Întotdeauna amintiți-vă că espresso este o creație culinară, iar cel mai important indicator al calității sale este gustul. Duritatea băuturii este un indicator excelent. Cafeaua trebuie să fie subțire și vâscoasă. Culoarea jeturilor trebuie să fie o culoare saturată a cremei și să rămână aproape constantă timp de 20-22 secunde.
Asigurați-vă că ați citit comprimatul după strâmtoare. Nu ar trebui să fie slăbită, nu ar trebui să aibă găuri, canale și fisuri (în partea stângă în fotografie nu este suficientă cafea, în dreapta - optimă).
Pregătirea espresso-ului este un proces, cursul și rezultatul căruia este influențat de mulți factori - atât sub controlul baristului, cât și al celor independenți de el. Despre "vremea" din cameră, nu vom mai spune, dar pe factorii omului vom trăi mai în detaliu. Primul dintre acestea este cafeaua în sine. Cea mai importantă cerință pentru cerealele pentru espresso este prospețimea lor, precum și prăjirea de stepă. În principiu, cafeaua este potrivită pentru espresso. din momentul prăjirii nu a durat mai mult de o lună. Din prospețime depinde nu numai caracteristicile gustului băuturii și cantitatea de cremă, dar ceea ce este foarte important pentru începători este natura strâmtorii. Toate problemele espresso-canale, lumina rapidă a fluxurilor, etc - se manifestă mai des la cafeaua veche.
O condiție prealabilă pentru espresso este viteza strâmtoarea care pentru coșul dublu (și anume acesta trebuie utilizat pentru începători, este de obicei cosuri cele mai profunde ale set standard furnizat cu espresso - mașină) este de 2 ml / s, ceea ce dă 45-55 ml bea timp de 23-28 secunde. Pentru aceasta, este necesar să se aleagă un raport precis al cantității de cafea din corn și cantitatea de măcinare a acesteia. Din păcate, nu totul este atât de simplu și trebuie să avem grijă de calitatea de a pune cafeaua în corn. Este vorba despre aceeași densitate a tabletelor de cafea pentru a asigura un flux uniform de apă prin ea. Apropo, acest lucru este un moment foarte important, care, de regulă, este ratat de mulți baristi novici.
Deci, să ne uităm la pașii de bază pentru espresso "corect".
Prin dozare se înțelege cantitatea de cafea din filtru, care asigură un anumit spațiu (1-5 mm) între suprafața tabletei de cafea și plasa de grup. Mărimea decalajului trebuie să fie astfel încât să se asigure că tableta de cafea nu se umflă liber când se umezește. După strâmtoare, partea superioară a comprimatului trebuie să atingă ușor grilele de duș grupate. Schimbarea dozei face posibilă reglarea acestui decalaj. Pentru mașinile în care plasa este fixată cu un bolț cu un cap proeminent, corectitudinea dozei poate fi verificată după cum urmează. Scoateți cu grijă portafilterul și umpleți-l cu cafea, lăsați-l, ștergeți cu grijă ochiurile din grup și fixați și fixați portafilterul. Nu includeți strâmtoarea de apă, scoateți portafilterul și priviți suprafața tabletei. Cu o dozare corectă în centru, ar trebui să existe o imprimare superficială a capului șurubului (vezi figura). Restul suprafeței tabletei trebuie să fie intactă.
Punctul de pornire este riscul pe filtru, adică marginea superioară. Dacă doza este ridicată (urmele reticulului), probabilitatea de distrugere a tabletei și formarea de canale crește de multe ori. Ca rezultat - "dans" și o lumină rapidă a fluxurilor, un gust apoasă, acru-amar, spumă lichidă. Curățarea cafelei care emană din corn este ca apa, și nu un sirop lipicios.
Dacă doza este insuficientă (nu există semne de la șurub), începerea extracției poate să arate corectă (șarțuri subțiri, uleioase), dar după 5-10 secunde. Scurgerile devin palide și își pierd ductilitatea. Poate doar o strâmtoare foarte rapidă. Cum să se asigure coerența dozei, în special pentru un șlefuitor fără dozator? Voi descrie modul cel mai universal, principiul căruia în viitor fiecare se poate adapta pentru ei înșiși. Deci, doar în cornul de cafea, astfel încât să se formeze un deal. Când mănânci, păstrați cu atenție cornul și, în nici un caz, nu-l doborați pe furculița (polizorul) mașinii de șlefuit.
Apoi, ajustăm doza viitoare. Pentru a face acest lucru, a lovit ușor cornul de pe suprafața mesei; Cu cât este mai mare și mai mult numărul de atacuri, cu atât este mai mare doza. De obicei, doar două atingeri sunt suficiente. După aceea, orice obiect plat (lingura mâner dintr-un filtru de cafea, un cuțit, un deget) elimina toate cafeaua în creștere de mai sus coșul tăiate. Doza a fost măsurată. Ca experiență în scopul reducerii deșeurilor recomandabil să se măsura cantitatea necesară de cafea cu lamela rasnita, cum ar fi lingura (o medie de doua linguri cu un tobogan mic), sau de a folosi greutăți, dar acestea trebuie să aibă o rezoluție de cel puțin 0,1 g
2. UNIFORMITATEA DISTRIBUIREA COFFEEI
Pentru a obține o tabletă care creează o rezistență uniformă la curgerea apei și asigură o extracție completă, este foarte important să distribuiți uniform cafeaua măcinată în filtru. Punctul de plecare este o mașină de spălat cafea. Dacă rasnita cu dozator, acesta poate fi, de obicei, destul de uniform, fără cocoloașe și se toarnă cafeaua în filtru, apoi destul de ușor, dar cornul atingând în mod repetat, pe suprafața mesei pentru a distribui uniform cafeaua. rasnita de cafea fără un dozator, da, în general, „bulgărilor“ care trebuie să fie eliminate prin utilizarea metodei WDT așa-numita (în lumea anglofon). Luați un ac de coasere gros, o clemă de hârtie mare sau îndoită și amestecați cafeaua în filtru așa cum se arată.
Scopul îmbinării este acela de a atinge densitatea uniformă a tabletei, care asigură o rezistență uniformă la debitul de apă. În cazul neuniformității în locuri cu densitate scăzută, se formează canale de-a lungul cărora va trece cantitatea principală de apă; și ca rezultat - un produs lichid, apos apos. Conform studiilor americane, forța de lovire în intervalul de la 7 la 25 kg dă aproximativ același rezultat. De obicei, recomandă o forță de aproximativ 14 kg. Când stăpâniți o lovitură, este important să simțiți că - odată cu creșterea încărcăturii - la un moment dat cafeaua se oprește să comprime mai departe, iar acesta este un efort minim. Creșterea suplimentară a efortului nu va avea nici un efect asupra vitezei strâmtorii, așa că nu vă odihniți la "manipulare".
Una dintre variantele procedurii de ramificare este:
■ Tăiați ușor cafeaua cu puțin efort de 1,5-2 kg. Acordați o atenție specială faptului că suprafața tabletei este uniform netedă și fără distorsiuni în raport cu tăierea filtrului. Neuniformitatea (friabilitatea) suprafeței indică o lipsă a distribuției uniforme în etapa anterioară. Fotografia arată o "rammer ideal".
■ Trample cu efort normal. După aplicarea efortului, concentrați-vă asupra asigurării faptului că tempera asigură nivelarea tabletei. Acum, cu atenție, dar îndepărtați rapid temperamentul. Acest accident vascular cerebral creează un efect de pompă, care compacte marginea tabletei. Această operație poate fi repetată de mai multe ori fără a face mult efort.
■ Polizați suprafața tabletei rotind temperatura în jurul axei sale fără sarcină.
■ Scoateți restul cafelei de pe coșul coșului, stilourile filtrului de port și așa mai departe.
Pentru a vă asigura că cafeaua este presată corect, claxonul poate fi rotit: tableta de cafea nu trebuie să cadă din ea. Vă sfătuiesc cu tărie să efectuați o astfel de verificare doar pe o anumită capacitate.
Reduceți măcinarea dacă:
- Strâmtoarea este prea rapidă
- Picurele încep să devină palide sau să devină apoase înainte de obținerea a 50 ml de cafea pentru filtrul dublu;
- Cremă ușoară și modestă
- Gustul subțire al cafelei și / sau al acidului din sub-extracție
Setați o măcinare mai mare dacă:
- Excursiile nu apar pentru 8-10 secunde. după începutul strâmtorii
- Volumul de cafea în 25 de secunde. În mod semnificativ mai puțin de 50 ml
- În gustul de cafea există claritate și amărăciune, caracteristice pentru re-extragere
Odată cu creșterea abilităților, "gama optimă" de măcinare va fi găsită fără dificultate. Din acest moment, senzațiile de gust din elixirul pregătit vin în prim plan. Mai mult, poate fi foarte bine că combinația de diferite influențe parametrilor (boabe, distribuția dozelor, rammer, măcinare, temperatura, caracteristicile filtrului, pompa și altele asemenea. D.) Cel mai bun gust poate fi realizat, de exemplu, de 45 ml, timp de 24 sec. sau pentru 60 ml în 28 de secunde. Tabelul de mai jos vă va ajuta să navigați atunci când alegeți gustul optim.
Fiți atenți că dacă veți menține viteza strâmtorii neschimbate, atunci "saturația gustului" se va schimba, iar echilibrul dintre sourness și amărăciune va rămâne neschimbat. Prin schimbarea vitezei strâmtorii și, prin urmare, prin deplasarea volumului băuturii către ristretto sau lungo, este posibilă corectarea amărăciunii / acidității. Așa cum am menționat deja de mai multe ori, toate componentele procesului de preparare a espresso-ului sunt interdependente. Nu vă surprindeți rezultatul dacă nu ați supraviețuit dozei după ce ați schimbat grinda. Consistența vine cu experiența, cu timpul vine un sentiment de înțelegere și senzație a procesului. Dar amintiți-vă, pentru a pregăti un espresso - pur și simplu, pentru a pregăti un espresso bun - e ușor să faci espresso excelent de fiecare dată - este imposibil.
Trimiteți-le prietenilor: