Utilizare: industria de concentrat alimentar, industria de cofetărie, prepararea unui produs de desert - arahide prăjite cu adaos de sare și zahăr. arahide REZUMAT purificat prin coji sunt prăjite la 170 - la 190 ° C timp de 20 - 40 min, imediat după prăjire în stare fierbinte este încărcată într-un recipient cu agitator, se toarnă fierbinte / temperatură 70 - soluție apoasă 40% - 90 o / 25 amestec de sare-zahar / 50. 50 - 75. 25 / pe o bucată de arahide una - două părți ale soluției, bine amestecate și incubate timp 7-90 min la 60 - 80 ° C. arahide apoi separate din soluție, preîncălzită la un conținut de umiditate de 5%, și uscate prin metode cunoscute sunt ambalate.
Invenția se referă la industria concentrării produselor alimentare și poate fi, de asemenea, utilizată în industria de cofetărie și în alte ramuri ale industriei alimentare care dispun de echipamentul adecvat pentru producerea acestui produs.
Conform brevetului SUA [1] arahide balanshirovanny au fost prăjite în ulei de arahide rafinat la 160 ° C și apoi aplicate secvențial ea o proteină din soia modificată și amestec soluție de gelatină care conține sare, amidon de porumb, zahăr și aromatizanți.
Această metodă este în mai multe etape și implică utilizarea unui număr mare de ingrediente care blochează gustul și aroma inerente la arahidele naturale.
Într-un alt brevet [2] alune brute au fost înmuiate în apă timp de 4 ore, transferat într-o altă apă rece a adăugat nucă de cocos mărunțită, sare comestibilă, încălzite 35-40 minute și apoi prăjit într-un cuptor cu microunde timp de 20-25 minute.
Arahidele netratate necesită o înmuiere îndelungată, iar produsul obținut din acestea este inferior calității cu arahidele decojite.
Cel mai aproape în soluție tehnică pentru invenția propusă este o metodă de tratare a sării de sodiu arahide [3] în care nucleele de arahide soluția salină umezită pentru 0,5-1 ore până când conținutul de sare în miez de 0,1%, apoi prăjit la 140 ° C,
Cu toate acestea, această metodă are unele dezavantaje. După umezire arahide brut penetrare apoasă rece de sare HCI în sistem nucleul celulei este distribuția neuniformă sare, și, prin urmare, în întreaga masă de arahide are loc neuniform. În acest caz, nucleele mici absorb sărurile mai mult decât cele mari. Toate acestea afectează calitatea produsului.
Obiectul invenției revendicate este de a îmbunătăți procesul și îmbunătățirea calității arahide prăjite cu aditivi prin obținerea produsului cu o caracteristici de aromă echilibrate și nuclee uniform tratate în toată masa lor (secțiunea de bază are o culoare aurie uniformă).
Obiectivul este atins prin aceea că în metoda de tratare arahide, arahide furnizarea de purificare, amestecarea cu o soluție care conține clorură de sodiu, prăjire și ambalare, conform invenției, prăjirea se realizează la 170-190 ° C timp de 20-40 de minute, amestecul se efectuează imediat după prăjire stare fierbinte, în care soluția de sare cuprinde suplimentar un zahăr în raport de 50: 50-75: 25, iar concentrația lor este o soluție de 25-40% este luată de la calculul 1-2 h timp de 1 oră la nuci 70-90 C, după .. ce nuci sunt păstrate în soluție în timp de 70-90 min la 60-80 C, apoi se separă de soluție și se usucă până la un conținut de umiditate de 4-7%, în metoda conform invenției este aceea că procesarea arahide soluție de sare de-zahăr produs imediat după procesul de prăjire, atunci când nucleele tratate termic porozitatea ridicată a țesuturilor și creșterea capacității de difuzie. În kernelurile de arahide provenite din friteuze, sub influența temperaturii proprii (70-90 о С), procesele respiratorii continuă intens pentru câteva ore. În acest stadiu, nucleul se umflă puternic, iar țesuturile dobândesc cea mai mare higroscopicitate. Imersia în soluție fierbinte de sare zahăr este în acest moment ar da un efect pozitiv maxim: penetrare activă sare și zahăr din țesuturi profunde și distribuția lor uniformă pe toată greutatea miezului.
Prăjirea la o temperatură a aerului de 170-190 ° C determină creșterea temperaturii în interiorul miezului la 90-105 ° C, ceea ce asigură prăjirea uniformă atât a părții exterioare, cât și a părții interioare a materiei prime. Când se prăjește la o temperatură mai scăzută (<160o o C) sare de masă cu zahăr decât soluții reci. În plus, concentrațiile mai mari (> 40%) din soluțiile de sare-zahăr sunt adsorbite mai lent de sistemul nuclear al nucleului și la concentrații <25% происходит чрезмерное увлажнение обжаренного продукта, что затем требует длительной подсушки.
Cel mai armonios gust al produsului este obținut cu raportul de zahăr sărat obișnuit 50: 50-75: 25. Dacă o componentă se abate într-o direcție sau alta, produsul devine fie sărat, fie zahăr.
Acești indicatori sunt direct dependenți de raportul dintre arahidele prăjite și soluțiile de sare-zahăr: cele mai reușite doze sunt 1-2 părți ale soluției pentru 1 parte de arahide. Mai mult sau mai puțin din aceste doze produc rezultate mai slabe.
Durata de păstrare a arahidei tratate cu o soluție de sare-zahăr este foarte importantă pentru absorbția acestor substanțe: cu un timp mai scurt (<70 мин) и температуре (<60C. timp de 40 min, 900 kg de arahide prăjite, care este în stare fierbinte este încărcată în vas, se toarnă 900 litri de fierbinte (temperatura de 90 ° C), soluție apoasă 25% de amestec de sare-zahar (50: 50), complet agitate și menținut la 60 ° C timp de 90 minute, apoi se separă de arahide de soluție, se usucă la un conținut de umiditate de 5% și ambalat în saci de celofan sau plastic. Obțineți 1120 kg de produse finite.
EXEMPLU Exemplul 2 Procedeul este realizat așa cum este descris în exemplul 1, dar prăjirea se realizează la 180 ° C timp de 30 minute, soluție de sare de-zahăr ia 30% (60: 40); c o temperatură de 80 ° C, într-o cantitate de 1350 l și incubarea este efectuată la 70 ° C timp de 80 min. Obțineți 1150 kg de produse finite.
EXEMPLU Exemplul 3. Procesul se realizează așa cum este descris în exemplul 1, dar prăjirea se efectuează la 190 ° C timp de 25 minute, soluție de sare de-zahăr ia 40% (75: 25) la 70 ° C într-o cantitate de 1800 l și incubarea este efectuată la 60 ° C timp de 70 min.
Utilizarea metodei propuse oferă următoarele avantaje față de metodele existente.
1. Accelerează absorbția aditivilor datorită preparării preliminare a celulelor și țesuturilor de materii prime prin prăjire la temperaturi înalte, utilizarea combinată a soluției fierbinți de zahăr sărat cu modurile de menținere a amestecului de componente.
2. Noua metodă asigură o distribuție uniformă a aditivilor de sare-zahăr în întreaga masă a kernelului de arahide.
3. Se elimină pierderile de aditiv sare zahăr, așa cum absorbită de sare și zahăr sunt absorbite de celule și țesuturi ale nucleului și partea rămasă din soluția din nou poate fi utilizată pentru a trata un nou lot de arahide.
4. Tratamentul termic profundă combinată cu o penetrare uniformă de sare și zahăr în straturile interne ale nucleului joacă un rol stabilizator în depozitarea produsului finit și proteja de alterării microbiologice și fizikotermicheskoy.
METODA DE ARAHIDE PRELUCRARE care cuprinde purificarea arahide, amestecarea cu o soluție de sare obișnuită, prăjire și ambalare, caracterizat prin aceea că prăjirea se efectuează la 170 la 190 ° C timp de 20 până la 40 de minute, amestecul se efectuează imediat după prăjire în stare fierbinte, în care soluția de sare în plus, conține zahăr într-un raport de 50 50 75 25, concentrația acestuia fiind de 25% 40%, soluția este luată în proporție de 12% în greutate. părți cu 1 parte în greutate. nuci 90 la 70 ° C, după care a plecat nuci în soluție timp de 70 de 90 minute la 60 - 80 ° C, apoi se separă din soluție și se usucă până la un conținut de umiditate de 4 - 7%
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: