În vremurile sovietice, aceste pești conservați erau puțini, iar cei norocoși care reușiseră să-i facă să salveze borcanul râvnit pentru vacanță și-l expuneau cu mândrie pe masă. Astăzi, nu luăm șproturile ca delicatețe, deși este puțin probabil ca nimeni să vină în minte să le mănânce în fiecare zi. Dar dacă într-adevăr doriți să ponostalgirovat și răsfățați-vă cu șprot, ar fi frumos pentru a afla ce calitatea acestui produs.
Mai întâi de toate, să le reamintim celor care au uitat sau nu știu ce sunt adevărații șprotari. Acest șprot baltic, numit "șprot". Și a fost în vechime că a fost folosit în principal pentru producția de șprot în ulei. Astăzi, aceste cutii nu numai de la Marea Baltică, dar și de la Marea Nordului și gingirică și heringului din șprot Caspică și alți pești, dar nu toate, ci numai ceea ce nu este mai mare de 11 cm.
Tehnologia de a face șprotul este, în general, simplă: peștele este fumat, tăiat în carcase, pus în cutii și turnat cu ulei vegetal (sau un amestec de uleiuri vegetale). Apoi recipientul este sigilat și sterilizat la o temperatură de peste 100 de grade.
Metoda clasică de gătire a șprotului este fumatul pe rumegusul de arin. Fumul lor dă produsului un gust deosebit care îl deosebește de alte pești conservați. Dar trebuie să rețineți că în orice fum conține benzapirină - o substanță carcinogenă, nesigură pentru sănătate. De aceea, nutriționiștii nu sunt sfătuiți să aibă un mare interes în produsele afumate. În cazul utilizării prelungite și excesive a unor astfel de produse apar cancere. Nu fără nici un motiv, concentrația de benzapiren în produsele afumate este strict reglementată: conform GOST rus, nu ar trebui să fie mai mare de 0,005 mg / kg.
Dacă vorbim despre șprot, atunci acest pește este foarte util. 100 de grame conțin o treime din cantitatea zilnică de calciu și jumătate din cantitatea zilnică de vitamina E. Este cunoscută încetinirea procesului de îmbătrânire, consolidarea pereților vaselor de sânge și prevenirea formării cheagurilor de sânge. În plus, în șproturi există un foarte important și rar crom microelement, responsabil pentru un nivel stabil de glucoză în sânge și prevenirea dezvoltării diabetului zaharat.
Toate rezultatele și concluziile prezentate în articol se referă numai la probele studiate.
Sarea și uleiul sunt normale, pește - nu
Totul era în ordine și cu sare. Potrivit standardului, acesta poate fi de la 1% la 2,2% în pește conservat. Toți participanții la test au respectat standardul (vezi tabelul). Cel mai puțin sare este în șprote "Alax" (1%), și mai ales în probele "KAIJA" și "Riga gold" (canistră) - 1,8%.
Pentru conservarea uleiului vegetal de șrot este folosit nu numai floarea soarelui, ci și măslinele, rapița, mustarul, uleiul de arahide. Este adevărat că producătorii nu indică întotdeauna în mod clar aspectul său. Doar pe etichetele de conserve "KAIJA" și "Old Riga" (într-un borcan de sticlă) se spune că era folosit ulei de rapiță. Este interesant faptul că aceste eșantioane nu corespund GOST pentru indicatorii organoleptici. Restul a fost scris doar "ulei vegetal".
Acum, să vedem ce a demonstrat cercetarea microbiologică. După cum se precizează în raportul de laborator, "toate eșantioanele de conservă" Spraturi în ulei "care sunt prezentate pentru cercetare îndeplinesc cerințele sterilității industriale a conservelor din grupa A în conformitate cu cerințele GOST 30425-97". Aceasta înseamnă că bacteriile și microorganismele periculoase care ar putea provoca otrăviri alimentare nu au fost găsite nicăieri.
Gustul, culoarea și mirosul
Siguranța este, bineînțeles, bună, dar aș dori să fac deliciul delicios preferat. GOST enumeră criterii clare pe care experții au evaluat proprietățile organoleptice ale șprotului. Aici sunt:
Plăcut, special pentru acest tip de mâncare conservată, fără gust străin și amărăciune. Gustul amărăciunii este posibil.
Fumatul este una dintre cele mai vechi metode de conservare a produselor, care a fost folosită de omenire încă din timpuri imemoriale. Sarea de gătit în combinație cu fumul de lemn suprimă creșterea microflorei și are un efect bactericid.
Deci care sunt șproturile mai bune? Din păcate, patru participanți la testul din șapte nu au trecut strict "turnarea" experților dintr-un laborator acreditat. Modelul "volan" nu satisface cerințele GOST după gust: este acru, nu este tipic pentru acest tip de conserve. Șprot în «KAIJA» petrol și „Orașul vechi“ (borcan de sticlă), în afară de gust nu a îndeplinit cerințele de miros - nu este, de asemenea, ulei de șprot caracteristic. Un conserve „Riga de aur“, în plus față de gust și miros a provocat critici chiar și experți, precum și coerența care a fost evaluat ca fiind „slab“ (și anume peștii care se încadrează în afară atunci când acestea sunt eliminate din borcan) Probele „Alax“, „delicioase conserve“ și „vechi Riga "într-o expertiză de bancă de staniu a recunoscut GOST corespunzătoare pe toți indicatorii organoleptici.
Dar pentru a vă facilita alegerea șproturilor gustoase în ulei, RIPI a efectuat, de asemenea, o degustare, ale cărei rezultate sunt prezentate mai jos.
GOST impune cerințe stricte în ceea ce privește modalitățile de așezare a șproturilor în cutii de conserve: fie cu abdomenul, fie cu spatele în sus, paralele unul cu altul sau la o intersecție, dar nu "la fața locului". Apropo, lungimea peștilor dintr-o bancă ar trebui să fie aproximativ aceeași - toleranța nu poate depăși 2 cm. Și încă un punct interesant. Există o diferență între șprotul de iarna și de vară. În timpul verii, atunci când este cald, peștele se mișcă puțin și umflă grăsimile, astfel încât pielea de pe spate se poate sparge. Din acest motiv, în timpul verii, șprotul este așezat în cutii de conservă și în timpul iernii, când, așa cum se spune, nu de grăsime - dimpotrivă.
- După cum se arată în testele de laborator, cantitatea de substanță periculoasă de benzapirină din toate peștii conservați este normală.
- Analizele privind microbiologia nu au dezvăluit bacterii periculoase în nici un eșantion.
- Studiul organoleptic a constatat că șprotul în ulei "volan" nu îndeplinește cerințele GOST la gust; "KAIJA" și "Vechea Riga" (într-un borcan de sticlă) - la gust și miros, și "aurul Riga" - la gust, miros și consistență.
- În probele "KAIJA" și "aurul din Riga", peștele din bancă era puțin mai mic decât cel prescris de standard: 66,5%, respectiv 68,4%, la o rată de cel puțin 70%.
Respectați cerințele GOST pentru indicatorii organoleptici
Șprot în ulei "Old Riga" (într-o cutie de conserve)
Rezultatele degustării: Șproturi de culoare gri-brună cu nuanță de aur. Pielea nu este elastică. Coerența peștelui în sine este liberă, ciudată. Dar gustul este armonios, cu un gust de "foc de tabara". Ulei fără gust străin, tipic pentru șproturile conservate.
Evaluare: 4
Spraturi mari în ulei "Conservate gustoase"
Rezultatele degustării. Aspectul șprot este neapreciat. Culoarea este gri-gălbuie, spatele este întunecat. Peștii sunt în mare parte mari. Gustul este caracteristic șprotului, dar gustul este ușor ars. Coerența peștelui este licitată, dar puțin prea curată.
Evaluare: 3.5
Șprot în ulei "Alax"
Degustarea rezultatelor: Spratul de culoare argintiu, palid, neaprobabil. Gustul este atipic pentru aceste produse conservate, aproape fără gust, smack-ul care este caracteristic șprotului nu este practic simțit. Consecvența este delicată, dar puțin prea coaptă. Uleiurile din bancă sunt multe, este neplăcut la gust, cu amărăciune.
Evaluare: 3
Nu îndepliniți cerințele GOST pentru indicatorii organoleptici
Șprot în ulei "Riga aur"
Rezultatele evaluării în laborator. nu îndeplinește cerințele GOST pentru gust, miros și consistență.
Degustarea rezultatelor: Aspectul de șprot nu este apetisant, suprafața este ca și cum cu un cuier. Culoarea pielii este soap-plictisitoare, gri-maro. Mirosul este învechit. Peștele are un gust destul de bun de șprotari tipic, deși un pic ars. Consistența este delicată, astfel încât atunci când se stropesc din cutii, șproturile se prăbușesc. Ulei cu un gust străin, care nu este caracteristic șprotului.
Evaluare: 3
Șorțuri mari în ulei "Volan"
Rezultatele evaluării în laborator. nu îndeplinește cerințele GOST la gust.
Degustarea rezultatelor: Spraturi mari de culoare maro. Consistența este densă, elastică. Când scoateți peștele nu se descompune. Șprotul este suficient de sărat, cu un gust puternic afumat, care întrerupe gustul peștilor. Simte un gust ciudat. Uleiul din bancă este tulbure, galben închis.
Evaluare: 3
Șprot în ulei "KAIJA"
Rezultatele evaluării în laborator. nu îndeplinește cerințele GOST pentru gust și miros.
Degustarea rezultatelor: Aspectul de șprot este delicios, culoarea este de aur. Se simte mirosul prea puternic al produselor afumate, din cauza acestui excesiv, este perceput ca șorțuri mai puțin frecvente. Gustul de pește este sărat și sourish, "nu șprot". Gustul uleiului este extrem de neplăcut, este amar și are un gust străin. Consistența peștilor este densă, chiar și dură.
Evaluare: 3
Șprot în ulei "Old Riga" (într-un borcan de sticlă)
Rezultatele evaluării în laborator. nu îndeplinește cerințele GOST pentru gust și miros.
Degustarea rezultatelor: Pești mici, neobișnuit de aur, mai ales în comparație cu alte probe. Cu toate acestea, pe suprafata de ochiuri de șprot au văzut niște pete de vedere ciudate (fotografie). Mirosul este chimic, nu este caracteristic conservelor de pește. Gustul de pește sărat și acru, care nu este tipic pentru șprotul. Același lucru se poate spune despre gustul: este neplăcut, cu amărăciune necharacteristică pentru șprot. Consistența peștelui este ușor uscată.
Evaluare: 1
Trimiteți-le prietenilor: