Un loc de muncă face parte din zona de producție în care angajatul efectuează operațiuni separate, folosind echipamente adecvate, unelte, unelte, unelte. Locurile de muncă din restaurante au propriile caracteristici, în funcție de tipul instituției, capacitatea acesteia, natura operațiunilor efectuate, gama de produse.
Zona de lucru ar trebui să fie suficientă pentru a asigura plasarea rațională a echipamentului, crearea condițiilor de lucru sigure, precum și localizarea convenabilă a inventarului, instrumentelor.
Locurile de muncă din magazin se află în cursul procesului tehnologic. Dimensiunile echipamentului de producție trebuie să fie astfel încât corpul și mâinile lucrătorului să se afle în poziția cea mai convenabilă.
Deoarece experiența bucătarului la locul de muncă, distanța de la podea la secțiunea de flanșă superioară, care este de obicei plasat setările pentru margini, nu trebuie să depășească 1,75 m. Distanța optimă de la podea la raftul din mijloc de 1,5 m. Această zonă este cel mai convenabil pentru bucătar. Este foarte convenabil atunci când masa are sertare pentru inventar, unelte. În partea de jos a mesei ar trebui să fie rafturi pentru feluri de mâncare, placi de bucătărie.
Aproape de mesele de producție și de băile fixate în rafturi mobile din lemn. Fiecare loc de muncă ar trebui să dispună de un număr suficient de instrumente, unelte și unelte. În inventarul de producție se fac astfel de cerințe: durabilitate, fiabilitate în muncă, estetică.
Organizarea locului de muncă al barmanului
Locul de lucru al barmanului trebuie să fie echipat cu tot echipamentul necesar pentru muncă. Tăvi, acoperite cu un prosop de lenjerie sau cârpe, veselă aranjate pentru alimentarea cocktail verifica disponibilitatea inventar (vase de scuturare dimensionale, linguri, forceps, chei pentru deschiderea borcane, sticle cu apă, tirbușon, prosoape de ștergere raft). Toate acestea este amplasat la locul de muncă barman din stânga.
Sticlele cu băuturi, siropuri, sucuri sunt plasate într-o anumită ordine pe scaunele permanente din dreapta. Într-un rând de la stânga la dreapta: garnituri la cocktail-uri (fructe în sirop, nuci tocate, ciocolata, cuisoare, felii de fructe, etc ..), dar în al doilea rând, în fața lor decantoare cu sirop și sucuri. Înainte ca barmanul să conțină o placă de bucătărie pentru tăierea fructelor, a citricei și a altor produse.
Cea mai importantă sarcină a standardizării forței de muncă este de a determina numărul de angajați. Distingem următoarele metode de bază pentru determinarea numărului necesar de angajați: după standarde de producție, norme de timp; pe baza standardelor de servicii.
Numărul de lucrători din instalațiile de restaurare depinde în mod direct de volumul cifrei de afaceri, de producția, de formele de servicii, de gradul de mecanizare a proceselor de producție. Cu cât este mai mare cifra de afaceri și producția proprie, cu atât numărul angajaților este mai mare.
Toți angajații restaurantelor pot fi împărțiți în următoarele grupe, în funcție de funcția lor: industrială, comercială, administrativă și angajați ai podelei de tranzacționare.
Pentru a determina numărul de lucrători din instituție, care a stabilit standarde de producție, volumul planificat al producției sau cifra de afaceri împărțită la set pentru un singur lucrător rata de producție zi din cifra de afaceri în ruble sau feluri de mâncare convenționale și numărul de zile în care un angajat trebuie să lucreze în timpul perioadei de planificare.
General magazin de orientare viitoare manager de producție, iar în cazul în care magazinul funcționează 5 și mai mulți angajați - maistru alocat (gătești IV sau nivelul V), care, împreună cu alți bucătari realizează programul de producție. Pe baza meniului de plan, primește materii prime de la managerul de producție, instruiește bucătarii în funcție de clasificarea lor, distribuie produsele printre membrii brigăzii. Maistrul monitorizează procesul, ratele consumului de materii prime și eliberarea produselor semifabricate, starea și funcționalitatea echipamentului, este responsabil de respectarea regulilor de protecție a muncii, de siguranță și monitorizează starea sanitară a magazinului.
În restaurant, bucătarul-șef V produce produse semifabricate pentru mâncăruri complexe și banchete, produse semifinite din carne de vită, miel, carne de porc. Bucătarul din categoria a 4-a se ocupă cu tăierea peștelui de rase de sturioni, gestionează carcasele unei păsări, taie carne și pește în porții, face simple produse semifinite. Găleți [Descărcările V și Sh efectuează tăierea și dezosarea cărnii. Bucătarul categoriei a III-a împarte peștele de rase parțiale, produce masa brânză și semifabricate din el, taie produse semifinite mici.
Calculul bucatarilor necesari pentru implementarea programului de productie se face prin formula:
unde M este numărul de angajați;
k este un coeficient care ține cont de creșterea productivității muncii (k este de aproximativ 1,14);
n - numărul de mese conform programului de producție; Tc este timpul de funcționare al magazinului;
(- norma de timp pentru prepararea unui vas, k este coeficientul intensității forței de muncă a unui antena.
Numărul total al lucrătorilor din producție, ținând seama de zile libere și sărbători, este determinat de formula:
unde n2 este numărul de angajați care iau în considerare săptămânile și sărbătorile; N 1 - numărul total al angajaților; la 2 - un factor care ia în considerare concediile și sărbătorile.
Grupul de condiții fiziologice de lucru include diferite tipuri de stres pe corp care apar în timpul desfășurării muncii fizice și psihice și determină gravitatea ei. În ceea ce privește condițiile fiziologice, se poate normaliza numai gradul de gravitate și monotonia muncii (munca ritmică este mai productivă și mai puțin obositoare). În timpul muncii, care necesită multă atenție și stres, sunt necesare pauze timp de 5 minute. la fiecare 45 de minute, și cu o muncă sedentară constantă (ca și pentru muzicieni) - 5-8 minute. la fiecare 2 ore. Normele timpului de odihnă depind de gradul de oboseală al angajatului atunci când efectuează anumite tipuri de muncă. Ele se bazează pe recomandări științifice specifice și sunt exprimate ca procent din timpul operațional. În special, este de preferat să se compenseze supraîncărcările generate de eforturile fizice excesive - 1-9% din timpul operațional;
Fotografia zilei angajaților individuali sau echipe, precum și procesele de sincronizare și de fotografie de producție face posibilă pentru a explora toate părțile componente ale acestora, să identifice rezervele pentru creșterea producției și de a determina rata de muncă, adică. E. cotele de producție punct de vedere tehnic de sunet.
Din punct de vedere tehnic, normele justificate de timp pot fi calculate prin formula:
unde // "/ este norma tehnică a timpului;
P - timpul de lucru operațional (principal și auxiliar); Acesta este timpul pentru întreținerea locului de muncă; Td - timp pentru nevoi personale; Tweedle este un moment de odihnă;
Тпр - timpul de pauze organizatorice și tehnice; 7/73 - timpul lucrărilor pregătitoare și finale.
Normele de producție, de regulă, stabilite pentru un an; acestea nu se schimbă în viitor, dacă condițiile de lucru ale angajaților instituției rămân neschimbate. Dacă, prin punerea în aplicare a măsurilor organizatorice și tehnice și prin introducerea de noi tehnologii într-o instituție, sunt create condiții pentru creșterea în continuare a productivității muncii, ar trebui revizuite normele de producție.
unde Тфв - timpul efectiv de odihnă în conformitate cu standardele și condițiile reale de muncă după implementarea măsurilor de îmbunătățire a acestora;
Tnv este timpul normativ pentru odihnă înainte de a lua măsuri pentru îmbunătățirea condițiilor de muncă;
Tfop - costurile reale ale timpului de funcționare;
Costurile costului normativ al timpului de funcționare.
Condițiile psihologice ale muncii includ climatul moral în echipă, natura relației dintre membrii săi și esteticul - interioarele spațiilor industriale, mediul vizual, cerințele ergonomice pentru echipament. Ultimele două tipuri de condiții de muncă nu pot fi cuantificate și, prin urmare, nu se pot raționaliza; pe ele este posibil să se exprime doar recomandări calitative ale unui plan mai degrabă general.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: