Modificarea acidității în timpul maturării brânzei
În brânză se determină aciditatea titrată în grade Turner și valoarea activă (pH). Aciditatea titrată depinde nu numai de conținutul de acid lactic, dar și de prezența compușilor alcalini titrați cu proprietăți acide, paracazei, fosfatilor și a altor substanțe. Indicele de aciditate activ este mai important pentru caracterizarea condițiilor create în branza.
Acidul lactic vine în contact cu complexul de fosfat de parazăză-calciu, despicând calciul din acesta. Ca urmare a unei astfel de reacții, legarea masei brânzei se modifică. Se constată că există o relație clară între aciditate și calitatea brânzeturilor. Cu o aciditate insuficientă, se observă o consistență brută a brânzei, în timp ce înălțimea este fragilă, fragilă.
Aciditatea activă a brânzei, care caracterizează procesul acid lactic, trebuie să se încadreze în anumite limite. AP Belousov a constatat că aciditatea activă a brânzeturilor olandeze ar trebui să se situeze în intervalul de la 5,3-5,9. Aciditatea extrem de ridicată (pH sub 5,0) determină o scădere a legării aluatului de brânză și apariția defectelor - o consistență de coasere și o lipsă de model.
Rolul factorilor semnificativi care controlează aciditatea activă în brânză se realizează prin bacterii care formează arome, care transformă o porție de zahăr din lapte în produse secundare. Odată cu dezvoltarea unui singur streptococ acid lactic, randamentul acidului lactic este de 98-98,6% din cantitatea de zahăr din lapte (fermentația homofermentativă). Când dezvoltarea cuplată de streptococi lactici și bastoane, precum și randamentul streptococii de acid lactic aromă este, conform VNIIMS, 65-70% zahăr din lapte fermentat.
Simultan cu fermentația lactică intensă, aciditatea maximă activă este stabilită în brânză. În legătură cu utilizarea integrală a zahărului din lapte, formarea acidului lactic încetează și pH-ul crește în continuare (Tabelul 22).
Ca urmare a fermentării acidului lactic prin microflora, aproximativ o treime din cantitatea sa în timpul maturării brânzeturilor se descompune pentru a forma diferiți compuși. Potrivit lui VNIIMS, în cazul brânzei mici de brânză, laptele de 10 zile a fost de 1,6-1,8% și până la sfârșitul maturării 1,1-1,3%, în rații mari - de 1,3-1,4% și apoi 0,8-1,0%.
Aciditatea titrată în timpul perioadei de maturare crește, de obicei, dar uneori poate scădea. Astfel, conform unui experiment, aciditatea brânzei letone după 5 zile a ajuns la 293 ° T, apoi a existat o scădere, probabil din cauza acidului lactic a produșilor de degradare proteinei de legare (GS Inihov). Conform experienței, aciditatea titrabilă brânza noastră olandeză după apăsarea a fost, în medie, 192 ° și T este crescută treptat, a ajuns la sfârșitul anului de maturare în 237 ° T cu coaja brânzeturilor și 246 ° T crustless.
Dinamica modificărilor de aciditate ale brânzei depinde de tipul de bacterii în curs de dezvoltare, de compoziția laptelui și de modul tehnologic de producție.
Trimiteți-le prietenilor: