din sucuri (timp de 30 de ore)
Fermentația este un proces (care implică carbohidrați) utilizat într-o serie de tehnologii alimentare: în timpul pregătirii aluatului în producția de pâine, în producția de bere, vacă, alcool, vin și alte produse.
Fermentarea alcoolică se realizează datorită activității vitale a unui număr de microorganisme. Organismele cele mai tipice de fermentare alcoolică sunt drojdia din genul Saccharomyces. În total, fermentația alcoolică poate fi exprimată prin următoarea ecuație:
Această ecuație generală nu reflectă faptul că, de obicei, în afară de produsul principal de fermentare - alcool etilic și dioxid de carbon, este întotdeauna într-o cantitate mică formată din alte materiale, de exemplu, acidul succinic, acidul citric, și un amestec de amil, izoamil, butii și alți alcooli, acid acetic, dicetone, acetaldehida, glicerol și alți compuși, din care prezența unor urme de o aromă specifică de vin depinde, bere și alte băuturi alcoolice.
Diferitele zaharuri sunt fermentate de drojdie la rate diferite. Cel mai ușor fermentat glucoză și fructoză, mai lent - manoză, chiar mai lent - galactoză; pentozele drojdie nu sunt fermentate. Din dizaharide, un substrat bun al fermentației alcoolice este zaharoza și maltoza. Cu toate acestea, ambele zaharuri sunt fermentate numai după hidroliza preliminară în monozaharidele lor constitutive de enzime # 945; -glicozidază și Drojdie de fructofuranosidază.
În prezența oxigenului, fermentația alcoolică încetează și drojdia primește energia necesară dezvoltării și activității vitale,
prin respirația cu oxigen. În acest caz, drojdia este mult mai economică decât în condiții anaerobe. Încetarea fermentației sub influența oxigenului a fost numită "efect Pasteur".
Un alt tip de fermentație, importantă pentru tehnologia alimentară, este fermentația lactică, în care două molecule de acid lactic sunt formate dintr-o moleculă de hexoză:
fermentație lactică joacă un rol foarte important în producția de produse lactate (iaurt, acidophilus, chefir, koumiss), la fabricarea de cvas, pâine și aluat „drojdie lichidă“ pentru coacerea la varză acră, castraveți, cu însilozarea de furaje.
Toate microorganismele care produc fermentație lactică sunt împărțite în două grupe mari.
Pentru primul grup fac parte din microorganisme, cum ar fi Streptococcus lactis, sunt adevărate hexoze anaerobe și fermentează în conformitate exactă cu ecuația generală fermentația lactică mai sus. Acestea se numesc lactobacili homofermentativi.
Trimiteți-le prietenilor: