În prezent, s-au dezvoltat metode de uscare, care fac posibilă obținerea de produse care restabilesc aproape complet proprietățile produselor proaspete.
Pentru uscare poate fi folosit tot felul de fructe și legume, dar mai ales din uscate mere, pere, caise, prune, struguri, cartofi, morcovi, ceapă, varză și altele.
Produse spalate și calibrate spălați, îndepărtați coaja, cântare, piese necomestibile. Unele fructe și legume sunt uscate fără măcinarea (prune, cireșe, mazăre verde), dar cele mai multe dintre sol pe cani (mere), cuișoare (pere), plăci, cuburi (cartofi, legume) pe mașinile.
Unele legume și fructe sunt blancate înainte de uscare - supuse scurgerii pe termen scurt în apă clocotită sau aburit; în același timp, activitatea vitală a enzimelor, în principal oxidativă, încetează. Acest lucru contribuie la conservarea vitaminei C și carotenului, la culoarea normală a produsului și la accelerarea evaporării umidității în timpul uscării.
Distingeți între uscarea naturală (solar) și artificiale.
Uscarea naturală este folosită în principal în regiunile sudice ale țării, cu o mulțime de zile însorite. Umplerea artificială se realizează pe diferite tipuri de uscătoare: dulap, carusel, canal, centură, rulou, pulverizare, sublimare. Producția uscată la o temperatură de 55-90 ° C
Dintre toate metodele de uscare, cea mai promițătoare este liofilizarea. În plantele cu vid speciale, umezeala este îndepărtată din fructele și legumele congelate, iar gheața se transformă în abur, faza lichidelor miniere. Fructele și legumele, uscate prin această metodă, conțin 4-6% apă, menținând forma originală, culoarea, gustul și mirosul.
Legume uscate. Acum aproape toate legumele sunt uscate. Legumele uscate vin în vânzare ca specie separată și sub formă de amestecuri.
Verzii (pătrunjel, țelină, fenicul) trombocitele uscate produse sub formă de frunze, frunze și tulpini cu butași nu mai mult de 5 cm la 3 cm și țelină pentru pătrunjel, consistență friabil, de culoare verde este, dar a permis tenta maronie. Conținutul de umiditate al plantelor uscate nu depășește 14%. Calitatea este împărțită în gradele 1 și 2.
Fructe uscate. Cele mai frecvente tipuri de fructe uscate sunt merele, perele, cireșele, prunele, strugurii, caisele. Principalii furnizori de fructe uscate sunt regiunile sudice ale țării cu grădinărit dezvoltat și care au condiții favorabile pentru uscare.
Merele uscate sunt obținute prin mai multe metode de tratare: uscate decojite fără cameră de semințe, fumigate cu sulf sau tratate cu soluție de acid sulfuric; Semințe uscate necurățate fără cameră de semințe, fumigate cu sulf sau tratate cu soluție de acid sulfuric; Uscate neambalate cu o cameră de semințe, fumigată cu sulf sau tratată cu soluție de acid sulfuric; Uscat fara pre-tratare; uscate cu mere sălbatice. În funcție de indicatorii de calitate, merele uscate sunt împărțite în clasele I și II. Merele uscate din mărul sălbatic nu sunt împărțite în soiuri. Umiditatea merelor uscate nu este mai mare de 20%.
Perele uscate, în funcție de metoda de tratare, sunt împărțite în: uscate, fumigate cu sulf sau tratate cu soluție de acid sulfuric; Uscat cu albirea prealabilă; Uscat fara pre-tratare; uscate cu copaci sălbatici. Cu privire la calitatea perelor uscate (cu excepția cultivării sălbatice) sunt împărțite la gradele 1 și 2.
Caise uscate sunt comercializate sub următoarele denumiri: caise, kaisa, caise uscate.
Uryuk sunt caise întregi, uscate cu un os. Kaisa sunt caise, în care osul este extrudat înainte de uscare printr-o incizie din apropierea pedunclei. Caii uscați sunt caisele tăiate sau rupte de-a lungul fructelor în jumătate și uscate.
Calitatea caise uscate (caise, caise uscate, Qaisra) este împărțit în următoarele clase: sulf fumigated - cea mai mare, de 1 și a 2; Nefumător - la 1 și 2 nc. Umiditatea ar trebui să fie (în%, nu mai mult); în caise - 18, în caise uscate și caise - 20.
Strugurii uscați cu semințe se numesc stafide, fără semințe - chismiș. Stafidele și sultanele sunt făcute din fabrică și fără ea. În funcție de metoda de prelucrare, de uscare și de varietate ampelografică de struguri sunt următoarele tipuri: Hermian, Vassarga negru, Chilyagi, Avlon, Husayne. Calitatea strugurilor uscați este împărțită în cele mai înalte clase, clasele I și II, Hermian pictat și Chilyagi - pe primul și al doilea, Avlon nu se împarte în soiuri.
Prunele uscate sunt drenate cu prune de fructe de piatra, de diferite soiuri pomologice de mazăre (prune), precum și de prune de soiuri locale. Cele mai bune prune sunt obținute din soiul italian maghiar.
Compoturile din fructele uscate sunt preparate din amestecuri de diferite tipuri și varietăți de fructe și fructe de pădure. Amestecurile sunt preparate în funcție de diferite rețete, în funcție de cerințele organizațiilor comerciale. În compoziția lor, ele pot conține până la opt tipuri de fructe uscate și fructe de pădure.
În cantități semnificative, zmeură uscată, afine, coacăze, mure, prune de cireșe. Uscarea se face cu fructe de padure de specii si soiuri salbatice.
Întreprinderile de uscare a legumelor din țara noastră au stăpânit producția de fructe și legume uscate sub formă de pulberi. Sunt făcute din mere, afine, coacăze negre, morcovi, roșii etc. Când sunt combinate cu apă, pulberile sunt ușor de restaurat într-un pudră sau pastă omogene. Ele sunt utilizate pentru prepararea supei de piure, jeleu, jeleu și alte scopuri.
Ambalarea și depozitarea legumelor și fructelor uscate.
fructe și legume uscate sunt ambalate în pachete cu o greutate de la 500 g până la 1000 g, în cutii de carton uscate laminate de capacitate de 12,5 kg, cutii de lemn și tobe dense 25 kg și capacitate saci de hârtie cu pereți multipli de 25 kg. Legume uscate în vrac, brichete si pulberi ambalate în cutii și bidoane.
Fructele uscate și legumele sunt higroscopice și, atunci când sunt depozitate într-o încăpere umedă, sunt umezite, turnate și rasfatate. Prin urmare, ele trebuie depozitate într-o încăpere uscată la o temperatură care să nu depășească 20 ° C și o umiditate relativă de cel mult 70%.
In plus, fructele și legumele uscate trebuie să fie protejate împotriva deteriorării de către diverse dăunători (molii, coleoptere, acarieni) care se multiplica rapid, la o umiditate ridicată a produsului. Când detectarea deteriorării în anumite cazuri dăunători elemente trebuie uscate timp de 12-20 minute, la o temperatură de 95 ° C
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: