3. Descrierea secvenței tehnologice a muncii efectuate inoperant.
4. Calcule economice.
5. Scurtă descriere a echipamentelor, mecanismelor și instrumentelor utilizate în desfășurarea activității.
6.Descrierea regulilor de siguranță în realizarea acestei lucrări.
7. Referințe:
Gătitul este arta gătitului.
Gătitul este cea mai veche ramură a activității umane. Timp de mai multe secole, omenirea a acumulat o vastă experiență în domeniul procesării și gătitului alimentar.
Dezvoltarea sectorului alimentar public într-o economie de piață este însoțită de o restructurare a industriei.
Specializarea producției bazate pe tehnologii moderne, echipamente avansate de echipamente, linii automate de producție, mese complete, dispozitive termice cu noi tipuri de încălzire, utilizarea tehnologiei de calculator facilitează activitatea de bucătari mai repede gătit cu puțin pierderea de nutrienți.
Se dezvoltă o rețea de unități de catering cu forme diferite de proprietate, cultura de servire a vizitatorilor crește, iar caracteristicile bucătăriei naționale sunt luate în considerare. O rețea vastă de întreprinderi private vă permite să combinați alimente cu odihnă culturală.
În întreaga lume, interesul pentru nutriție crește în fiecare an. Știința se ocupă cu compatibilitatea produselor, un aliment separat, suplimente alimentare, alimente dietetice.
Bucătarii ruși au păstrat sacru tradițiile bucătăriei naționale, care au servit drept bază pentru măiestria profesională.
Originile bucătăriilor raționale moderne își au rădăcinile în Grecia antică și în Roma.
Aproape. Paros grecii antice au plasat un monument pentru vindecătorul Aesculapius. Alături de el i-au prezentat asistenții credincioși Hygyenne - patrona sănătății și Culina - zeița artei bucătăriei. Zvonul ia dat lui Kulina numele celei de-a zecea muze. Romanii aveau o muză numită Gătit.
Calitatea alimentelor finite depinde de materiile prime folosite.
Materiile prime sunt produse alimentare destinate preparării produselor semifinite și culinare.
Un produs semifinit este un produs alimentar sau o combinație de produse care au fost supuse unei prelucrări culinare parțiale, dar care nu sunt încă utilizabile și necesită o prelucrare ulterioară.
O farfurie gata preparată este o combinație de alimente care au fost gătite la gata pentru consum, dar necesită porționare, decorare.
Un produs culinar este o colecție de produse alimentare care au fost gătite până la preparare, dar necesită puțină îmbunătățire: încălzire, porționare și decorare.
Procesul tehnologic este o serie de metode succesive de prelucrare mecanică și termică a materiilor prime, ca urmare a obținerii unui produs semifinit, a unui produs culinar sau a unui vas.
produse culinare fabricate de firme de catering, trebuie să respecte standardele de stat (GOST), o colecție de rețete de mâncăruri și produse culinare, produse pe carduri tehnologice, în conformitate cu normele sanitar-epidemiologice.
O caracteristică a economiei de piață este disponibilitatea concurenței. Este evident acum că competitivitatea depinde de calitatea produselor sau a serviciilor. Se realizează printr-un proces tehnologic bazat pe cunoaștere științifică, capacitatea de a utiliza caracteristicile naturale ale materiilor prime, are un gust subtil și abilități artistice.
La unitatea de catering publică locul central aparține bucătarului. Din calificările sale, abilitățile profesionale. educația și calitățile spirituale depind de calitatea preparatelor preparate.
În prezent, bucătarului îi sunt impuse următoarele cerințe conform GOST R.
1. Trebuie să aibă o educație profesională primară sau secundară.
2. Cunoasterea retetelor si a tehnologiei de producere a produselor semifinite, feluri de mancare si produse culinare.
3. Trebuie să fie capabil de a utiliza o colecție de rețete, companii standard, hărți în gătit și produse culinare.
4. Cunoașterea caracteristicilor materiilor prime ale materiilor prime.
5. Cunoașteți prime și succesiunea operațiunilor tehnologice la gătit.
6. Trebuie să respecte cerințele sanitare și epidemiologice pentru producerea de produse culinare, condițiile, condițiile de depozitare și vânzarea produselor.
7. Cunoașterea metodelor organoleptice de evaluare a calității produselor culinare, semne de proastă calitate a alimentelor și a produselor culinare, modalități de eliminare a defectelor produselor finite culinare.
8. Cunoașterea principiilor nutriției terapeutice și preventive, caracteristicile dietelor.
9. Să cunoască principiile de funcționare și regulile de funcționare pentru echipamentele de proces.
10. Cunoașteți și respectați cerințele de siguranță în timpul lucrului.
11. Să cunoască organizarea rațională a muncii la locul de muncă și să poată planifica lucrul în mod clar.
12. Să-și asume responsabilitatea pentru munca depusă, pentru siguranța valorilor materiale încredințate.
Dezvoltarea sectorului alimentar public într-o economie de piață a adus noi provocări procesului de învățare. Pentru a îndeplini cerințele moderne, un specialist care a absolvit o instituție de învățământ trebuie să-și îndeplinească activitatea, să poată lucra cu clienții, să creeze calcule tehnologice și economice și să-și auto-monitorizeze activitatea.
La locul de muncă al bucătarului trebuie să fie prezente următoarele:
- Echipamente tehnologice, pe care ar trebui să funcționeze bucătarul.
- Ustensile de bucătărie - .. obiecte de bucătărie, cuțite și tocătoare, polonice, lopețile, etc. Aceasta este o componentă foarte importantă a bucătăresei la locul de muncă, calitatea ustensilelor depinde de viteza de gătit și frumusețea vasului finit.
- La locul de muncă, bucătarul ar trebui să fie întotdeauna curat și steril, astfel încât locul de lucru al bucătarului ar trebui să reprezinte mijloace de uz casnic. Ele pot fi complet diferite. Atunci când alegeți substanțele chimice de uz casnic ar trebui să fie ghidate de sterilitate, deoarece bucătăria lucrează și cu mâncăruri procesate fără temperatură.
- Aspectul bucătarului - aspectul bucătarului ar trebui să fie estetic. Bucătarul trebuie să se îmbrace perfect și cu gust. Compoziția de bucătari workwear include: capac, halat, șorț, prosop privat, schimbarea de încălțăminte.
-Locuri de munca Chef ar trebui să aibă o sfințire corespunzătoare, toate echipamentele și ustensilele trebuie să fie amplasate pentru confort maxim, precum și echipamentele și ustensilele trebuie să fie verificate pentru defecte și defecte de producție de muncă de siguranță. Locul de lucru al bucătarului trebuie ventilat. Echipamentul trebuie să fie împământat.
3. Descrierea secvenței tehnologice a executării lucrărilor
3.1 Supă de lapte cu paste făinoase.
Pastele preparate se toarnă în apă fiartă sărată, fiartă până la jumătate de gata, se toarnă lapte fierbinte și se aduce la pregătire, la sfârșitul gătitului pune zahăr. În timpul vacanței, supa este turnată într-o farfurie și se pune o bucată de unt.
Salată cu brânză
3.3. Brânză brună cu nuci.
Nucile decojite din coajă sunt spumate, curățate și tocate. Masele de lapte dulci sunt așezate într-un castron cu un tobogan, udat cu smântână, presărat cu nuci, decorat cu portocale sau tangerine.
4. Calculul economic
5. Scurtă descriere a echipamentelor, mecanismelor și instrumentelor utilizate în desfășurarea activității.
Utilizarea echipamentului tehnic reduce consumul de forță de muncă din prelucrarea primară a materiilor prime, reduce procentul de deșeuri și așa mai departe.
Introducerea liniilor mecanizate pentru colectarea și livrarea meselor poate îmbunătăți și, în același timp, reduce timpul de întreținere a clienților.
Plăci electrice PE-0,17, PE-0,51, PE-0,51Ш
Plăcile sunt concepute pentru a efectua procese tehnologice de tratare termică a produselor semifinite (gătit, topire, pasaj, călire, prăjire) în rezervoare funcționale.
Plita electrica cu aragaz electric KPESM-60M
Pisicile digestive sunt destinate pentru supă de gătit. primul, al doilea, al treilea curs și sos. Este instalat într-un magazin fierbinte. Soso din vasul de gătit, mantaua de vapori, corp, capac, panoul de control al macaralei.
Cazane cu o capacitate de 20, 30, 40 și 50 de litri
Cazanele sunt concepute pentru gătitul produselor alimentare. Corpul cazanului este cilindric, cu două mânere în lateral. Cazanele sunt fabricate din oțel inoxidabil și aluminiu. Sunt completate cu huse. Partea inferioară a cazanului este ștanțată din oțel inoxidabil cu o grosime de 2,0 mm. Produsele sunt lustruite complet
Principala cerință pentru cazane este nivelul orizontal al fundului.
PPE utilizează o varietate de feluri de mâncare, care sunt clasificate în funcție de următoarele caracteristici: materialul din care este fabricat, metoda de producție, scopul funcțional, complexitatea decorului etc.
Prin metoda de producție este: suflat, turnat, presat, ștanțat, chiseled, dolbleno-wood.
În funcție de scopul funcțional pentru depozitarea alimentelor, pentru gătit (plăci), pentru alimente (masă), pentru alimente și băuturi, auxiliare sau altele (suporturi pentru clătire, scrumiere, vase de noapte
Tacâmurile din metal includ: cuțite, linguri, furci și altele.
6.Descrierea regulilor de siguranță în realizarea acestei lucrări.
Înainte de a începe munca, bucătarul trebuie să-și pună locul de muncă în ordine, să verifice siguranța muncii:
- verificați funcționarea în gol a echipamentului,
- verificați disponibilitatea și focalizarea gardurilor,
- prezența și funcționalitatea cablurilor electrice și a împământării,
- prezența unui dispozitiv independent de pornire - un comutator, un comutator de pachete, un starter magnetic,
- pentru a verifica utilitatea altor echipamente,
- verificați funcționarea la ralanti.
În timpul lucrului, bucătarul trebuie:
- Mașina trebuie încărcată numai după pornire,
- Nu se recomandă să se permită supraîncărcarea mașinii și suprasolicitarea,
- umpleți maxim vasele cu suprafața de lucru a sobei electrice,
- opriți în timp util grătarul electric al plăcilor sau comutați la o putere mai mică,
- Nu permiteți pornirea arzătorului la puterea maximă și medie fără încărcare,
- nu folosiți cazane, ghivece cu fundul și marginile deformate, care nu sunt fixate cu mâner sau fără ele,
- controlați presiunea și temperatura în aparat în limitele specificate în instrucțiunile de utilizare,
- Monitorizați prezența împingerii în camera de combustie a echipamentului de gaz și a indicatorilor de manometru pentru funcționarea echipamentelor care funcționează sub presiune.
După terminarea lucrului:
- produce dezasamblarea parțială și purifică resturile de produse,
- apoi se spală bine până când toate reziduurile sunt îndepărtate,
- suprafețele exterioare ale mașinii sunt șterse mai întâi umede. și apoi cu o cârpă uscată,
- părțile spălate ale mașinii sunt uscate, după care toate părțile de rugină și suprafețele care vin în contact cu produsele sunt lubrifiate cu grăsimi nesărate comestibile,
- o dată pe săptămână, ștergeți-o cu o cârpă sau flanel până când se revigorează luciul,
- Mașina trebuie dezasamblată și inspectată în mod regulat pentru a înlocui piesele uzate,
- în timpul orelor de lucru, aparatul trebuie deconectat de la rețea.
7. Lista literaturii utilizate
Articole similare
-
Schimbul de cursuri și proiecte de diplomă (scrierea la ordine de teză, teză, cursuri 1
-
Schimbul de proiecte de curs și de diplomă (scris la teza de teza, teza, cursuri
Trimiteți-le prietenilor: