Acasă | Despre noi | feedback-ul
Tema 1. Procesul tehnologic de producere a produselor semifinite din legume pentru produse culinare complexe.
Subiect 1.1. Caracteristicile procesării anumitor tipuri de materii prime vegetale. Tipuri de felii de legume.
1. Caracteristicile tratamentului anumitor tipuri de materii prime vegetale utilizate în bucătăria restaurantului (varză de Bruxelles, broccoli, conopida, de culoare roșie, spanac, frunze de struguri, sfecla, fenicul, sparanghel, anghinare, etc.).
2. Tipuri feliere cartofi și legume utilizate în restaurant internațional practica (julienne, zhardiner, concasse, bryunuaz, salată, Krüden, Mirepoix, parts, stoc, ușor nava, sufleu, Bataille, shatoyyar, plisat Parise, Chateau et al.) .
Metodele clasice de procesare culinară a materiilor prime existente în practica internațională ar trebui să fie clare pentru toți profesioniștii, în special cei care lucrează într-o bucătărie de restaurante. Împreună cu numele utilizate în specialitatea de tehnologie internă este important să cunoaștem termenii general acceptați în practica internațională. Acest lucru va ajuta la înțelegerea literaturii culinare străine și comunicarea cu colegii străini într-un limbaj profesional.
Cunoscute în schemele tehnologice clasice de producție vegetală, sunt utilizate pe scară largă în practica întreprinderilor de catering, dar există o prelucrare specială a anumitor tipuri de materii prime vegetale, caracteristice bucătăriei restaurantului. Multe metode tradiționale de gătit în restaurant sunt folosite într-un mod nou și mai original.
Varza de Bruxelles. În mare kocheshki pentru încălzirea uniformă la prelucrarea termică pe bază face o tăiere încrucișată pe un sfert de adâncime. Pe bucăți mici de kocheshkah nu fac. Bazele pisicilor sunt tăiate și frunzele rănite sunt îndepărtate.
Broccoli, conopida. Au inflorescențe și un ciot. Inflorescențele necesită mai puțin timp de tratament termic, deoarece acestea sunt separate. Inflorescențele mari sunt împărțite în părți mai mici. Cu fagotul scoateți frunzele, tăiați stratul exterior cu un cuțit pentru a curăța legumele și tăiați în cuburi (strânse). Pentru a preveni apariția petelor pe conopidă, este necesar să puneți bucățile pregătite în apă, acidulate cu oțet de vin sau suc de lămâie.
Varză roșie. Pentru a păstra culoarea naturală a varza mărunțită se toarnă oțet de vin roșu fierbinte (pentru un cap mic aproximativ 8 linguri), se amestecă și se lasă timp de 5-10 minute, apoi se toarnă oțet.
Spanac. S-au tăiat tare tulpini. Spanacul poate fi folosit ca un întreg sau tăiat. Metoda clasică de tăiere implică trei etape. În primul rând, îndoiți fiecare frunză de spanac pe jumătate, astfel încât vena centrală este în afară, și scoateți-o. Apoi mai multe frunze sunt îmbinate și înșurubate ca o trabuc și un rulou umplute.
Frunze de struguri. Frunzele proaspete de blanch, conservate înainte de spălare.
Chardul elvețian. Frunzele sunt separate de chesarul alb central. Pentru tratamentul termic se utilizează atât frunze, cât și pețiole.
Țelină. Separați rădăcinile, tulpinile și frunzele. Rădăcinile și frunzele sunt tratate în mod obișnuit. Din tulpină cu un cuțit pentru a curăța legumele taie fibrele tari.
Asparagus. Partea inferioară inferioară a focului este întreruptă, lăstarii sunt șterși ușor, spălați de murdărie în apă rece. Partea inferioară a cursei este dezbrăcată cu un cuțit pentru a curăța legumele (numai pentru lăstari groși de sparanghel alb). Dacă tulpinile sunt prea aspre, se curăță sparanghelul. Apoi, cu vârful cuțitului din rinichi, tăiați frunzele ascuțite și legați lăstarii cu fir în mănunchiuri mici. Grosimea tulpinilor din pachet ar trebui să fie aceeași, altfel tratamentul lor termic va fi inegal. Sparanghelul curățat este depozitat în frig, în timp ce tulpinile sunt așezate 2-3 cm în apă și acoperite cu un capac.
Fenicul. Se rădăcină separat, tulpină, se spală ceapa, se taie în două jumătăți (sferturi) și, în funcție de utilizarea culinară, se taie. Verigile verde sunt tratate în același mod ca și mararul. Fenicul tăiat este depozitat în apă înghețată, astfel încât să nu se obțină o culoare maro.
Anghinare. Anghinarele tinere pot fi folosite tăiate și în întregime. Anghinarele tinere nu îndepărtează petiolul, frunzele exterioare și coroana. Pețiolele de anghinare proaspete sunt tăiate și fierte, după ce au fost curățate de piele. În anghinarele mature, doar baza de frunze, inima-cevin și mai puțin deseori tulpina sunt comestibile. Este tăiat sau rupt în partea de jos, în timp ce trageți fibrele tari. Apoi, treimea de sus a anghinarei este tăiată, ruptă sau tăiată frunzele exterioare exterioare. Staminele pot fi îndepărtate cu un cuțit mic înainte de tratamentul termic sau după fierberea anghinului în apă acidă (aproximativ 30 de minute). Dacă numai miezul de anghinare cu un cuțit taie brute în aer liber-temp LARG frunze mâinile rupe pedunculul, taie baza, astfel încât era plat, și îndepărtați de sus 2/3 din anghinare, lăsând doar miezul. Se depozitează miezul de anghinare purificat în apă acidificată. După o gătire de 10-20 minute cu o lingură, staminele sunt îndepărtate.
Cartofi. În restaurantele europene metoda de preparare a cartofilor "în uniformă" este larg distribuită, urmată de servirea în formă coaptă cu coaja. În plus, coaceți cartofii cu tuberculi. Pentru a face acest lucru, utilizați un cartof mare, razypypaty, care sunt spălate bine cu o perie, scoateți ochii, perforați cu o furculiță, astfel încât coaja să nu se spargă prin coacere. Pentru a face o piele crudă, tuberculii sunt frecați cu ulei vegetal și sare.
Avocado. Când utilizați avocado cu pansamente sau umpluturi, coaja nu este curățată. În cazul în care avocado sunt folosite pentru salate, cartofi piure, pansamente, tăiate coaja, scoateți piatra, iar carnea este tăiată în felii, cuburi sau frecat. Avocado tăiat în jumătate de-a lungul fructelor și scoateți piatra cu o linguriță sau cuțit. Pentru a preveni întunecarea, feliile tocate sunt umezite cu suc de lamaie.
Ciuperci. În practica culinară internațională se consideră că nu este necesar să se spele ciupercile cultivate artificial, se recomandă doar să le ștergeți cu un prosop de hârtie umed. Dacă ciupercile sunt foarte murdare, ele sunt spălate, dar nu se înmoaiește, altfel ele vor deveni apoase. Șampiunile sunt consumate nu numai după gătit, ci și sub formă brută.
Trufe. Înainte de utilizare, trufe negre trebuie șterse cu atenție cu o perie și cuțit pentru a curăța cuticulele. Pielea îndepărtată nu este aruncată, t. este folosit pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare. Trufele tratate sunt tăiate foarte subțire cu un cuțit pentru a curăța legumele.
Tipuri de cartofi felii și legume utilizate în practica internațională de restaurante
Tipurile de legume feliate folosite la întreprinderile de catering sunt de asemenea utilizate în pregătirea mâncărurilor din bucătăria restaurantului. Dar, în literatura culinară, există adesea nume mai puțin cunoscute pentru tipurile individuale de feliere, utilizate pe scară largă în practica internațională a restaurantelor.
Tipuri de cartofi felii și legume:
Julien - tăiat în blocuri subțiri scurte sau benzi în dimensiune
Jardinier - brusochki mai scurt (3x3x18 mm).
Concasse - tăiate în cubulete sau felii de felii de produse, de exemplu, astfel tăiate în roșii.
Brunoise - cuburi mici (2x2x2 mm) de morcovi, țelină, dovlecei, praz separat de fiecare dintre legume sau amestecul lor.
Macededan - cuburi mai mari (5x5x5 mm).
Cretan - felii mici de legume crude.
Mirpoi - cuburi mari de felii de ceapa, morcovi, telina, praz.
Pentru prăjirea cartofilor în grăsimi adânci se folosesc următoarele tipuri de tăiere:
-Don nave - brusochki 30 x 10 x 15 mm;
-cartofi de suflet, tăiați în felii cu o grosime de 3 mm;
-alumet - brusochki mici 30x5 mm;
-Cuburi batay 15x15x15 mm;
- ondulate ondulate, tăiate folosind un flotor special. Un mandr de construcții cu un set de lame și o grosime de tăiere reglabilă (de exemplu, compania germană "Börner") poate servi ca adaptare pentru multe tipuri clasice de tăiere.
În tehnologia restaurantelor, felierea legumelor este un proces creativ și nu se limitează la tehnicile clasice. În practică, restaurant, împreună cu WAP utilizează tăieturi complexe, în formă de VEE rânduri obținute cu ajutorul unor dispozitive speciale sau prin măcinarea legume (ciuperci, butoiașe, talaș, usturoi, etc.).
Odată cu utilizarea de „lingură parizian“ dintr-un set de sculptură tăiate bile mici de Cartier-Felia și alte legume și fructe, care sunt numite ovale dispozitiv Parisien .Pohozhee utilizat pentru legume de tăiere figurale în formă de măsline - castel.
În ultimii ani, bucătăria din est a devenit foarte populară, ca urmare a apariției unor noi modalități de tăiere a legumelor, folosite în țările asiatice. De exemplu, tăierea cu un rând. Se folosește pentru culturile de rădăcini lungi, cum ar fi morcovii. Această metodă destul de simplă este folosită pentru gătit rapid într-o tigaie de pâine. Datorită zonei de contact maximă a produsului cu suprafața de prăjire, acesta atinge rapid gradul de disponibilitate dorit. Pentru această metodă, utilizați un morcov egal, tăiați capetele și dați-i forma unui cilindru. Morcovii sunt apoi tăiați la un unghi de 45 °, întoarși la 90 ° și tăiați piesa la același unghi. Ceapa verde în practica restaurantului nu este tăiată în afară, ci pe paiete lungi sau pe romburi, la un unghi ascuțit.
Un număr mare de forme și tipuri diferite de tăieturi pot fi făcute folosind diferite dispozitive pentru sculptură. Aceste legume artistic sculptate si tocate sunt folosite pentru decorarea restaurant cu bucătărie, creând compoziții pentru expoziții, festivaluri culinare, cursuri de master, pentru decorarea mesei banchet și bufet.
Trimiteți-le prietenilor: