Tehnologie de gătit Stroganov de carne de vită

1.5 Caracteristicile mărfurilor materiilor prime

Carne de vită - vârsta de carne de bovine peste este împărțit în carnea de vită de la bovine adulte (vaci, boi, juninci de peste trei ani, tauri), carne de vită de la juninci, vaci, carne de vită de la animale tinere (tauri, juninci).

Carne de vaci de la roșu strălucitor la roșu închis, cu o depunere mare de grăsime subcutanată de la culoarea albă până la gălbuie. Mușchii au o structură densă, delicată, fină, cu straturi intermediare de grăsime (marmură).

Carnea de vită are mușchi de culoare roz-roșu, cu granulație fină, cu grăsime albă, densă. Marmura este slab exprimată.

Ceapa este cel mai frecvent tip de legume de ceapa. În cepe mari și conține până la 6% din uleiuri esențiale, zahăr (până la 9%), C, vitaminele B1, B2, B6, PP, acid folic, substanțe minerale (calciu, fosfor, potasiu, sodiu, fier, magneziu), substanțe azotate ( până la 1,7%).

Ceapa se distinge prin forma sa (rotundă, rotundă, rotundă, ovală) și culoarea cânilor uscați (alb, galben-paie, violet, maro). Carnea cepei este albă, cu o nuanță verzui și purpurie. Pentru a gust, soiurile de ceapa, de regulă, sunt împărțite în ascuțite, semi-acută și dulce.

Smântână este un produs național rusesc, înainte ca acesta să fie îndepărtat de laptele acru stabilit, de unde își are numele.

Crema produs din smântână pasteurizată normalizate prin fermentare cu culturi pure de bacterii streptococi ai acidului lactic și a aromei, urmată de maturare în timpul zilei.

Smantana contine 10-30% grasimi, 2,4-2,8% proteine, 2,6-3,2% carbohidrati, 54,2-82,7% apa, vitaminele A, E, B1, B2, C si PP. Valoarea energetică a 100 g de smântână este de 116-382 kcal.

Grăsimea de smantana este bine absorbită. Este plăcut gustului, util pentru muncă excesivă, cu o scădere a apetitului, cu o lipsă de vitamine și anemie.

Smantana ar trebui să fie de culoare albă la culoare crem, gust si miros curat, cu un gust acru-lăptos și aroma, textura uniforma, o grosime moderata, fara boabe de grăsime și proteine.

Margarina este o emulsie foarte dispersată în apă-grăsime. Acest produs este similar cu untul după gust, culoare, aromă, consistență, conținut de grăsimi, proteine, carbohidrați și digestibilitate. În funcție de calitatea numai a margarinelor, masa și produsele lactate sunt împărțite în varietăți de cea mai mare și prima. În tabelul margarina toate confesiunile premium miercuri strălucitoare, textura din plastic, dens, omogen; Prima consistență este plastică, densă, omogenă, suprafața mediului este strălucitoare, mată. Culoare de la galben deschis, omogenă pe toată masa. Făina este un produs pulverizat obținut prin măcinarea boabelor de cereale (secară, grâu, etc.). Făina este împărțită în tipuri, tipuri și soiuri. Un fel de făină depinde de ce fel de cereale se face - grâu, secară, soia, porumb și alte făină de grâu, în funcție de avantajele tehnologice și scopul este acela de copt, macaroane, dieta (orez, hrișcă, ovăz), produse alimentare (soia). , culinare, etc.

Calitatea făinii este evaluată prin culoare, gust, miros, umiditate și mărimea măcinării, a conținutului de impurități și a proprietăților de coacere.

Culoarea descrie gradul de făină. Gustul și mirosul de făină sunt specifice pentru acesta, fără gustul acid și amar. Nu este permisă făină cu miros mucegăit sau putrezit, gust dulce sau clar exprimat, infectat cu dăunători de stocuri de cereale.

Sol - este un produs natural cristalin constând dintr-un compus de clorură de sodiu NaCI (97-99,7%) și cantități mici de alte săruri minerale (MgCl2, CaCl2, etc.). În compoziția clorurii de sodiu pure, sodiul reprezintă 39,4%, iar clorul 60,6%.

Sarea dintre toate produsele se situează pe primul loc. În plus, joacă un rol important în organismul uman: participă la metabolismul apei-sare, la formarea acidului clorhidric al sucului gastric, reglează presiunea osmotică în celulele umane etc. În corpul uman conține aproximativ 500 de grame de clorură de sodiu. Cerința zilnică este de 10-15 g.

Calitatea sarei este împărțită în patru soiuri: extra, mai mare, prima și a doua. Conform indicatorilor organoleptici, sarea trebuie să fie albă, este permisă o nuanță gri-galbenă sau albastră în clasele I și II. Gustul este sărat pur, mirosul ar trebui să lipsească.

Frunzele de dafin sunt frunzele uscate ale laurii nobile, adunate în perioada de primăvară-primăvară, crescând în Crimeea, în Transcaucazia și în alte țări. Frunzele trebuie să fie sănătoase, dăunătoare nedorite și boli, de culoare alungită-ovală, verde sau gri, cu o nuanță argintie. Mirosul și culoarea sunt bine pronunțate, specifice frunzei de dafin. Lungimea frunzelor nu este mai mică de 3 cm, nu mai mult de 3% din frunzele galbene sunt permise.

Condimentele din frunze sunt folosite la prepararea preparatelor de supe, marinate, sosuri, a doua carne, preparate din pește și legume.

Piperul este rodul unei plante tropicale. Este negru, parfumat și roșu. Patria ardeiului negru este considerată a fi India de Sud. Pregătiți-o din fructul matur prin uscarea acestuia la soare. Culoarea piperului este negru-maro, suprafața este încrețită, diametrul boabelor este de 3,5-5 mm. Piperul negru este eliberat sub formă de mazăre și pământ. Utilizați-l pentru a găti vase, carne de vită, ravioli, carne tocată.

Sos de „Sud“, în producția industrială - are o culoare roșu închis, aroma ascuțit, aroma picant, l preparat din fermentarea sos de soia, sos de mere, pasta de tomate, ficat piure, zahăr, ulei vegetal, usturoi, ceapă, stafide, piper, ghimbir, cuișoare, scorțișoară, nucșoară, cardamom, Madera. Serviți la carne rece și fierbinte și pește prajit. Adăugați la prepararea de sosuri, varză de coacere, salate, vinaigrette.

Cartofi - cojit tuberculi de cartofi de aceeași mărime sunt plasate în strat vase mici, nu mai mult de 50 cm, astfel încât atunci când este gătită formă conservată, se umple cu apă caldă, astfel încât să acopere cartofii 1-1,5 cm, pune sare, vase acoperite cu un capac, încălzit la fierbere și gătiți cu fierbere slabă până când fierbeți.

Cartofii sunt gătite în porții mici, deoarece depozitarea lor pe termen lung dăunează gustului, diminuează valoarea nutritivă, schimbă culoarea. Cartofii fierti sunt folositi ca o farfurie si garnitura independenta.

carnea de vită stroganoff gătiți un vas brut

1.6 Harta tehnologică a vaselor

Carne de vită Stroganoff Formularea 598 Colecția de formulări 1982

Tehnologia de preparare Prepararea cărnii: carnea congelată este dezghețată mai întâi. Înainte de tăiere, carnea este spălată cu apă curată, iar locurile și ștampilele foarte murdare sunt tăiate. Apoi spălați carcasa spălată cu apă rece la o temperatură de 15-20 0 C și apoi uscați și tăiați în părți. Îndepărtați tendoanele, filmele, țesuturile conjunctive, excesul de grăsimi. Carnea preparată este tăiată în funcție de tehnologia de gătit.

Bucățile de carne tăiate descuraja larg la o grosime de 5-8 mm și o lungime tăiată de 30-40 cuburi mm cu o greutate de 5-7, bucățile rezultate sunt plasate în strat subțire plat într-o tigaie cu o parte a uleiului, încălzit la o temperatură de 150-180 ° C, presărat cu sare, și se prăjește, amestecând continuu, timp de 3-5 minute. Din pasaje fără unt faina, pasta de tomate și sos de smântână preparat în sos au pus ceapa prajita, se toarnă peste carne prăjită și se aduce la fierbere. Decorul este servit separat.

Reguli de înregistrare și depunere

Alimentare: la t + 65 # 63; C pe o placă porțiune. Cartofii din cartofi se răspândesc prin inel spre centru, de-a lungul marginilor se așază carnea cu sos. De o parte, puneți castraveți marinați. Roșiile de cireșe sunt răspândite pe cartofi piure, decorați cu o crenguță de patrunjel

1.7 Cerințe privind calitatea preparatelor din carne de vită și de depozitare

Cerințe privind calitatea alimentelor și a decorului

Aspect - carnea trebuie să fie tăiată în fibre în bucăți subțiri, marginile lor ar trebui să aibă o crustă crustă.

Gust și miros - gustul este moderat sărat, mirosul de carne prăjită

Culoare - culoare pe o tăietură în mediu-prăjită de la roz la gri, într-un complet prăjit de la gri la maro.

Perioada de valabilitate și condițiile de depozitare

Antena este depozitată pe plăcuța marmită sau placă fierbinte timp de cel mult 3 ore de la terminarea procesului tehnologic, durata de depozitare nu este mai mare de 6 ore.

Cerințe privind calitatea preparatelor din carne de vită și de depozitare

Cerințe privind calitatea vaselor de carne, condițiile și condițiile de depozitare a acestora. Calitatea preparatelor din carne este determinată de aspect, gust, miros, culoare, consistență. Carnea prăjită este preparată sub formă de bucăți fin tăiate, de aceeași formă și mărime, în sos sau fără sos. Garnitura, așezată una lângă alta, este turnată cu ulei. Consistența - moale, suculentă, carnea este ușor de mestecat.

Prezența filmelor și a tendoanelor nu este permisă. Carnea este complet prăjită. Culoare - de la gri la maro deschis. Gustul și stocul corespund acestui tip de carne tocată, vas de mâncare și sos.

II. Tendințe moderne în tehnologia de pregătire, proiectare și furnizare a Stroganoff de carne de vită

-Utilizați trebuie să fie celuloză de carne de vită - bivol, margine sau rinichi;

-Nu este necesar să bateți mult carnea, doar puțin;

-Taierea cărnii trebuie să fie neapărat prin fibre;

-Atunci când prăjit carnea nu trebuie să vină în contact cu partea de jos a tigaie, în acest scop, înainte de a pune ceva carne la tigaie plasate cercuri de ceapa felii și, astfel, la mare de carne de căldură rapid prăjit la maro;

-Pentru a face carnea bine prăjită, ar trebui să fie puțin, iar timpul de prăjire nu trebuie să depășească 5 minute (conform rețetei clasice este de 2-3 minute) - aceasta vă permite să păstrați sucul;

-Smântână este amestecată cu pasta de tomate în proporție de gust, dar prima trebuie să fie neapărat mai mare;

-În funcție de calitatea cărnii, ar trebui stinsă de la 15 minute la o oră;

-Din mirodenii pentru strogane de carne de vită, se poate folosi numai piper negru;

-În smântână se poate adăuga 1-2 linguri. Madeira;

-Carnaciorul de carne de vită trebuie servit numai în stare fierbinte.

Observând toate aceste subtilități, puteți găti carne adevărată într-un stil Stroganov, exact așa cum a spus odată Earl a celebrului Earl. Cu toate acestea, mai des în timpul nostru, pregătirea stroganelor de carne de vită este redusă doar la respectarea tehnologiei clasice.

Pentru acest fel de mâncare minunat, puteți utiliza aproape orice feluri de mâncare laterale, dar, din nou, reteta originala prevede Stroganoff de depozit cu cartofi și felii de roșii proaspete prajite. Astăzi suntem bucuroși să mâncăm acest fel de mâncare cu orez, salate de legume, spaghete sau paste, cartofi piure, etc. Variațiile în pregătirea Stroganoff de carne de vită din secolul al XIX-lea au apărut multe.

Amestecurile corecte ale vasului și ale decorului care îl completează trebuie combinate între ele. De fapt, cel mai adesea este suficient să adere la combinația general acceptată a anumitor produse, iar originalitatea trebuie să ofere decorarea în sine. Deci, cartofii - dar sub formă de ciuperci sau biscuiți - completează perfect carnea. O lămâie sub formă de trandafir sau fluture va decora feluri de mâncare din pește și din alte produse decât cele de pește ale mării.

Foarte des, pentru a obține cel mai bun efect, trebuie să limitați numărul de bijuterii. Unele feluri de mâncare arată mult mai bine în forma lor naturală. În cazul în care este cel mai important lucru, vasul "coroana" este frumos decorat și arată grozav, nu subestima efectul produs de acesta, supraîncărcarea tuturor celorlalte feluri de mâncare cu tot felul de decorațiuni.

Este necesar să se gândească cu atenție despre locul și modul în care vor fi amplasate toate elementele decorului. Trebuie să ne amintim că orice fel de mâncare cu ornamente atrage mult mai multă atenție decât fără ea. Trebuie să alegeți un fel de mâncare care nu poate concura frumos cu un fel de mâncare gătită și decorată. Cu toate acestea, cele mai populare după clasic poate fi numit doar câteva: stroganoff carne de vită din carne de porc, din ficat, și cu adăugarea de ciuperci.

Ascuțire, precizie și precizie

Ornamentele vor fi mult mai atractive dacă sunt făcute curate. Tăierea produselor din bijuterii individuale, trebuie să vă asigurați că liniile de tăiere decorative sunt clare și concise, dacă este posibil, puteți utiliza diverse forme pentru excavare. În plus, înainte de a servi feluri de mâncare pe masă, este necesar să ștergeți marginile plăcilor. Produsele utilizate

Produsele de bază folosite pentru a crea bijuterii nu sunt întotdeauna concepute pentru a fi consumate. Pentru fabricarea diverselor ornamente și a pieselor lor, sunt adesea folosite alimente crude, care nu pot fi culinare, deoarece își pierd calitățile decorative. De exemplu, cartofii crud sau atât de grei sunt folosiți pentru a crea flori albe, iar florile roșii sunt tăiate din sfecla brută. Același lucru este valabil și pentru morcovii, care trebuie să fie umedi și proaspeți, astfel încât să fie ușor să faceți din ea diferite forme sculpturale. Frunzele de salata, frunze de dafin, mentă, praz, praz, castravete sau ardei pot fi folosite cu succes pentru a face frunze și tulpini de flori culinare. În cele din urmă, lămâi, portocale, pepeni verzi, pepeni galbeni transformat cu ușurință în tot felul de coșuri, bărci cu pânze, în animale amuzante.

Combinația dintre gust și culoare

Cărți, colecții, enciclopedii

Găzduit pe Allbest.ru

Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Tehnologie de gătit Stroganov de carne de vită

Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: