Colegiul de redacție a primit următoarea întrebare:
Dragă, Stalik, dacă nu este dificil, judecați-ne:
la conferința culinară Samara a apărut disputa despre orez pentru pilaf și opiniile împărțite. Unii spun că pentru pilaf pot fi folosite numai „devzira“, alții, argumentând că „devzira“ de bună calitate, avem în Samara nu primesc întotdeauna unul, se spune că poate înlocui Iberico convențională.
Firește, holivarul sa dus la două tabere:
1) "Cu devzira - acesta este un adevărat pilaf, iar cu Iberica - o farfurie nu poate fi numită plov".
2) "Pilaf este mai mult un proces de gătit, nu o combinație de produse specifice".
Spuneți-mi, în opinia dvs., este permis ca pilau să înlocuiască devzira cu o altă orez. Și, la care din cele două opinii din disputa noastră (pilaf - produse sau proces) sunteți înclinat?
Întrebarea, desigur, este interesantă și am hotărât să răspund, astfel încât răspunsul să ajungă la alți cititori, cu atât mai mult știu cât de des apare această întrebare în cercurile culinare grabnice.
Să începem cu faptul că dev-zir-ul este cultivat în principal în Valea Fergana. Un tip special de pilaf a fost format în jurul acestei orez - Fergana. Ie nu a fost selectată orezul pentru rețeta deja existentă, iar rețeta adaptată proprietăților acestei orez, gustului, mirosului și abilității de a absorbi apă, ulei, arome etc.
Și așa sa întâmplat pretutindeni, unde a crescut orezul și oamenii au gătit pilaf. Au fost ca și cum ar fi date soiuri locale de orez (sau mai multe soiuri, dar aceasta este o raritate, o excepție) și pentru ei au fost "inventate" pilaf și alte feluri de mâncare din orez. Mă înțelegi, da?
biriyani indian, Fergana pilaf, pilaf Samarkand, Khorezm, pilaf iraniană și chiar paella risotto - pentru fiecare fel de mâncare are propriile sale soiuri de orez cele mai potrivite pentru foarte vasul - asa se pare la prima vedere. Dar, de fapt, contrariul este adevărat - oamenii au venit cu cele mai bune modalități de a pregăti aceste soiuri de orez. Desigur, în același timp, să luăm în considerare și alte produse care sunt disponibile într-o anumită locație, dar și alte circumstanțe luate în considerare, cum ar fi tipul de combustibil, tipul de preparate tipice aparatului de bucătărie, un mod de viață.
Din moment ce vorbim despre fecioare Zira și pilaf, rezultă că, în pilaful se înțelege exact Fergana pilaf. Și cel mai bun lucru pentru el este dev-zira. Dar pregăti Fergana pilaf nu virgine Zira și cu alte orez - foarte posibil. Trebuie doar pentru a ridica orezul, astfel încât acesta semăna cu un fecioare chimien în proprietățile sale, cum ar fi absorbția de apă, capacitatea de a absorbi grăsime, duritatea de cereale, precum și capacitatea de a aloca în timpul coacerii amidonul din mediul extern (sau, mai degrabă, pentru a menține cel mai amidon în interiorul și în să nu alocăm!). Desigur, înlocuirea altor soiuri de orez va afecta gustul, dar nu suficient pentru a opri de asteptare pilaful antena de rezultat. Dacă înțelegem tehnologia Ferghana, cunoscut gustul de memorie, aspectul și consistența rezultatelor, care ar trebui să depună eforturi, pilaful este chiar se întâmplă și nimeni nu poate spune, chiar și în Uzbekistan, „Nu, nu este risotto.“ Ei vor spune diferit: "Acesta este pilaf cu orez obișnuit, dar acesta este cu dev-zira".
Acum despre definirea felului în sine. Principalele componente ale pilaf sunt orezul, apa și uleiul. Fără alte ingrediente, puteți găti pilaf, dar nu fără acestea. In plus, pentru a prepara pilaf caracterizate prin tehnologii speciale pentru a găti orezul, astfel încât boabele de orez sunt separate unul de celălalt și între ei nu au fost produse prezente ies din orez în timpul gătitului, adică că nu era lipicios, nu a fost într-un noroi vâscos, etc, aici toată lumea știe diferența dintre un pilaf de terci. Dar aceasta tehnologie plovnoy pot pregăti feluri de mâncare nu numai de orez, dar cu nimic - cu hrisca, alac, ondulare, mei și așa mai departe până la. cartofi și paste făinoase. Și în acest caz, vasul va fi de asemenea chemat. pilaf, dar nu în mod necesar să se adauge numele produsului primar, cum ar fi hrisca pilaf, orez cu ondulare, paste de orez, tăiței, etc ..
Nu fi surprins de vermicelli în pilaf.
Odată au existat ani slabi și orez pentru pilaf nu era suficient sau nu era deloc. Apoi pilaf a fost preparat cu adăugarea, dacă este cazul, de la un „GWD“ - fin raskatanogo, fărâmițat și uscat aluatul care este prăjit cu unt sau coaptă într-un cuptor pentru a schimba culoarea și în continuare preparate în același mod ca și orez sau împreună cu orez. Pot să spun că este foarte gustos, iar acum mulți sunt pregătite astfel încât să nu pentru că nu au orez, ci pentru că au un gust ca aceasta pilaf.
Mai puțin fanatism și mai mulți pilav, tovarăși!
PS Doar îmi pare rău că am răspuns mai degrabă haotic - nu a fost timp să răspund într-o manieră fluidă, deși într-o zi va trebui să scriu pe această temă dezvăluită, dar concis.
Trimiteți-le prietenilor: