Scopul principal al prelucrării strugurilor în alb este obținerea de vinuri slab oxidate, puțin extractive, slab oxidate. Ca rezultat al prelucrării prin metoda roșie, se obțin materiale de extracție intensiv colorate pentru vinuri.
Vinurile naturale (masă albă) sunt realizate în principal din soiuri de struguri albi, precum și din soiurile de struguri roșii ale căror sucuri de fructe de pădure nu sunt colorate. Materiile din vinul roșu sunt obținute din struguri roșii cu sucuri nevopsite sau colorate.
Când primiți un strugure să-l planteze imediat, pentru a se evita deteriorarea, prelucrate la must (suc de struguri nelimpezite). Prelucrarea strugurilor începe cu distrugerea mecanică a boabelor de struguri. Zdrobirea strugurilor se efectuează pe concasoare-grebneotdelitel role (procesare pentru alb) sau șoc centrifugal (pentru procesarea roșu) acte, struguri care cauzează convertite în pulpă (masa constând din suc de struguri și resturi de părțile solide ale boabelor de struguri - piele si seminte ).
În timpul prelucrării pastei obținute alb prin intermediul unei pompe speciale alimentat în stekatel (înclinată cilindru orizontal cu pereți perforați) pentru separarea fluxului de must de bere gravitațional, urmată de presarea de prese continue sau discontinue pentru dopressovyvaniya finală pentru a obține fracțiuni presare a mustului (trebuie forjare mai întâi și a doua presiune).
Mustul rezultată este limpezită prin sedimentare sau decantare (recoltarea supernatantului) timp de 18-24 ore cu tratamentul simultan cu dioxid de sulf și bentonită. Mustul clarificat este alimentat în fermentație în tancurile de fermentație sau în instalațiile de fermentație continuă.
Fermentarea cu alcool este principalul proces de vinificație primară, pentru care se introduce în mustură o cultură pură de drojdie (2-3%). Fermentația poate avea loc și pe drojdie naturală conținută în struguri.
Ca rezultat, fermentarea mustului de zaharuri (glucoză în primul rând și fructoză) produsă de alcool etilic și dioxid de carbon (o medie de 1 g de alcool de zahăr obținut 0,6 ml) și cantități mici de produse secundare de fermentație (glicerol, aldehidă acetic, acid acetoină, 2,3-butilen glicol, diacetil, alcooli superiori și esteri).
Mustul fermentat complet (până la transformarea completă a zahărului în alcool), în cazul preparării vinurilor uscate natural sau parțial, în prepararea vinurilor naturale cu zahăr rezidual (semi-uscată și semi-dulce). Pentru obținerea vinurilor cu zahăr rezidual, fermentația poate fi oprită printr-o scădere bruscă a temperaturii, prin introducerea de doze mari de dioxid de sulf, prin asigurarea filtrării. În prepararea vinurilor speciale (fortificate), mustul este fermentat numai parțial, oprirea fermentației se realizează prin introducerea alcoolului etilic în mustul de fermentație.
Pentru cele mai bune vinuri naturale și pentru producerea de vinuri de șampanie, se folosește numai mustul, fracțiunile de presare a mustului sunt utilizate pentru producerea vinurilor speciale.
În timpul fermentației, se menține temperatura optimă (14-18 ° C) a mustului. La fermentarea mustului în rezervoare se utilizează mai multe metode de fermentare, care diferă în metodele de răcire a mustului rătăcios (în timpul fermentației, căldura este eliberată efectiv).
La punerea în aplicare a fermentației în aparat continuă la 30% a productivității echipamentului a crescut, până la 50% costurile forței de muncă reduse, demaror drojdie de bere este introdus o dată la începutul sezonului de vinificare, mai ușor de a menține parametrii de proces la un nivel optim, ofera vinuri de calitate superioară.
La sfârșitul fermentării și auto-clarificării, materialul de vin rezultat este îndepărtat din depozitul de drojdie și pompat într-un recipient curat. Dacă este necesar (în caz de aciditate mare rezultat pe bază de vin) efectuat FML, în care acidul malic este transformată în lactic care înmoaie gustul materialului vinului și făcându-l mai armonios și mai puțin acide.
La prelucrarea pe roșu, strugurii după zdrobire și pieptănare nu sunt presați, ca în cazul preparării vinurilor albe, ci prelucrate în conformitate cu unul din cele trei scheme tehnologice.
Conform primei fermentația este realizată pe Wort pulpă în cuve de stejar sau oțel (uneori beton) rezervoare la o temperatură de 28-32 ° C sau scufundat plutitoare „capac“ (masă, constând din piei și semințe de struguri). struguri piele sub efectul dioxidului de carbon emis plutește în sus și condensează pe suprafața mustului de fermentație sub formă de „capace“. Este bine amestecat de 3-4 ori pe zi pentru o extracție mai completă a agenților de colorare și tăbăcire. În cazul în care vinul capătă culoarea necesară, acesta este separat de pulpa și este presat pulpa.
Conform unei a doua scheme pentru a produce pastă de încălzire mezgopodogrevatelyah la 55-60 ° C și menținut la această temperatură până când se dorește mustului de achiziție de culoare, răcire și de compresie, urmată de fermentare prin metoda albă.
Materialele de vin roșu de masă obținute în toate cele trei scheme tehnologice, după clarificarea și realizarea colorării intensive, sunt îndepărtate din depozitul de drojdie și trimise întreprinderilor secundare de vinificație pentru prelucrare și îmbătrânire ulterioară.
Vinuri speciale sunt preparate din struguri care au capacitatea de a acumulării de zahăr ridicat în timpul maturării, precum și de înțepare și zaizyumlivaniyu în timpul supraîncărcării. Caracteristicile organoleptice ale vinurilor de grad speciale sunt cauzate struguri (Muscat, DC), sau caracteristici ale procesului (Madera, vin port, sherry, Marsala, Malaga, Kagor).
Strugurii sunt procesați în același mod ca și vinurile naturale - alb sau roșu. Principala diferență între tehnologia vinurilor speciale este că, după fermentarea unei părți din zaharuri, determinată pentru fiecare tip de vin, fermentația este oprită prin introducerea unui alcool etilic de struguri. Această operațiune se numește spirituarea sau fixarea materialului vinicol.
După băuturi spirtoase, materialele vitivinicole obținute sunt trimise întreprinderilor secundare de vinificație pentru prelucrare ulterioară.
Articole din secțiune
Ca urmare filtrarea finală a vinului este turnată în diverse pachet comercial - pungi pak tetra, bag-in-box (bag-in-box) sticle și containere diferite, care sunt principala formă de vin de ambalare marfa.
Vinificația secundară constă în prelucrarea materialelor vitivinicole obținute în timpul vinificației primare pentru a obține diferite tipuri de vinuri. Operațiunea principală realizată în cadrul vinificației secundare îmbătrânește.
Prelucrarea strugurilor la întreprinderile de vinificație primară se realizează în două moduri principale - alb și roșu, rezultând vinuri albe sau roșii (vinurile roșii sunt preparate prin combinarea parțială a acestor procese sau prin amestecare
Vinificarea în ansamblul său este împărțită convențional de către specialiști în primar și secundar. Vinificarea primară este prelucrarea strugurilor pentru a obține materiale de vin (must de struguri fermentat clarificat de diferite tipuri - intermediari
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: