Aceasta este o boală în care produsele alimentare sunt singurele emițătoarele de microorganisme patogene toxigene, microorganismele nu se multiplică în produsele alimentare, dar poate avea o lungă perioadă de timp pentru a menține viabilitatea și virulența. Pentru apariția bolii este suficient conținut în produsul unei cantități mici de agentul cauzal al celulelor, care, o dată în macro-organism, proliferează activ și provoacă anumite boli. Patogeni formează endotoxine de preferință.
Sursa de contaminare a alimentelor provocată de infecțiile alimentare este de oameni și animale - bolnavi sau purtători de infecție.
Infecțiile alimentare apar ca boli tipice infecțioase cu o perioadă de incubație relativ lungă și semne clinice caracteristice fiecărei boli. Practic, este febră tifoidă, paratifoid A și B, dizenterie, holeră.
Agenții cauzali ai acestor boli, cu excepția holerei, aparțin bacteriilor din grupul intestinal (enterobacteria) și, în consecință, bolile au primit un nume comun - infecții intestinale. Sursa infecțiilor intestinale este o persoană. Agenții patogeni sunt eliberați în mediu cu fecale care intră în apă sau alimente
Infecții alimentare și intoxicații alimentare asociate utilizării alimentelor contaminate
Lapte și produse lactate
Bruceloza, hepatita A, difterie, encefalita de vest, campilobacterioza, yersinioz intestinale, febra Q, leptospiroza, poliomielita, salmoneloză, scarlatină, infecție stafilococică, tuberculoza, tularemie, holeră, shigelloză, ehsherihiozom, febra aftoasă
Carne și produse din carne
Bruceloza, campilobacterioza, yersinioz intestinale, febra Q, listerioză, psitacoza, salmoneloză, antrax, tuberculoza, tularemie, toxoplasmoza, trichineloza, shigelloză, ehsherihiozom, febra aftoasă, intoxicații cauzate de C.botulinum, C.perfringens, S.aureus
Pește și produse din pește
Vibrionozy, helmintiază, hepatita A, listeria, salmonella intoxicații cauzate Bacilluscereus, C.botulinum, C.perfringens, S.aureus
Cereale de faina
Otrăvirii cauzate Bacilluscereus, B.megaterium, B.subtilis (pâine boala de cartofi), S.aureus, fungi rodovAspergillus, Penicillium, Fusarium, Myrothecium, Sordaria, Trichotheciumi al. Tulburările asociate cu contaminarea produsului secundar cu agenți patogeni de la diverse istochnikovS.aureus
Fructe, legume, ciuperci
yersinioz Intestinal, listerioză, pseudotuberculosis, salmoneloză, shigelloză, infectii enterovirus, intoxicatii cauzate ehsherihiozom C.botulinum, C.perfringens, B.cereus, B.thuringiensis, A.flavus (aflatoxina), Penicillium (patulina)
Bauturi alcoolice si nealcoolice
Vibrioză, salmoneloză, shigellosis, escherichioză, otrăvire, cauzată de dezvoltarea ciupercilor toxice pentru materii prime (fructe de padure, fructe)
Hepatita A, salmoneloza, shigeloza, escherichioza, intoxicații cauzate de S. aureus, C. perfringens, S. aureus
produse cu canalizare menajeră. Un rol important în răspândirea bolilor intestinale îl joacă insectele - muștele și gândacii.
Holera este o infecție veche, deosebit de periculoasă. Agentul cauzator este holera Vibriocholera din familia Vibrionaceae. mobil, gram-negativ, nu formează spori și capsule, anaerobă facultativă, crește doar într-un mediu slab alcalin sau neutru. Temperatura optimă pentru dezvoltarea vibrio este de 25 ÷ 37ºС, dar poate crește în intervalul de temperatură de la 14 la 42ºС. Se îndoaie când este încălzit la 80 ° C în 5 minute, la 100 ° C - aproape instantaneu. Sensibil la acțiunea iradierii ultraviolete, acizilor, la deshidratare. Este bine conservat la temperaturi scăzute. La alimente rămâne viabilă până la 10-15 zile, în sol - până la 2 luni, în apă - câteva zile. Cholera Vibrio produce exo și endotoxină, precum și un număr mare de enzime patogene. Durata perioadei de incubație de la câteva ore la 2-3 zile. Severitatea bolii este diferită; există forme severe de infecție cu mortalitate ridicată.
Febra febrei și paratifoidul A și B sunt cauzate de bacteriile din genul Salmonella din familia Enterobacteriaceae. Aceste bastoane care formează non-spori gram-negative, anaerobe facultative, cresc la o temperatură de 15 până la 41 ° C, cu un optim de 37 ° C. Când sunt fierte și tratate cu dezinfectanți, mor după câteva secunde. Celulele patogenului conțin un endotoxin termostabil puternic. În sol, apă, produsele alimentare persistă mult timp, de exemplu în unt, brânză, grăsimi, legume și fructe - până la două săptămâni. Perioada de incubație durează 10-14 zile. Boala se caracterizează prin inflamație și ulcerații ale intestinului subțire, ingerarea agentului patogen în sânge și intoxicația întregului organism. Boala transferată duce adesea la o bacteriocarrieră lungă.
Dysenteria este cauzată de o serie de bacterii, unite în genul Shigella din familia Enterobacteriaceae. Cele mai frecvente agenți patogeni sunt specia S.Sonnei (shigella Sonne) și S.Flexneri (Shigella Flexner). Acestea sunt tije gram-negative, anaerobe facultative, sporii nu se formează, cresc la 15 ÷ 41 ° C, temperatura optimă de creștere este de 37 ° C. Îndoiți-vă câteva secunde cu fierbere și prelucrare cu dezinfectanți. Trăsăturile distinctive ale shigella sunt imobilitatea, prezența microvililor, capacitatea de a penetra în celulele intestinului gros și de a se înmulți în ele, provocând inflamație ulcerativă. Shigella conține endotoxină complexă. Perioada de incubație durează între 2 și 7 zile. În produsele alimentare, pe feluri de mâncare sunt depozitate timp de 10 ÷ 20 zile. S. sonnei se poate reproduce în alimente la temperaturi ridicate, în special în lapte (smântână, brânză de vaci, smântână).
Hepatita virală A (boala Botkin) este una dintre cele mai frecvente infecții alimentareborne. Agentul cauzal este un mic virus care conține ARN. Virusul poate rezista încălzirii la 60 ° C timp de două secunde și persistă mult timp în frig. Perioada de incubație durează între 3 și 6 săptămâni. Virusul afectează ficatul, circulă în sânge. Sursa de infecție este o persoană bolnavă sau un purtător de virusuri. Infecția apare în principal prin alimente și apă, virusul poate fi transportat de insecte domestice, în special, zboară.
Trebuie avut în vedere faptul că persoanele care au suferit de mult timp infecții intestinale rămân purtătoare ale acestor infecții.
Prevenirea infectiilor intestinale bacteriene si hepatita A este redusă pentru a se conforma cu regimul sanitar și igienic la întreprindere și de igienă personală, prevenirea produselor de la contactul cu purtători infecții, controlul insectelor.
Agenții cauzali ai infecțiilor intestinale rămân viabili mult timp în afara organismului viu, inclusiv în produsele alimentare.
Mulți dintre acești agenți patogeni sunt rezistenți la temperaturi scăzute. De exemplu, bacteriile tifoide rămân viabile la -18 ° C timp de 6 luni.
Pe lângă infecțiile intestinale, infecțiile alimentare includ bruceloză, tuberculoză, febra aftoasă și antrax.
Agenții cauzali ai brucelozei persistă în hrană pentru o lungă perioadă de timp, deoarece sunt rezistenți la uscare și la temperaturi scăzute. Cu toate acestea, ele sunt sensibile la acțiunea dezinfectanților.
Infecția are loc în special atunci când se consumă lapte și produse lactate contaminate, carne. Agentul cauzal poate, de asemenea, penetra corpul uman prin tractul respirator, prin afectarea pielii și a membranelor mucoase. Ca rezultat al bolii, aparatul locomotor este cel mai adesea afectat - articulații, tendoane, ligamente.
Tuberculoza diferă de alte infecții prin durata cursului și perioada de incubație, durata transportului bacterian.
Principala sursă de infecție este o persoană bolnavă. Agentul cauzal penetrează corpul prin pulbere de aer, prin aer sau prin contact prin tractul respirator, mai puțin frecvent - prin intestin atunci când mănâncă alimente contaminate. Boala provoacă modificări inflamatorii specifice, predominant în plămâni sau ganglioni limfatici.
Bacilul tuberculic este rezistent la uscare și acțiunea acizilor, dar este foarte sensibil la lumina directă a soarelui și la temperaturi ridicate.
Boala febrei aftoase este o boală virală acută. Agentul cauzator de virusuri moare rapid când este încălzit și în mediu alcalin. La 50 ° C, se rupe după 30 de minute, la 100 ° C - instantaneu. Cu toate acestea, este rezistent la temperaturi scăzute, acțiunea de eter, alcool, formalină.
Principala sursă a agentului cauzal al infecției sunt animalele bolnave, în contact cu care o persoană se poate infecta. Infecția are loc prin tractul digestiv atunci când se consumă lapte sau carne infectate.
Antraxul este o boală infecțioasă acută. Sursa de infecție sunt animalele bolnave. Infecția poate apărea cu ajutorul alimentelor infectate, prin intermediul solului și al apei infectate.
Litigiile agentului patogen pot persista ani de zile în sol și pot supraviețui la fierbere timp de o oră.
Boala poate apărea în forme cutanate, intestinale și pulmonare. Ultimele două forme, de regulă, se termină cu un rezultat letal.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: