Batsukova N.L.Zav. Departamentul de Igienă Generală al Universității Medicale din statul Belarus, candidat la Științe Medicale, conferențiar universitar
Alimentele alergice se observă atunci când se mănâncă anumite alimente, adesea sezoniere: unele legume, fructe, boabe, ciuperci, produse marine și de pește. Alergiile se pot dezvolta, de asemenea, după medicamente având proprietăți bune de sensibilizare (antibiotice, medicamente sulfamide, hidrazine, etc.). Reacțiile alergice sunt posibile prin inhalarea polenului de flori, praf și vapori ai unor substanțe chimice în organism. Alergenii pot fi, de asemenea antigene proteice produse prin descompunerea bacteriilor, protozoare, helminți parazitează în tractul gastrointestinal. Reacțiile alergice pot fi provocate de factori meteorologici, la femei agravarea simptomelor pot fi legate de ciclul menstrual. Printre principalii factori implicați în dezvoltarea alergiilor alimentare se numără în mod tradițional: • predispoziția genetică la dezvoltarea bolilor alergice; • consumul de anticorpi în organism în perioada intrauterină și prin laptele de sex feminin; • durata scurtă a hrănirii naturale; • natura alergenului, doza, frecvența administrării; • vârsta copilului la primul contact cu alergenul; • creșterea permeabilității membranei mucoase a tractului gastro-intestinal; • scăderea imunității locale a intestinului; • modificarea compoziției microflorei intestinale.
Proprietățile alergenice mai pronunțate sunt produse de origine proteică care conțin proteine animale și vegetale, deși nu există o relație directă între cantitatea de proteine și alergenicitatea produselor.
Potrivit cercetătorilor autohtoni, aproape jumătate dintre pacienții cu polinoză (48%) au reacții alergice la alimente.
Se crede că gradul de activitate alergenică (fără a ține seama de caracteristicile individuale) produselor alimentare poate fi împărțit în trei grupe:
mare
- Lapte de vacă, pește de mare, crustacee, ouă, carne și carne de pui, căpșuni, zmeură, căpșuni, coacăze negre, mure, struguri, ananas, pepene galben, curmale, rodii, fructe citrice, ciocolata, cafea, cacao, nuci, miere, ciuperci, muștar, roșii, morcovi, sfecla, țelină, grâu, secară.
central
- Carne de porc, curcan, iepure, cartofi, mazăre, piersici, caise, coacăze roșii, banane, ardei gras, porumb, hrișcă, merișorul, orez
sărac
- Carne de cal, carne de miel (lean), dovlecei, suc de fructe, napi, dovleac (culori deschise), mere de culoare verde și galben, coacăze albe, agrișe, prune, pepene verde, migdale, castravete verde.
În lapte, activitatea antigenică are α-lactoalbumină, care este de 4% dintre antigenii proteinei din laptele de vacă. Cu toate acestea, la fierbere, se transformă în spumă și își pierde activitatea. Dar trebuie să ne amintim că α - laptele lactalbumină are activitatea antigenică cruce cu proteine de ou (ovalbumină), adică, dacă sunteți alergic la lapte, vă va albușul de ou, și vice-versa. Cea mai mare activitate alergenic are b-lactoglobulina (până la 10% proteine din lapte de vacă), care, de altfel, nu este distrus prin fierbere. Peștele și fructele de mare sunt printre cele mai comune alergeni alimentari. La pești, cele mai alergenice sunt proteinele sarcoplasmice (proteinele). Proprietățile alergenice mai pronunțate au proteine de cod, care are o stabilitate termică: nu este distrus de gătit și prăjit și depozitate în mirosuri și vapori (de exemplu, chiar dacă persoana auzi doar mirosul de cod prăjit, se poate dezvolta o reacție alergică). Pestele de mare este mai alergic decât peștele râu. Crustacee și crustacee izolate alergen muscular - tropomiazin, deosebit de numeroase în apă, unde fierte creveți. Apropo, lipirea timbrelor atunci când linge limba lor provoacă adesea un atac alergic. Acest lucru se datorează faptului că lipiciul de pe spatele ștampilei poștale este făcut din oase de pește. Ouă. Ca pești, ele sunt printre cele mai frecvente alergeni alimentari semnificativi. Printre proteinele din ou, ovalbumina, ovamucoidul și conalbumina posedă cele mai pronunțate proprietăți alergene. Ovalbumina este de 64% dintre proteinele ouălor, este termolabilă (se rupe în timpul gătitului, prăjiturilor etc.). Majoritatea proteinelor alergenice din carne de animale își pierd complet activitatea alergică după tratamentul termic și de gătit. În carnea animalelor, există două alergene principale: albumina serică și gama globulină. La pacienții cu polinoza, sensibilizat la alergie la polen este mai frecvent la Rosaceae (mere, piersici, caise, prune, cireșe, zmeură). Uneori nu apare o reacție alergică dacă fructul este curățat. În gem, fructele sunt de obicei "sigure", ca atunci când se gătesc, proteinele conținute în ele sunt distruse. Nucile sunt alergeni alimentari care au o pronunțată hipersensibilitate și reactivitate încrucișată cu alte grupuri de alergeni. Nuci sunt cel mai adesea alergic la nuc și arahide. Conform studiilor epidemiologice, există o tendință de creștere a numărului de reacții alergice la arahide. Arahidele pot produce reacții alergice severe până la șoc anafilactic. Nucile sunt utilizate pe scară largă în industria alimentară și se referă la așa-numitele "alergeni ascunși". La gătire și prăjire, proprietățile alergene ale arahidei sunt îmbunătățite. Anterior, sa crezut ca o alergie la legume, în special soia, este relativ rară, dar în ultimii ani, a existat o creștere semnificativă a alergii alimentare la acest produs, ca urmare a creșterii semnificative a consumului de soia în alimentația copiilor și a adulților. Din legume, activitatea cea mai antigenică se găsește în substanțele conținute în tomate (histamină), cartofi, vinete, ardei dulci. O atenție deosebită trebuie acordată luării în considerare a unui grup de alimente contraindicate astmului bronșic al aspirinei. Pentru a le transporta: toate produsele alimentare conservate și produsele de depozitare lungă; Produse gastronomice (cârnați, cârnați etc.); fructe care contin salicilati naturale (mere, caise, portocale, grapefruit, lămâi, struguri, piersici, pepeni, prune, mure, zmeură, căpșuni, cireșe, coacăze negre, prune, stafide); migdale; legume care conțin salicilați naturali (cartofi, roșii, castraveți, ardei); bere. Uneori nu provoca reacții alergice produs alimentar în sine, și diverși aditivi alimentari: agenți coloranți, agenți aromatizanți, emulgatori sau conservanți. Suplimente pericol Majoritatea alergice: 1. Conservanți: • Sulfiti și derivații lor (E 221-228) • nitriți (E 249-252) • Acid benzoic și derivații săi (E 210-219) 2. Antioxidanți: • butilhidroxianisol (E 320) • butilhidroxitoluen (E 321) 3. Coloranți: • tartrazină (E 102), galben orange S (E 110) • azorubin (E 122), ponceau (E 124) • Eritrozină (E127), negru strălucitor BN (E 151) 4. Amplificatoare de gust și aromă. • Glutamat (E 620-625) Pentru a asigura allergobezopasnosti a consumatorilor de energie ar trebui să fie notificată cu privire la prezența în compoziția produsului alimentar surse modificate genetic (în Belarus etichetarea obligatorie a produselor ce conțin în componența sa GMI). Acest lucru se datorează faptului că o persoană care are o reacție alergică la pește atunci când se utilizează roșii cu gena cambula construit (care se face pentru a îmbunătăți hardiness de legume), riscuri să dăuneze sănătății, în cazul în care nu a avertizat; și cu alergie la leguminoase, poate exista o alergie încrucișată la cerealele cu o genă de legume încorporate.
Dacă observați o eroare în text, selectați-o și apăsați pe Ctrl + Enter
Aboneaza-te la newsletter si fii constient de viata culinara a lumii!
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: