Organizarea științifică a oricărei producții este de neconceput fără un studiu aprofundat al obiectelor supuse prelucrării în această producție, cunoașterea caracteristicilor sale specifice.
Dezvoltarea industriei de uscare necesită, de asemenea, o clarificare suplimentară a conceptelor proceselor de transfer termic și de masă, aprofundarea cunoștințelor privind gradul de schimbări fizico-chimice în produse, acumularea datelor necesare pentru a crea metode de inginerie pentru calcularea proceselor de deshidratare.
Ca cele mai multe alte produse alimentare, acestea sunt corpuri capilare-poroase coloidale. Structura legumelor și fructelor include substanțe moleculare înalte: zaharuri, substanțe pectină, amidon, fibre și alți carbohidrați, substanțe proteice, lipide. O cantitate mică conține substanțe biologic active care determină valoarea și gustul biologic al acestora: vitamine, compuși polifenolici, acizi organici, elemente minerale.
Substanțele biologic active - o parte importantă a legumelor și fructelor - sunt cele mai predispuse la schimbări nefavorabile în procesul de pregătire a legumelor și fructelor pentru uscarea și uscarea lor. De obicei, aceste schimbări conduc la o scădere a valorii biologice a produsului finit.
Substanțele pectină, hemicelulozele și celuloza sunt principalele materiale care formează grâul din cadrul produsului. Substanțele azot, de asemenea, participă la construcția cadrului.
Ca toate organismele vii, legumele și fructele constau din celule în care se desfășoară funcții vitale. Celula este înconjurată de o cochilie care protejează conținutul său intern de efectele mediului extern. Plicul celular are o structură poroasă, care permite celulei să comunice cu alte celule (mediul extern). Încălcarea membranei celulare duce la moartea și răspândirea conținutului interior; în timp ce proprietățile native ale nutrienților suferă, în cea mai mare parte, schimbări ireversibile. Astfel, amidonul este gelatinizat, substanțele proteice coagulează și coagulează (pot fi observate modificări ale proprietăților native ale nutrienților fără a distruge celula). Dacă se produce distrugerea celulelor într-un mediu apos, substanțele nutritive se dizolvă în acesta (în special zaharuri, minerale, etc.).
Celulele corpului sunt conectate la complexe separate care alcătuiesc țesutul. Stofele sunt clasificate după performanțele funcțiilor fiziologice. De exemplu, celulele de plante formează celule integrale, de depozitare, asimilare și alte țesuturi. Țesutul de conservare a legumelor și fructelor constă în așa-numitele celule parenchimale, în care sunt închise substanțele nutritive. Țesutul intern de legume și fructe include în principal celule de parenchimă.
Celulele de acoperire formează așa numitul țesut integrat - epiderma și peridemul. Epiderma este acoperită cu legume și fructe terestre. Legumele cultivate în pământ au peridemă ca țesătură de acoperire, cu excepția cepei și usturoiului, care sunt acoperite cu epidermă.
Toate substanțele de bază din celulă sunt prezentate sub formă de soluție apoasă și substanțe hidrofobe sub formă de emulsii și soluții coloidale.
Apa din celulă este mediul în care au loc toate reacțiile, de asemenea participă la toate reacțiile biochimice care au loc în celulă. Două dintre principalele reacții sunt cele mai notabile: hidroliza și hidratarea. substanța Hidroliza cade în bucăți, dintre care una se atașează de o grupare hidroxil, iar celălalt este legat cu hidrogenul de apă (de exemplu, hidroliza grăsimilor, pentru a forma glicerol și acizi grași). Când este hidratat, apa este atașată la substanța chimică, fără a cauza descompunerea acesteia (de exemplu, gelatinizarea amidonului).
În legume și fructe, apa este distribuită neuniform. Cea mai mare cantitate se găsește în țesuturile parenchimului, țesuturile de acoperire conțin mult mai puțin și foarte puțină apă în semințe. Prin urmare, legumele, purificate și pregătite pentru prelucrare ulterioară, conțin mai multă apă în procente decât materiile prime.
Rolul excepțional al apei în celulele organismelor vegetale se datorează structurii moleculei sale, în care atomii de hidrogen și oxigen sunt orientați polar în spațiu. Moleculele de apă sunt conectate între punțile de hidrogen între ele. Din cauza polarității, molecula de apă este capabilă să atragă moleculele altor substanțe, formând complexe.
Caracteristicile termofizice și fizice ale apei potabile se schimbă atunci când alte substanțe se dizolvă în apă. De exemplu, densitatea apei, în care 100 kg este dizolvată, 1,5 kg NaCl, este de 1,01-103 kg / m3, punctul de fierbere este de 100,2 ° C.
Majoritatea substanțelor uscate sunt carbohidrații, care determină gustul și consistența legumelor și fructelor, precum și caracteristicile tehnologice ale procesării acestora. Cartofii din carbohidrați conțin în principal amidon, legume și fructe - mono- și dizaharide: zaharoză, glucoză, fructoză.
Cuprins în proteinele din fructe crude și pectină și coloidal suferi modificări biochimice și chimice care afectează proprietățile hidrofile ale produselor uscate. Proteinele sunt denaturate și parțial hidrolizate, iar compoziția de aminoacizi a fructelor uscate se modifică într-o oarecare măsură. Dintre compușii activi din fructe și legume contin vitamine hidrosolubile C, P, PP și grupa B (Bi, B2, B6, etc.), și liposolubilă: provitamina A, vitaminele D, E și K. Deoarece acestea sunt foarte labile și sensibile la schimbările de temperatură și efectul oxigenului, aceasta trebuie luată în considerare atât la prepararea legumelor și a fructelor pentru uscare, cât și în timpul procesului de uscare. Din acizii organici din legume și fructe, cele mai frecvente sunt măr, citric, acizi tartrici și sărurile lor. Deoarece se dizolvă ușor în apă, spălarea (în special materiile prime purificate și tăiate în felii) determină pierderea acestor substanțe biologic active valoroase.
Polifenolii constituie un număr de compuși care sunt derivați ai fenolului (C6H5OH). Acestea includ taninurile legume și fructe, catechine, coloranți, acidul clorogenic, antociani, etc. N. Un reprezentant tipic de polifenoli este vitamina P. Toate aceste substanțe posedă activitate biologică ridicată și au un rol în formarea gustului, mirosul, culoarea și fructul legume [30], dar în timpul procesării polifenolii sunt adesea cauza întunecării enzimatice.
Varza verde 500-520
Conopidă 200-210
Varză roșie 260-430
Mazăre verde 62-68
Când se usucă aproape toate elementele minerale ale legumelor și fructelor sunt conservate, ceea ce este foarte important, deoarece acestea joacă un rol important în nutriție. Pentru a evita pierderea formelor solubile de substanțe minerale, este imposibil să păstrați materia primă purificată și tăiată în apă pentru o perioadă lungă de timp.
Cunoașterea caracteristicilor termofizice ale legumelor și fructelor este esențială pentru construcția corespunzătoare a procesului de uscare. O mulțime de lucruri au fost dedicate acestei întrebări. Potrivit secției de uscare a Institutului Tehnologic de Industrie Alimentară din Odessa. MV Lomonosov, caracteristicile termofizice ale legumelor și fructelor corespund următoarelor valori (Tabelul 1).
Datele obținute facilitează descrierea matematică a procesului de deshidratare, ajutând pentru a calcula și complot procesul, realizare cele mai mici proprietăți native posibilă schimbare a fructelor și legumelor, în vederea obținerii parametrilor tehnici și economice ridicate ale procesului de uscare.
După cum se poate vedea din cele de mai sus, legumele și fructele sunt organisme structurale complexe, deshidratarea cărora fără pierderea calităților nutriționale nu este o sarcină ușoară.
Pe scurt despre uscarea fructelor și legumelor
Condiții care asigură conservarea produselor uscate
Distrugerea lemnoasă a produselor (legume și fructe uscate)
Deteriorarea non-enzimatică a produselor (legume și fructe uscate)
Factorii care afectează calitatea legumelor uscate și a cartofilor
Mașini pentru îndepărtarea vârfurilor și separarea boabelor duble
Masini de periat orizontale pentru cereale
Parametrii de bază ai mașinilor de întărire
ZMM-5 mașină pentru mașini de turnat cu transport mecanic intern
Mașini de frezat coroană cu transport pneumatic intern
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: