Ar trebui cafeaua să fie amară?
Unii acceptă doar una din băutura de cafea, care conține o amărăciune pronunțată, încrunta chiar de aciditatea cea mai îndepărtată și cu un aer de neplăcere spune, „ceva acru. Aparent, 100 la suta arabica. Ce fel de espresso din arabica? ".
Alții, dimpotrivă, nu acceptă nici o amărăciune, considerând că este o căsătorie - rezultatul supraîncălzirii cerealelor sau re-extracție.
Deci ar trebui ca cafeaua să fie amară? Și în ce măsură? Acru, indiferent de modul în care fanii au protestat amestecuri cu Robusta, este încă o componentă naturală a cafelei, dar amărăciunea, ceea ce este originea sa?
Amărăciunea este un atribut al oricărei cafea, într-o oarecare măsură, împreună cu aciditatea, dulceața, mintea și alți compuși aromatici. Iar originea sa este diferită. Această amărăciune alcaloid (substanțe care afectează gustul amar al plantei), amăreala reacției Browning în timpul caramelizare (reacția dintre zaharuri reducătoare și aminoacizi), alți compuși, cum ar fi acidul chinic amărăciune.
Alcaloizii sunt substanțe amare conținute în plante. Acestea pot fi ușor toxice, uneori au un efect farmaceutic și au un gust amar. Theobromina, găsită în ciocolată, este un exemplu de alcaloid. Cafeaua conține, de asemenea, o cafeină puțin amară și trigonelină suficient de amară.
Caramelizare. În acest proces, zahărul are un gust amar, adesea destul de plăcut. Imaginați-vă amărăciunea plăcută a caramelului întunecat.
În plus, în lume există mulți compuși amari, dintre care unul - acid chinic - tart și amar în același timp.
Deci: cafeaua conține toți acești compuși amari și mulți alții. Deci, amărăciunea face parte din gustul complex al cafelei. Dar nu ar trebui să fie dominantă. Când oamenii spun „acest negorky de cafea“, ele sunt susceptibile de a avea în vedere faptul că amărăciunea este echilibrată de alte componente - dulceață, aciditate, umami, poate chiar salinitatea. Amintiți-vă că astfel de produse precum ciocolata, caramelul au, de asemenea, o amărăciune integrală ca și componentă. Acesta este un lucru - cărbune amărăciune boabe sau ars amărăciune pereekstraktsii chimice, și destul de diferite, cum ar fi Rowan sau amărăciune de caramel. Arta de a frige și de a face cafea este aceea că ei nu gustă amărăciunea neplăcută, lăsând un act plăcut, echilibrat.
Trimiteți-le prietenilor: