Culoarea făinii servește ca indicator al varietății sale. Depinde în principal de numărul de cochilii de cereale (tărâțe) care rămân în făină după măcinare. Cu cat este mai mare gradul de faina, cu atat mai putine au tarate in ea, culoarea este uniforma si uniforma. Făina produsă din grâu dur, în comparație cu făina obținută din grâu moale, are o nuanță mai pronunțată de gălbui.
Culoarea făinii este setată în lumina difuză a luminii de zi, comparând eșantionul cu standardul. Mai exact, culoarea făinii este determinată de un colorimetru.
Gustul făinii benigne este ușor dulce. Gustul dulce produce făină din boabe încolțite. Un gust amar dobândește făină cu un amestec de crin sau făină moartă.
Mirosul făinii trebuie să fie inerent în ea. Nu este permis un miros mucegai, mucegai și alt străin. Determinați mirosul de făină după încălzire prin respirația unei mici cantități de pe palma mâinii.
Conținutul de umiditate al făinii nu trebuie să fie mai mare de 15%. Făina uscată este mai bine conservată și oferă mai multă coacere. Făina cu umiditate ridicată în timpul depozitării este caked și se poate auto-cald. Făina umedă, strânsă în mână, formează o bucată, iar cea uscată se prăbușește. Procentul de umiditate din făină este determinat în laborator prin metoda de uscare.
Dimensiunea pâinii este un indicator important al calității făinii. Aceasta afectează viteza de formare a testului. Particulele mari se umflă mai încet, așa că aluatul din făină se macină încet. Din făina sfărâmată (rasă) se obține un aluat înflorit.
Determinați mărimea măcinării prin cernerea făinii pe site (mătase sau sârmă).
Conținutul de cenușă din făină este principalul indicator al varietății sale. Mai multe minerale (cenușă) conțin tărâțe și germeni, prin urmare, cu cât conținutul de cenușă este mai mare, cu atât mai rămân mai multe tărâțe și gradul inferior. Pentru fiecare grad de făină este stabilit conținutul său de cenușă. Determinați conținutul de cenușă prin arderea probei de făină în cuptoarele de mufe.
Aciditatea făinii îi caracterizează prospețimea. Când este stocat, acest indicator crește. Aciditatea făinii premium nu trebuie să depășească 3 °, prima - 3,5 °, a doua - 4,5 ° și tapetul - 5 °.
Depășind norma acidității indică faptul că făina nu este proaspătă.
Cantitatea de gluten este determinată prin următoarea metodă: 25 g de făină este amestecată cu 12,5 ml apă. Aluatul rezultat este lăsat timp de 20 de minute, spălat cu apă până când amidonul este complet eliminat. Restul de lipici este stors și cântărit. Glutenul este o proteină insolubilă în apă, lăsată prin spălarea cu aluat de apă din făină de grâu sub formă de masă vâscoasă și lipicioasă.
Proprietățile de coacere a făinii depind de cantitatea de gluten. Cu cât mai multă gluten în făină, cu atât este mai mare calitatea acesteia. Standardul stabilește următoarele standarde de gluten: în grad ridicat - cel puțin 30%, în 1-m-28, în 3-m-25 și tapet - cel puțin 20%.
Principalul atribut de calitate al lipiciului este elasticitatea, adică elasticitatea. Un gluten slab este puțin elastic, atunci când este întins, se rupe și se agăță de mâini. Culoarea glutenului, spălată dintr-o făină bună, este galben deschis. Glutanul închis se caracterizează prin făină de calitate slabă.
Proprietățile de panificație ale făinii - capacitatea de a da paine de o anumită calitate. Cea mai bună metodă de determinare a proprietăților de coacere a făinii este o coacere de paine.
De la: Biryukova Irina
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: