Producția de whisky de malț
Înainte de inventarea procesului de distilare continuă din 1830, în urma căruia a apărut whisky-ul de cereale, întregul whisky era malț.
Tehnologia tradițională (spre deosebire de cea modernă, continuă) de producție de whisky (precum și orice alt tip de alcool din materii prime care conțin amidon) include următoarele operațiuni de bază:
1. malț (malț de gătit);
2. Mashing;
3. Fermentarea (fermentarea sau prepararea împerecherii);
4. Distilarea (distilarea sau sublimarea împerecherii);
5. Maturarea (extract de alcool).
Fiecare operație este un proces subțire, verificat de anii de practică, inclusiv o serie de alte operații care diferă în nuanțele fiecărui producător.
Whiskey a apărut ca un produs de prelucrare a cerealelor excedentare. Anterior, desigur, numai orzul scoțian a fost folosit. Acum, deoarece Scoția nu a reușit de mult timp să răspundă nevoilor industriei whisky în orz, ea folosește cereale din diferite țări (chiar din Australia).
Numai distilerie Balvenie se mândrește cu utilizarea de orz său, un malț, dogărie producția și are propriile sale fierari, care monitorizează fotografii. Procesul de producție a noii metode produsă de alcool ia un total de aproximativ două săptămâni, germinarea orzului - de la 7 până la 10 zile, de uscare - 8-12 ore, fermentare - 2-3 zile, distilare - 12 ore. Și apoi - de mulți ani crescând whisky în butoaie.
Malt gătit
Anterior, fiecare distilator a folosit propriul malț. Acum, chiar și cei mai angajați față de tradițiile companiei nu sunt capabili să-și asigure în totalitate propria producție cu malțul său. În Scoția, cu o sută sau mai multe whisky-uri rămase nu mai mult de 20 de malț; chiar și astfel de distilerii, cum ar fi Laphroaig, nu folosesc mai mult de o treime din propriul malț. Partea principală este achiziționat de la companii specializate în care, malțul este de obicei preparat în conformitate cu specificațiile clientului - mai mult sau mai puțin „fum“ sau chiar neutre, în căldură uscată, fără contact direct cu fumul de turbă. Fibrele de lungă durată susțin că gustul și aroma whisky-ului de pe Insula Isla, renumită pentru aroma sa de turbă-fum, sa schimbat în ultimii ani și a devenit mult mai ușoară.
Înainte de prepararea malțului orzul este curățat de posibilele impurități, cântărit, spălat în apă caldă și timp de 2-3 zile, înmuiat în recipiente numite steeps. Boabele necurățate plutesc la suprafață și sunt îndepărtate. Înmuierea se oprește atunci când cojița este ușor separată de celuloză și un germen este indicat în coaja crăpată. Apoi, cerealele sunt împrăștiate chiar și grosimea stratului de aproximativ 5 cm pe MALTING parter, care în mod regulat de trei până la patru ori pe zi, o mare lopeți de lemn numite lui Shiel, cerealele sunt transformate până lăstarii ajunge la treimi - jumătate din lungimea bobului. Pregătirea cerealelor poate fi, de asemenea, verificată pentru aroma: boabele încolțite au o aromă de castravete proaspătă, gustul delicios dispare. Materia primă rezultată se numește malț verde - malț verde. Lucrătorii malodilen, numiți malțter, nu recurg la mijloace tehnice, ci își determină disponibilitatea de miros, ochi și gust. Malțul este considerat gata atunci când maltul de bază poate lua o sămânță și le va scrie pe perete numele său.
Apoi orz germinare este uscat la o temperatură nu mai mare de 65 ° C (la temperatura mai mare sunt omorâte enzimele) pentru a opri creșterea cerealelor. Turba este folosită numai în prima parte a uscării, pentru fumat. Durata de acces a fumului de turbă la malț determină gustul ulterior al whisky-ului, saturația sa cu aroma fumului. În final malțul se usucă pe combustibil solid fără fum; de multe ori este cărbune sau un amestec de lemn și cărbune. Acum, turba pentru uscare este folosită din ce în ce mai puțin. Până la 90% din malț utilizat industria whisky din Scoția, acum se pregătește pe mai multe producții mari uzne, în cazul în care toate procesele sunt mecanizate - germinarea controlului cerealelor și a temperaturii are loc în butoaie mari, numite cutii de Saladin (cutii de Saladin, numit francezul, ei care a inventat).
Orzul uscat încolțit (malț) este măcinat. Făina obținută se numește grist (în tradiția rusă - malț alb), este adecvată pentru depozitarea pe termen lung. Activitatea biologică a malțului alb este mai mică decât cea a verde, dar totuși foarte mare - activitatea enzimelor este de până la 80%.
Prepararea mustului (Mashing)
Pentru prelucrarea ulterioară a malțului alb, mustul, o soluție de degustare dulce, este pregătit în tradiția rusă de lună, numită "lapte de malț". Pentru acest alb cufundat în malț, mash Tuns imens capacitate cuve de la 9000 la 36 litri Ltd. cald (nu mai mult de 65 C °) apă. În apă, amidonul se dizolvă, iar enzimele de malț în soluție cresc semnificativ capacitatea lor de zaharificare activă și amidon. Această abilitate se numește forță diastatică. Mai departe mustului este pompat în washback, tancurile de fermentare (lemn, de obicei, realizate din pin sau molid, dar acum din oțel utilizate din ce în ce), cu o capacitate de 9.000 până la 45.000 de litri. Firește, producătorii "reali" preferă cuvele de lemn. Deși nimeni nu a dovedit că cuvele de oțel modifica gustul de whisky, oameni care fac whisky, simt și cred că whisky-ul, natura produsului, recipiente mai potrivite realizate din materiale vii, naturale. La ușa whisky-ului Old Fitzgerald din Louisville, Kentucky, inscripția atârnă: "Chimistii nu au voie să intre. Este o fabrică de distilerie, nu o fabrică de whisky. " Tancurile de fermentare pe whisky pot fi de până la o duzină. Reziduul uscat (de obicei un sfert din greutatea malțului) merge pentru a hrăni vitele. Aici, un element foarte important intră în activitatea de whisky - apă. Nu este folosită nici o apă. Fiecare distilerie are apă proprie! Ghidurile scoțiene privind whisky-urile indică de obicei exact sursa de apă utilizată pentru producerea unui whisky de malț. Soft, apa de turbă bogată dă whisky cu o aromă grea, cum ar fi insulele Islay, Skye și Orkney, și apa dură, care rulează pe un munte de granit în zona scoțiană Shpeysayd dă brichetă whisky miere. Apa trebuie să fie doar proaspătă, saturată cu oxigen.
Drojdia este un grup mare de microorganisme vii din clasa fungiilor unicelulare. Principalul lor rol este fermentarea carbohidraților, împărțirea lor în alcool și dioxid de carbon. de masterat de distilare acordă o mare atenție la drojdie, asigurând puritatea culturii și asigurarea continuității sale - a borhotului terminat cu drojdie încă în viață se întoarce la noul Braga, astfel încât cultura de drojdie replicabil inerente în această producție. Cel mai bun din toate esența drojdie misterioasă descrisă de Kurt Vonnegut în cartea sa „Micul dejun al campionilor“ ca aceasta: aceste lucruri reproduc, consumul de zahăr, și ca ekskrementon produc alcool și dioxid de carbon. Ca urmare, ei mor din excrementele lor.
În Scoția, whisky-ul de malț este distilat în distilerii de cupru de două ori (doar pe două whisky - de trei ori), iar în Irlanda - de trei ori.
Braga intră în primul cub încă, numit spălare încă, și apoi în spirit încă (cub de distilare de alcool). Cuburile de distilare se aseamănă cu uriașe ceainice din cupru. Utilizarea cuprului nu este întâmplătoare: în primul rând, cuprul conduce bine căldura și, în al doilea rând, elimină mirosurile străine. Cube este format din patru părți - „ceai“, „gât de lebădă“ (se numește - gât de lebădă), urmate de un „manșon“, care se duce la condensatorul (bobina). Pe marile distileriile de malț, cum ar fi, Glenlivet, într-un rând este în valoare de un „pluton“ fețe lustruite și strălucitoare de cupru peregonni cuburi. Când am fost la această distilerie, el a avut ordine nadegustirovatsya, și, atunci când el se uita la rândurile zvelte „gât de lebădă“ Îmi imaginez că ei dansează „dansul lebedelor mici“. Cuburile din fiecare producție variază - volum, înălțime și formă. Unele cuburi sunt pline și leagăn, altele sunt alungite, altele sunt în formă de pară, iar altele sunt clasice bulbous. Toți parametrii cuburilor de distilare (volum, înălțime, formă) afectează gustul și aroma produsului final. De obicei, în cuburi de distilare ridicate, un whisky este mai ușor și scăzut, complet - mai greu și mai uleios.
Atunci când bergul este încălzit, alcoolul și alte substanțe volatile conținute în el trec într-o stare gazoasă, condensează într-o bobină răcită de apă și devin din nou lichide. Distilatul rezultat, denumit vinuri mici, este colectat și sublimat din nou. Lichidul rămas, denumit "ars de ars", conține ingrediente insolubile care sunt prelucrate în hrana animalelor. Brațul din cubul de distilare este turnat în 2/3 din volum și în timpul distilației este foarte important să se monitorizeze regimul de temperatură, astfel încât să nu existe o ejecție a bătăii prin bobină în distilat. Punctul de fierbere al brânzei depinde de procentajul de alcool din băutură. La începutul distilării, bergele de fierbere conțin de 3-8 ori mai multă alcool decât braga în sine. Volumul primei distilații este de aproximativ 40% din volumul barjei, iar puterea sa este de 21-25% din alcool. Din cele 11 litri de litri de bere, se obțin aproximativ 2.500 de litri de "vin mic". Procesul de distilare durează 6 ore.
La prepararea distilatului, este importantă o încălzire foarte lentă și uniformă - particulele de drojdie cu încălzire rapidă pot fi atașate la baza cubului și pot strica gustul de whisky. Un control mai bun al temperaturii asigura o incalzire de mai moderne cu abur, dar multe distilerii rămân tradiții adevărate și continuă să folosească o flacără deschisă la căldura generată pe arderea de turbă, cărbune, antracit, sau amestecuri ale acestora. Și deși acum temperatura poate fi controlată de mecanisme controlate de computere, decizia este încă luată de către maestrul de distilare. După fiecare distilare, cubul trebuie să fie spălat bine pentru a îndepărta particulele greu inevitabil formate. Dacă ați fost logodiți într-un fel, probabil că ați încercat primul otgon - un lichid urât.
Al doilea cub de distilare este de obicei mai mic, deoarece volumul de lichid pe care trebuie să-l proceseze este semnificativ mai mic.
Din cea de-a doua distilare, se obțin patru fracțiuni: planuri (în tradiția vernaculară rusă, pervach); tăiere mijlocie (literalmente - tăiere medie) sau inima runului (literalmente - inima forțării); feții (partea coada caudală); drojdii umpluți (un lichid gol care nu conține alcool). Atunci când sublimare distilator controlează calitatea distilatului folosind un sigur spirit - alcool în condiții de siguranță, echipat cu un hidrometru. Această parte a aparatului de distilare seamănă cu o cutie de cupru (l la toate distileriile lustruit să strălucească ca o casca de foc) cu sticlă, prin care puteți monitoriza calitatea distilatului și produc unele manipulări cu produsul obținut. O mulțime depinde de experiența distilatului principal. Deoarece controlează calitatea alcoolului și a întregului proces tol¬ko folosind un alcool sigilat în condiții de siguranță, nici măcar posibilitatea de a încerca noi sau mirosit alcool. Până în 1916, atunci când Regatul Unit a adoptat o lege privind expunerea obligatorie în legătură - sub controlul oficialilor guvernamentali, mulți distilator a încercat un nou pas cu alcool și cu gust de distilare determinată organoleptic, mai degrabă decât empiric.
Pervach este de aproximativ 5% din prima fracțiune a celei de-a doua distilații. Conține o cantitate mare de ulei de fusel, "cărbune parfumat" și nu este adecvat pentru alimentație. Când se adaugă apă, devine turbidă. Distilerul principal, cu experiență mare, produce prima evaluare "cu ochii" și mai precis - adăugând apă probelor de distilare; de îndată ce alcoolul nou cu adaos de apă încetează să crească tulbure, a dispărut cea de-a doua fracțiune de distilare și fluxul de alcool este redirecționat pentru colectarea în cuve de alcool. Acțiunea "pervach" pe corp este bine descrisă de Ilf și Petrov în "Calful de Aur".
"Inima" reprezintă următoarele 15% din distilare. Rezistența acestei fracții este de aproximativ 75% alcool. Această parte din distilare este incoloră, de asemenea foarte aromată, dar baza aromatică a acestei părți este în principal eterii. Pe măsură ce distilarea continuă, intensitatea aromelor esențiale scade, dând loc altor arome. Dacă malțul este uscat cu acces la fumul de turbă, fenolii și aldehidele vor apărea în parfumurile acestei părți a distilației. Această parte din distilare este trimisă mai întâi în duh vat (alcool tampon), iar apoi se toarnă în tobe pentru îmbătrânire. Manifestarea aromei de cereale indică abordarea următoarei fracțiuni de distilare.
"Cozile" alcătuiesc următoarele 40% din run. De obicei, distilatorul "taie" "cozile" atunci când cetatea distilației cade la un anumit nivel. Fiecare distilerie determină acest prag, însă, de obicei, fluctuează între alcool între 57% și 64%. Acest alcool este o concentrație scăzută de alcool, saturată cu componente nedorite și are un puternic miros "stagnat". Distilarea "cozilor" continuă atât timp cât există alcool în ele.
Reziduul "gol" reprezintă ultimele 40% din distilare. De fapt, este apă brută. Înainte de a putea fi drenat, este de obicei curățat. "Pervach" și "cozi" se adaugă, de obicei, la o nouă porțiune a barjei pentru distilare, iar ultima parte "goală" nu este în mare parte folosită. Deși există excepții care subliniază diligența gazdelor. De exemplu, reziduurile "goale", calde, curățate ale distileriei Bowmore, oferă orașului gratuit pentru piscina urbană. Și distileria Tomatin folosește apă fierbinte, rămasă după distilare, pentru încălzirea serelor, unde se cultivă roșii și fructe exotice.
Pentru a rezuma acest articol, voi recurge la ajutorul a doi specialiști:
Stewart McBain, de gestionare a Distileria Glenlivet, vorbind despre munca lui (pe care o iubește), a declarat: „Incepem sa construim caracterul whisky-ului în etapa de preparare a malțului, continuă în procesul de fermentare, distilare și îmbătrânire. Din experiența mea, fermentația joacă un rol foarte important și are un impact enorm asupra calității și caracterului malțului whisky. Da, apoi o altă perioadă lungă de îmbătrânire. Și calitatea butoaielor. „În general, dl McBain nu a fost în măsură să aloce producția de whisky malt din cele mai importante etape - acestea sunt indisolubil legate între ele și sunt la fel de importante.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: