Tehnologia de preparare a baconului englez

Tehnologia de recoltare a baconului tradițional englez.

Pentru a obține bacon de înaltă calitate, animalul trebuie să îndeplinească următoarele cerințe de bază:

1. vârsta - de la 6 la 8 luni;
   
2. greutatea în viu - 81,9-106,4 kg;
3. trunchi lung și nu prea gras
4. cap de lungime medie;
5. gâtul și umerii ușori;
6. piept de adâncime cu coaste bine rotunjite;
7. șuncă bine dezvoltată;
8. păr lung moale;
9. oase subțiri.

Tehnologia de preparare a carcaselor de porc pentru prepararea de slănină constă din următoarele etape:

• Prezentarea animalului în abator în cutia de asomare și imobilizare a animalului cu ajutorul forcepsurilor asomare electric.
• Exsangvinare.
• Îndepărtarea părului cu ajutorul unui scraper.
• Opalka.
• Nutrokov (îndepărtarea entrelurilor).
• Tăiere pe carcase
• răcire
• Taierea jumătăților de carcase în bucăți pentru slănină
• Ambasadorul
• ambalare
• fumat

Din rase, cea mai bună baconă albă sunt porcii mari de culoare albă. Danemarca, care se situează pe locul al doilea în calitatea șuncii produse, folosește rasa daneză obținută prin trecerea porcilor danezi locali cu lungime mare, cu o rasă mare de rasă albă.

Experiența altor țări arată că materialul bun pentru slănină este mestizul de la rasa albă mare și porcii simpli. Toate rasele americane de porci sunt de tip gras, ceea ce face ca slănina americană să fie foarte grasă.

Importanța îngrășării pentru slănină. Furajele folosite pentru îngrășarea porcilor bacon și gradul de îngrășare sunt de o importanță deosebită pentru obținerea baconului de înaltă calitate.

În Anglia, se crede că baconul de cea mai bună calitate este obținut prin îngrășarea porcilor cu făină de orz, cu lapte îndepărtat sau făină de porumb împreună cu cartofi și lapte degresat.

Danemarca produce, de asemenea, bacon de cea mai bună calitate, în special pe furaje de cereale (orz, etc.) cu lapte eliminat. Înghețarea porcilor de șuncă pe un număr mare de cartofi, bard, prăjituri și alte alimente oferă o slabă calitate slabă, privită pe piața externă la cele mai scăzute prețuri.

Gradul de îngrășare a porcilor în timpul îngrășării afectează în mod semnificativ calitatea baconului. Cu îngrășare insuficientă, se obține o slănină slabă, cu îngrășare puternică - prea grasă, ambele fiind dezavantajate, reducând foarte mult prețul acesteia. Aceasta necesită îngrășare moderată, astfel încât stratul de grăsime subcutanată să aibă o grosime de 3,8-10 cm.

Principalele calități ale baconului. Sucul de înaltă calitate trebuie să îndeplinească următoarele cerințe de bază:

1. Carnea ar trebui să fie de la un animal tânăr și, în același timp, să aibă cât mai multă greutate posibil; această calitate este determinată de calitatea rasei și de maturitatea timpurie a animalelor;
2. carnea ar trebui să fie licită și suculentă; acest lucru se datorează vârstei corespunzătoare a porcilor și îngrășării corespunzătoare;
3. Carnea și grăsimea trebuie să fie ușor sărate, dar nu proaspete, determinată de sărarea corectă;
4. Ar trebui să existe un raport normal stabilit între cantitatea de grăsime, care este determinată de gradul de îngrășare al porcilor.

Soiuri de tăiere bacon. In functie de rasa de porci și hrănirea lor, vârsta de sacrificare, precocității, metoda și gradul de sărare și tăiere personalizate locale disting următoarele metode: Irish, Dublin, kumberlendskuyu, uayldshirskuyu et al.

Pe piața mondială, dressingul Wildershire nu este numai cel mai des întâlnit, ci și cel mai profitabil pentru producător, deoarece în acest caz se obține cel mai mic număr de piese minore.
Pregătirea baconului. Din carcasele refrigerate sunt tăiate porțiuni file cu oasele pelviene, taie porțiunea de piept, împreună cu sternului îndepărtat prima margine, taie vertebrelor cervicale, lama taie resturile de tăiat vertebrale piciorul din fata cu genunchi (metacarpiene) picioarele din spate comune și îndepărtate cu os podpyatochnoy ( acest lucru se face în fața ambasadorului).

Demontarea lamelor necesită o mare grijă pentru cel mai rău posibil jumătate. lame incizionale de mai sus o îmbinare la umăr, o carne specială perii cu o lamă de spatulă, ultimele cleștele de prindere speciale, întărite de o centură lată în jurul gâtului lucrătorului, care dețin arme semicarcasele, gât și mișcarea înapoi trage lama de umăr.

Semifabricatele de tăiere trebuie să fie făcute astfel încât să nu existe tăieturi, neregularități, resturi de carne proeminente, etc. Semifabricatele trebuie să aibă un aspect curat, rotunjit, neted și frumos. Jumatele preparate în modul descris mai sus sunt sărate.

Ambasador bacon - acesta este un fel de artă, din cauza modului în care se desfășoară această operație, gradul său depinde în mare măsură. piață străină respinge slănină inegal sărate: insuficient de sărare părți dense oversalting părți libere, o concentrare puternică de sare în locații separate de aromă necorespunzătoare de sărare și defectele, cum ar fi.

Pentru a slăbi bine slănina, este important să nu cunoașteți numai tehnica de sărare, rețete de sare, dar și să aveți o mare experiență de sărare. Părțile pregătite pentru slănină sunt sărate în două moduri: uscate și umede (în saramură).

Sarea uscată constă în următoarele: jumătățile finite de slănină sunt injectate cu soluție salină cu ajutorul unei pompe acționate de mâini. În interiorul pompei este un ac oblic cu găuri laterale pentru ieșirea din saramură cu un robinet pentru a controla aportul de saramură în carcasă.

Precizările precise pentru prepararea soluțiilor pentru injectare sunt de obicei secretul fabricantului, dar unele dintre ele sunt încă cunoscute și pot servi drept ghid. reteta engleză (Douglas) trebuie să fie 4,54 kg de sare bună pură, 0,45 kg de azotat de amoniu, 0,45 kg de zahăr, 0,45 kg de antiseptic uscat și apă într-o cantitate astfel încât soluția a avut un castel de la 22 la 24 ° pentru Baume. O altă rețetă engleză necesită 6,34 kg de sare, 0,68 kg de sărat, antiseptic, zahăr și apă.

Solul obținut prin această prescripție și alte prescripții se fierbe înainte de utilizare, se răcește, se purifică din scala formată și se filtrează prin material de in. Rezistența saramurii în forma finală finală ar trebui să fie de 22-24 ° conform lui Bohm. Prin metoda uscată de sărare, soluția salină preparată cu ajutorul unei pompe și a unui ac este introdusă uniform pe întreaga jumătate a carcasei. O importanță deosebită o reprezintă distribuția corectă a prăjiturilor acului pe suprafața carcasei și cantitatea de soluție eliberată la fiecare injecție. Ambele se datorează mărimii jumătăților, un strat de carne la locul injectării, timpul din an și alți factori.

La sfârșitul injectării saramurii, jumătățile sunt stropite cu sare uscată și stivuite în rânduri, unul peste celălalt, jupuit pe grilele de lemn întinse pe podea. În înălțime, jumătățile sunt stivuite unul peste altul până la 10 bucăți. Deci stau 10-14 zile, după care sunt periate cu exces de sare și lăsate să stea pentru 7-9 zile. După această perioadă, ambasadorul este considerat terminat.

Solul în saramură este utilizat în Anglia, Danemarca, Finlanda și alte țări europene. Solul este preparat în același mod ca pentru injectare. Prima etapă a sării constă în introducerea saramurii în jumătățile carcasei, ca și în procesul uscat. Diferența constă în faptul că, după injecții, jumătățile se pun în cuve și se toarnă saramură.

Cuvele sunt făcute din beton, uneori suprafața interioară este acoperită cu plăci glazurate. Înălțimea vaselor este de 1,2-1,3 m, partea inferioară a cărnii fiind înclinată la 0,2-0,3 m sub nivelul podelei.

În cuve, jumătate din carcasele de carne de porc sunt împinse în rânduri și umplute cu saramură. Începutul bordului. Bacon în cuve rămâne timp de 5-8 zile la o temperatură de 5 ° C sub supravegherea experților. La sfârșitul sării, șunca este scos din cuvă, adusă într-un aspect adecvat și așezată pe grile de lemn pentru a scurge excesul de saramură, apoi sortată și împachetată.

Sortarea baconului. Piața nu este doar foarte solicitantă pentru calitatea baconului, ci și pentru sortarea și chiar etichetarea acestui produs.

Engleza solicită ca baconul să fie sortat corespunzător în funcție de tradițiile pieței, fiecare marcă fiind etichetată separat.

Soiurile de bacon în Anglia sunt stabilite în funcție de greutate în funcție de raportul dintre baconul de carne și grăsime și calitatea produsului.

În funcție de greutate, sunt stabilite următoarele tipuri de slănină (în lire sterline):

Mai putin de 42 - Extrem de usor (extra lumina)
De la 42-48 - Gear (Sixes)

50-60 - Dimensiuni
67-84 - Mediu
84 și peste - Heavy (Heavy)
90 și mai sus - Extrem de grele (Extra Heavy)

Fiecare dintre aceste soiuri este împărțită în 3 sub-tabele

prin raportul în jumătăți de carne la grăsime:

• foarte uscat sau macinat, cu o grosime de grasime de 3,1-3,8 cm;
• în mod normal uscat sau slab, cu o grosime de grăsime de 3,8-5 cm;
• grăsime (stout) cu o grosime a grăsimii mai mare de 5 cm.
• uneori acestea sunt încă foarte grase (grăsime stout).

La recepție, slănina este supusă unei sortimente calitative suplimentare, motivele fiind:

1. culoare și miros - culoarea trebuie să fie roșu-roz fără nuanțe întunecate; nu trebuie să existe miros de sare și mirosuri străine;
2. gust - ușoare, sensibilitate, lipsă de gust; uniformitatea de sărare a jumătăților întregi, determinată de gustul și densitatea cărnii și a grăsimilor;
3. vedere generală - în funcție de proporționalitatea fizicului animalului, de vârsta determinată de grosimea pielii, de îngrijirea corectă și de diligența corectă a pansamentului și a ștergerii, etc.

Pe baza tuturor seturilor de date, următoarele varietăți:

• 1-a, dacă satisface calitatea tuturor celor trei cerințe de bază (culoare și miros, gust, aspect general). Marcarea este "pe deplin marcată".
• Al doilea, dacă îndeplinește două cerințe de bază de trei, de exemplu, are o culoare și un miros bun și un gust normal, dar nu satisface în ceea ce privește aspectul. Marcarea este "jumătate de marcă".
• A treia dacă îndeplinește numai una dintre cele trei cerințe. Această clasă nu este supusă marcajului, dar este cunoscută pe piață sub denumirea de "fără marcaj" sau "tăieturi" (ne-lipicioase sau decupate).
• Clasa a treia este în mare parte înjumătățită, slab îngroșată și altele, dar destul de satisfăcătoare la gust.
• 4-a, sau non-clasa, dacă nu îndeplinește niciuna dintre cerințe. În plus, acesta include jumătăți cu leziuni traumatice și cu carne răsfățată. Nici o etichetare, nici o vânzare cu amănuntul. Căsătorit și merge la reciclare.

Sortarea după calitate necesită o experiență lungă și lungă, deoarece nu există metode obiective pentru această sortare.

Pe jumatati de bacon, înainte de ambalare, de obicei, puse prin ardere timbru de marcare, în spatele și partea frontală a șunca lama din spate. Acest stigmat în limba engleză a indicat: stat, oraș, companie și etichetare, precum și un fel de slănină greutate este notată cu numeralul „O“ la „6“, și raportul podsort de grăsime la carne desemnate cu cifre romane I, II, III.

Ambalarea baconului. Anterior în SUA și Canada, baconul era ambalat în cutii. În fiecare dintre ele plasate 8-12 jumătăți.

În țările europene, baconul era ambalat în baloturi de pânză sau alte țesături, celofan, film. Astăzi, ambalajul este de obicei sigilat, în vid, în film.

Sacul afumat. În dispozitiv Smokehouse podea refractar special refractar și cu aerul de tracțiune bună intră prin orificiile din partea de jos și este evacuat împreună cu fumul prin deschiderile de la partea de sus.

Rândurile de bacon sunt atârnate pe umerase, dar pentru ca jumătățile să nu se atingă reciproc. Pre-bacon cu grijă și uniform presărat cu făină de mazăre de înaltă calitate. Din calitatea sa, precum și din uniformitatea stropirii, calitatea afânerii afumate depinde în mod esențial.

Dacă Bacon intră în afumătoare stătut mult timp după ce a părăsit abator, înainte de făină de mazăre pregranulat se întinde pe masă, se toarnă apă caldă și bine curățate.

Când fumatul este umplut cu șuncă, focul este ars pe podea, dar nu foarte puternic, pentru a nu înmuia slănina.
Pentru că fumatul este cel mai potrivit pentru rumeguș, deoarece acestea sunt mult timp dăunător și nu dau prea multă căldură, dar
o mulțime de fum necesar.

Praful de rumegus trebuie să fie preluat din copaci din lemn tare, mai bine arin. Rumeguș de lemn de pin, molid si alte conifere nu sunt potrivite pentru fumat, deoarece fumul de la ei conține substanțe rășinoase care dau gustul neplăcut al cărnii.

Fumatul de șuncă durează de obicei 3 zile, după care se lasă să se răcească și se scoate din fumat. Bacon, scos înainte de răcire completă, suferă cu ușurință o deteriorare. Sucul bine afumat trebuie să fie uscat, la atingere destul de greu și are o culoare maro aurie.

În Anglia, după fumat, jumătatea de șuncă intră în tăiere în părți separate. Ele sunt de obicei împărțite în 9 sau 11 părți. Divizarea în părți se bazează pe gustul și alte calități ale diferitelor jumătăți.

Articole similare

• Traducerea baconului din rusă în engleză, traducerea rusă în engleză

• Bacon traducere engleză, exemple, transcriere, pronunție

• Pregătirea brânzei și frământarea din carnea de pui - pregătirea produselor și a tehnologiei

Trimiteți-le prietenilor: