Cumpărați o lipază pentru brânză
Brânzeturile cu mucegai sunt foarte populare printre iubitorii de brânză din întreaga lume. Cercetătorii susțin că brânza cu mucegai a apărut în alimentația omului simultan cu pâinea și produsele de panificație.
Brânza cu mucegai este un depozit real de vitamine, minerale și proteine digerabile, bogate în aminoacizi esențiali. Lactoza în brânză practic nu există, în timp ce toate substanțele utile din lapte sunt stocate.
Producția de brânzeturi turnate a fost considerată de mult timp o afacere complicată, necesitând o mare calificare și condiții speciale pentru menținerea brânzeturilor în peșteri naturale, unde trăiesc aceste matrițe foarte necesare.
Dar în timp, tehnologia ne permite să recreăm orice condiții și să obținem orice bacterii și organisme în cea mai pură formă. Este bine că acum acest lucru este disponibil nu numai pentru laboratoarele științifice, ci și pentru iubitorii simpli ai experimentării în bucătăria lor.
Dacă vă placeți gustul delicat al lui Camembert și Bree, gustul pătrunzător al lui Gorgonzola și Roquefort, să vedem care sunt principalele tipuri de mucegai implicate în fabricarea acestor brânzeturi.
Tipuri de mucegai pentru brânză
Oidium lactis - mucegai de lapte, miceliu al căruia este neramificat, filamente multicelulare. Se dezvoltă nu numai pe suprafața brânzei, dar și în profunzime, cu acces minim la aer.
Laptele de muștar se dezvoltă bine la un pH de 5,2 și cu o creștere a pH-ului la 3, creșterea sa aproape încetează. Laptele de mușchi descompune acidul lactic și hidrolizează rapid grăsimile din lapte, provocând randiditatea acestuia.
Penicillium Candidum este un mucegai alb, blând, pufos, care crește pe suprafața unor astfel de brânzeturi ca Bree și Camembert. Există multe specii ale acestui spidery, care diferă ușor în ceea ce privește gustul, aroma și lungimea "părului". Această matriță oferă un gust moale de ciuperci.
Geotrichum Candidum - utilizat la fabricarea brânzeturilor franceze cu mucegai alb, mai ales din lapte de capră. Este utilizat împreună cu Penicillium Candidum. Geotrichum Candidum crește foarte repede și astfel previne creșterea mucegaiului nedorit în prima etapă de maturare și apoi pregătește mediul de creștere Penicillium Candidum.
Penicillium roqueforti - mucegai albastru-verde, care se găsește în Roquefort, Gorgonzola, Dor albastru, Stilton și alte brânzeturi albastre cu mucegai. În Franța, o matriță de secole, pur și simplu cultivate pe pâine de secară lăsat în peșteri brânză. Acum se utilizează o pulbere sau o soluție de cultură pură
Penicillium roqueforti - pentru prepararea unei cantități suficient de mare de brânză trebuie să fie o cantitate neglijabilă de pulbere de mucegai, din cauza Penicillium roqueforti se dizolvă bine în masa brânzei și este în creștere rapidă.
P. caseicolum - un element esențial al microflorei din grupul de brânză de snack. Are spori albi și chiar și cele mai vechi colonii păstrează această culoare originală până la sfârșit.
Pe suprafața brânzei, această matriță formează un strat gros de pudră albă de miceliu, care pătrunde în stratul de suprafață al aluatului de brânză, și poate fi ușor separat de brânză. Când se dezvoltă, consumă acid lactic, ca urmare a scăderii acidității din masa brânzei. Are activitate proteolitică și lipolitică.
P. camemberti pe suprafața brânzei formează un strat subțire de miceliu, care crește atât de ferm încât nu poate fi separat de brânză. Miceliul este alb, iar sporii au o culoare gri albastru sau plumb, uneori albastru închis sau gri-albastru. Culoarea întunecată a prăzii strică aspectul brânzei.
Cum se utilizează mucegaiul în prepararea brânzei
Caracteristici distinctive ale tehnologiei de preparare a brânzei cu mucegai:
- aplicarea unei temperaturi ridicate de pasteurizare a laptelui (74-95 ° C cu un timp de expunere de 20-25 s);
- Adăugarea de lapte pasteurizat de doze mari de culturi bacteriene inițiale (0.3- 3%), compuse în principal din tulpini de acid lactic și aromă streptococi, și pentru anumite tipuri de brânzeturi - și tije lactice;
- creșterea maturității și acidității laptelui înainte de coagulare și obținerea unui cheag mai puternic;
- zdrobirea cheagurilor în bucăți mari;
- nici o încălzire secundară (cu excepția brânzei de casă);
- brânzeturi proaspete și mature cu participarea bacteriilor de acid lactic, precum și a mucegaiurilor și microflorei de mucus de brânză.
În producția de brânză de desert alb de tip Camembert se utilizează mucegaiuri albe, cultivate special pe suprafața brânzeturilor.
Moldul, care se dezvoltă pe suprafața brânzeturilor, având un pH de 4,7 - 4,9, neutralizează stratul de suprafață al brânzei prin produsele activității sale vitale, care promovează defalcarea proteinelor din masa brânzei. Prin urmare, aceste brânzeturi se cocheau treptat de la crustă până la centrul brânzei.
Odată cu dezvoltarea mucegaiului alb, brânza are o aromă specifică de ciuperci.
Suspensiile P. camemberti sunt aplicate pe suprafața brânzeturilor cu un tampon sau spray de bumbac și pulverizate în camerele de maturare.
Pentru mai multe informații despre aplicarea acestui tip de mucegai pentru brânză, puteți afla din instrucțiuni și din rețetă.
Puteți cumpăra mucegai în magazine specializate.
Articole similare
-
Cumpărați formulare pentru extensia unghiilor ieftin în magazinul online
-
Forma pentru prelungirea unghiilor este lata pe ambele fete (500 buc.)
Trimiteți-le prietenilor: