Deci, pentru iubita mea frumoasă suprafață catifelată albă pe brânză cu mucegai alb întâlnește miceliul matriței Penicillium Candidum (PC). El este responsabil pentru gust, aromă, face posibilă maturarea aluatului de brânză și obținerea brânzei cu o consistență vâsco-vâscoasă, pentru care ne place foarte mult brie și camembert.
După cum a demonstrat practica, P. Candidum este o ciupercă foarte capricioasă. Pentru o creștere normală a acestei matrițe, este nevoie de un mediu slab acid (mai aproape de neutru) pe suprafața capului de brânză. Și nu este așa de simplu.
Cu aciditate mai mică de 5,8 pH, se dezvoltă doar microorganisme cu acțiune acidă. Anume fungi de drojdie cum ar fi Debaryomyces hansenii (DH), Kluyveromyces lactis (KL) sau Geotrichum candidum (GEO). În laptele nepasteurizat, acestea sunt în mod natural prezente. În pasteurizate se adaugă în mod artificial. De obicei, nu toate sunt listate, ci de un singur GEO. Dar, uneori, folosesc GEO și KL în același timp. Geotrichum Candidum este una dintre culturile cheie în dezvoltarea aproape tuturor brânzeturilor albe. Aceasta afectează aspectul, textura și gustul brânzei. GEO neutralizează aciditatea suprafeței prin consumarea lactatului și pregătește o suprafață pentru creșterea altor ciuperci, drojdii sau mucegai. GEO stabilizează crusta, reduce amărăciunea și produce diverse compuși aromatizanți și aromatici.
Dar aceste fungi de drojdie au nevoie de acid lactic pentru dezvoltare. Prin urmare, mai întâi laptele este puternic fermentat folosind bacterii de acid lactic. Bacteriile procesează lactoza lactoasă și secretează o cantitate mare de acid lactic, reducând pH-ul la 6,45-6,5 (înainte de coagulare).
Aciditatea continuă să crească. În momentul în care brânza este pusă în matriță, aciditatea este deja de 6,35, iar atunci când este îndepărtată din matrițe, valoarea sa va fi deja de 4,4-4,8.
Cu o valoare atât de mare a acidității, bacteriile lactobacillus nu se mai pot dezvolta atât de bine. Apoi, brânza este sărată și activitatea de viață a bacteriilor din lapte acru este suprimată. După ele, există încă o lactoză nereacționată și o mulțime de acid lactic, care formează baza nutriției pentru fungi de drojdie, cum ar fi GEO și KL. Aceste fungi de drojdie încep să proceseze acidul lactic, crescând valoarea pH-ului. Astfel, aciditatea de pe suprafață va deveni neutră și favorabilă creșterii P.Candidum.
GEO este foarte de dorit pentru utilizarea în formarea brânzeturilor albe. Dar unele rețete exclud această matriță în general. Cu toate acestea, atunci când GEO este utilizat împreună cu PC-ul, se creează o competiție pentru nutrienți între ele. Și acest lucru creează un echilibru între ele și nu permite ca niciuna dintre aceste forme să scadă din control în toate etapele maturării brânzei.
Toată complexitatea cu introducerea mucegaiului constă în alegerea corectă a tulpinilor de mucegaiuri și drojdie (în continuare), dozarea exactă, respectarea regimului de temperatură și curățenia încăperii, a echipamentelor și a uneltelor.
Următoarea nuanță importantă - mucegaiuri și ciuperci de drojdie trăiesc pe suprafața crustei de brânză. Și întregul volum de aluat de brânză ar trebui să fie modificat, și nu doar suprafețele adiacente la suprafață. Prin urmare, forma capului de brânză și umiditatea din interiorul acestuia nu au o importanță prea mică. Forma capului de brânză, diametrul și înălțimea sa nu sunt alese accidental, dar astfel încât enzimele eliberate de ciupercile de mucegai ar putea "ajunge" în partea centrală a capului. În interiorul capului ar trebui să existe o cantitate suficientă de acid lactic, astfel încât ciupercile să aibă ceva de mâncare. Și trebuie să existe și o anumită umiditate pentru transferul de enzime și acid lactic în aluatul de brânză.
Ultima condiție importantă pentru dezvoltarea microflorei de suprafață este umiditatea aerului în timpul maturării brânzei. Pe suprafețe excesiv de uscate și pe suprafețe excesiv de umede, toată această frumusețe mucegăită albă nu va crește. Cu umiditate excesivă, mucegaiurile gri, verde, negru vor să crească. Și cu umiditate insuficientă, nu mai există mucegai.
De aceea, după sărare și uscare, cap scurt căderea ser (ser și după sărare începe să se scurgă înapoi), brânza este transferat într-o cameră rece, cu o umiditate relativă de aproximativ 85% până la obsushivaniya suprafața capului. În versiunea internă, seamănă cu un recipient din plastic în frigider cu un capac deschis. În cazul în care capacul este închis, umiditatea din interiorul recipientului se ridică ușor la uscare suprafață 99,9% se efectuează timp de 1-3 zile, la o umiditate relativă de 85% și o temperatură 12-14S.
Alegerea tulpinilor de mucegaiuri și ciuperci
Geotrichum Candidum
Geotrichum Candidum este prezent în mod natural în laptele crud și este una dintre culturile cheie în dezvoltarea aproape a tuturor brânzeturilor. Aceasta afectează aspectul, textura și gustul brânzei. De asemenea, GEO neutralizează (reduce mai precis) aciditatea de suprafață, consumă lactat și pregătește suprafața pentru creșterea altor ciuperci, drojdii sau mucegai. GEO stabilizează rasul, reduce boala și produce diverse compuși aromatizanți și aromatici.
GEO este foarte de dorit pentru utilizarea în formarea brânzeturilor albe. Dar unele rețete exclud această matriță în general. Cu toate acestea, atunci când GEO este utilizat împreună cu PC-ul, se creează o competiție pentru nutrienți între ele. Și acest lucru creează un echilibru între ele și nu permite ca niciuna dintre aceste forme să scadă din control în toate etapele maturării brânzei.
Întreaga complexitate cu introducerea mucegaiului este dozarea exactă și alegerea corectă a matriței în sine.
În general, producătorii mari produc o gamă întreagă de mucegaiuri pentru fiecare gust. Ele diferă între ele prin activitate proteolitică și lipolitică, textura, rata de creștere și aspectul.
În primul rând, să vedem ce fel de Geotrichum Candidum există.
Geo 13 este o tulpină clasică de Geotrichum Candidum, ideală pentru brânzeturile de capră și brânzeturile de vacă. Foarte bun pentru camembert și brie. Se dezvoltă încet și dezvoltă o textura bună, cu un gust mediu pronunțat. Are o textură medie undeva între matrița Geo 17 și Geo 15.
Geo 15 tulpina de drojdie de Geotrichum Candidum. Este minunat pentru brânzeturile care necesită o suprafață netedă sau necesită prepararea pre-drojdie; Ideal pentru brânzeturi cu crustă spălată, cum ar fi rehloshon sau unele soiuri de tommy. Dacă comparați Geo 15 cu 13 și 17, atunci Geo 15 are o culoare cremoasă. În comparație cu tulpinile Geo 13 și 17, 15 Geo are o culoare cremoasă, are o activitate proteolitică mai mică și crește la o temperatură ușor inferioară celei optime. De asemenea, nu merită să așteptați o acumulare excesiv de puternică a texturii, pe care o pot suporta și alte tulpini Geo. Geo 15, de regulă, începe să crească sub formă de înveliș de mucus. Prin alte mucegaiuri, Geo 15 poate să germineze ca o "pulverizare" (artrospori).
Geo 17 este foarte tulpina de Geotrichum Candidum, care poate să crească sub formă de capace înalte și forme sinuoase bizare. Dacă vă confruntați cu sarcina de a crea brânză rustică, atunci acordați atenție acestei tulpini. Geo 17 este similar cu 13 și 15. Geo 17 este similară în ceea ce privește activitatea proteolitică și temperatura optimă de creștere. Prin rata de creștere, el depășește ușor Geo 15.
Penicillium Candidum
Cu cât activitatea proteolitică este mai mare, cu atât mai rapid va fi defectarea proteinelor, cu atât mai rapidă va deveni lichidă aluatul de brânză. Activitatea înaltă lipolitice sugerează că mucegaiul va reface rapid grăsimea și gustul, iar aroma se va dezvolta mai repede.
Și acum în detaliu despre fiecare tip de PC
PC-ABL este o tulpină tradițională de Penicillium Candidum. Excelent pentru crearea de cruste fine pentru brie și camembert, precum și cruste foarte fine necesare pentru brânzeturile de capră în stil Loire. cum ar fi mol, valance și septembrie, sau pentru brânzeturi din nordul Italiei, cum ar fi Robiola.
- Albitatea medie
- Densitate scăzută, moderat scăzută
- Activitate proteolitică foarte scăzută
- Activitate lipolitice medie-mare
- cea mai rapidă creștere
- Arome puternice de alcool și cetone metil
PC- Sam3. Această tulpină Penicillium Candidum are capacitatea de a suprima diferite tipuri de mucegai nedorite. Este bine să utilizați în cazurile în care nu puteți garanta respectarea umidității și depășește 95%. Ca și alte forme de PC, SAM3 poate fi amestecat pentru a crește biodiversitatea crustei și pentru a obține proprietățile dorite. SAM3 are o activitate proteolitică și lipolitică mare, densitate medie și înălțime, cu un profil slab aromatic.
PC-Neige se caracterizează prin activitate proteolitică ridicată și activitate scăzută lipolitică. Destul de agresiv.
PC-HP6 este o tulpină de Penicillium Candidum special excretată. Este alb strălucitor, cu creștere moderată rapidă, și crește în mediu și densitate medie și joasă. Această tulpină are o activitate proteolitică ridicată și o activitate diplomatică suficient de scăzută. Cu toate acestea, se poate dezvolta cu succes cu P.Roqueforti, ceea ce îl face ideal pentru forme mixte de brânză, cum ar fi cambosol, monbriac, albastru sau piatră. Acest ticlu de mucegai este bun atât în sine, cât și în amestec cu alte tulpini de PC.
Vezi și:
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: