* pentru aroma de bere închisă - malț
Data __________ Semnătura degustatorului ________________
2.4 Determinarea acidității berelor
Determinarea acidității berei se efectuează prin titrarea directă a eșantionului cu fenolftaleină.
Metoda se bazează pe neutralizarea tuturor sunt în acizi bere și sărurile acide cu hidroxid de sodiu, la sfârșitul care guvernează Liban schimbă culoarea fenolftaleinei.
Metode de măsurători furnizează o serie de date valide în determinarea acidității berii în intervalul 1,3- 6,0 cm3 de rupere la tracțiune hoață concentrația de hidroxid de sodiu 1 mol / dm3 la 100 cm3 bere.
Pregătirea testului. Berea opacă este filtrată printr-un filtru de hârtie. Volumul de bere de 150-200 cm3 se toarnă într-un balon de 500 cm3, astupate cu un orificiu prin care este trecut într-un orificiu de evacuare a gazului tub subțire, este fixat în aparatul de agitare-TION și agitat timp de 20-30 min.
Permise să se agită de mână. Un balon de bere este agitat, închizându-se cu palma, deschizându-l periodic, până când sentimentul de presiune din interior încetează.
Selectat volumul de bere cilindru de 50 cm3, transferat într-un balon conic și 100 cm3 pahar și se încălzesc pe plăci electrice la o temperatură ke 35-40 ° C și menținut la această temperatură timp de 30 minute, agitând din când în când. Berea este apoi răcită cu apă la o temperatură de (20,0 ± 0,2) ° C
Berea închisă înainte de determinare este diluată în chi-
lindra apă distilată într-un raport de 1: 3.
Realizarea testului. Berea preparată cu un volum de 10,0 cm3 este pipetată, introdusă într-un balon conic cu o capacitate de 100 cm3, se adaugă apă distilată de 40 cm3 și se adaugă 3-4 picături de fenolftaleină.
Conținutul balonului se titrează din biuretă cu o soluție de hidroxid de sodiu până când apare o culoare roz roz, care trebuie menținută timp de cel puțin 30 de secunde. Dacă culoarea dispare mai devreme, procesul de titrare continuă.
Prelucrarea rezultatelor. Aciditatea berei (X) în cm3 de soluție de hidroxid de sodiu la concentrația de 1 mol / dm3 la 100 cm3 de bere se calculează prin formula
unde V este volumul soluției de hidroxid de sodiu cu (NaOH) = 0,1 mol / dm3, consumat pentru titrare, cm3;
К 1 - coeficient de corecție a soluției de lucru de hidroxid de sodiu, determinat în conformitate cu GOST 25794.1-83;
K 2 - factor de diluție, pentru berea închisă K 2 = 4, pentru berea ușoară K 2 = 1.
Calculul se efectuează la a doua zecimală. Pentru rezultatul testului, media aritmetică a rezultatelor celor două determinări paralele este luată și exprimată ca un întreg cu o zecimală. Diferența permisă între rezultatele a două determinări paralele pentru probabilitatea de încredere P = 0,95 nu trebuie să depășească 0,1 cm3 soluție de hidroxid de sodiu cu o concentrație de 1 mol / dm3 la 100 cm3 de bere.
3 RECOMANDĂRI METODOLOGICE
PENTRU ÎNREGISTRAREA RAPORTULUI
PRACTICA LABORATORĂ
Raportul privind munca de laborator (în continuare - raportul) este documentul de bază care atestă un nivel și o profunzime a studiului de către student pentru întreținerea sa teoretică și practică.
Raportul privind munca de laborator este realizat și întocmit de student în mod individual în notebook pentru munca de laborator și prezentat profesorului la protecția locului de muncă.
Raportul trebuie să conțină:
- denumirea lucrării de laborator;
- progresul muncii;
- caracteristicile produselor de bază ale probelor depuse pentru cercetare, sub forma unui tabel;
- o scurtă descriere a metodelor de cercetare (organoleptică, instrumentală, înregistrare, expert);
- rezultatele studiilor efectuate în comparație cu valorile reglementate sub formă de tabele sau într-o formă arbitrară;
- producția de muncă, în care este definit un grad de calitate a probelor (grad comercial standard, indicând în cazul în care divizia de soiuri furnizează documentația de căsătorie non-standard de reglementare). Concluzia trebuie să fie concisă, clară și în concordanță cu scopul lucrării.
4 ÎNTREBĂRI PENTRU FORMARE INDEPENDENTĂ
LUCRĂRII LABORATORULUI ȘI PROTECȚIE
1. Reguli de acceptare și caracteristici ale eșantionării berii pentru evaluarea experților.
2. Ce tipuri, grupe și tipuri de bere știi?
3. Care este diferența dintre berea de fermentație inferioară și superioară?
4. Ce indicatori sunt standardizați la evaluarea calității berii?
5. Defecte ale berii, cauze și remedii.
6. Descrieți defectele gustului berii și motivele apariției acestora.
7. Descrieți tipurile de ambalaj pentru consum și de transport ale berei.
8. Care sunt termenii de depozitare a berii și de ce depind?
9. Ce temperatură ar trebui să aibă berea la degustare? Ce fel de feluri de mâncare sunt folosite pentru degustarea berii?
10. Ce caracterizează spuma în bere?
11. Ce metode determină culoarea și aciditatea berii și în ce unități sunt exprimate?
12. Care este diferența dintre parametrii fizico-chimici ai berei luminoase, întunecate și semi-întunecate?
13. Modalități de falsificare a berii, motivele și metodele de detectare a acesteia.
14. Descrieți grupele de materii prime utilizate pentru producerea berii.
15. Ce tipuri de fripturi de malț știți?
16. Cerințe privind apa pentru producerea berii.
17. Descrieți materialele nesănătoase și scopul acestora în producerea berii.
18. Descrieți cerințele de calitate pentru orz pentru malț.
19. Descrieți rolul hameiului în formarea demnității consumatorului de bere și persistența sa în stocare.
20. Descrieți natura și condițiile climatice ale procesului de malț.
21. Descrieți ordinea degustării berii.
Cerințe privind etichetarea containerelor de bere pentru consumatori
INFORMAȚII PENTRU CONSUMATORI
- numele și tipul berii;
- cantitatea de extracție a mustului inițial în procente (cu excepția berii nealcoolice și a berii speciale cu aromă și a aditivilor aromatici);
- valoarea minimă a fracțiunii volumice de alcool etilic ("alc nu mai puțin de ...% vol." sau "alcool nu mai mic de ...% vol.");
- compoziția principalelor materii prime utilizate la fabricarea berii;
- aditivi alimentari, arome, aditivi alimentari biologic activi, ingrediente din produse netradiționale;
- desemnarea documentului în conformitate cu care produsul este fabricat și care poate fi identificat;
- informații privind confirmarea conformității. Este permisă aplicarea informațiilor despre organizația-dezvoltator de rețete, precum și alte informații care caracterizează produsul, producătorul și clientul.
Scorul de bere ușoară
Caracteristicile organoleptice ale berei
Plante aromate, frunze, fân
Apare atunci când malțul este depozitat în condiții necorespunzătoare
Aromă de boabe, făină
Calitatea necorespunzătoare a malțului și a altor materii prime
Miros de carton, produs vechi
Apare atunci când se utilizează un dop de coroană necorespunzător pentru acoperirea flaconului, care poate contribui la difuzarea aerului în sticlă în timpul depozitării și, în consecință, la îmbătrânirea berei
Dulce miros de sirop
Chemată de un grup de substanțe cu compoziție și origine diferite. Gustul dulce oferă zaharuri nefermentate
Se formează la sticle cu o calitate scăzută, clătite insuficient (alcalinitate reziduală)
Cel mai neplăcut, simțit la degustare de vârful limbii, și cu folosirea berii - mirosul de fier. Pericolul este reprezentat de metalononele, care apar în faza exclusivă a producției de bere. Concentrația de fier, simțită în gust, are un prag de 0,4 până la 3 mg / l (fier feros). Apariția unui număr de compuși cu aromă de fier este facilitată de hidroliza lipidelor din cereale. Unele substanțe de pirol conținând sulf au, de asemenea, un miros metalic
Continuarea tabelului D.1
Miros de hidrogen sulfurat, ouă stricate
Apare ca rezultat al metabolismului drojdiei în formarea aminoacizilor: cistină și metionină;
Aromă de săpun, ceară, ulei vegetal, unguente, grăsimi cu rum, mirosuri și fecale
Aceasta provine din activitățile grăsimilor de bază
Apare sub influența razelor solare sau a influenței unei lumi împrăștiate prelungite. Provoca un miros neplăcut în bere și lumină artificială (luminescentă)
7. GOST. Bere. Reguli de acceptare și metode de eșantionare. - Editura M. IPK de Standarde, 1980. - 5 p.
9. GOST. Bere. Metode de determinare a acidității. - Standarde M. Izd-vo, 1987. - 3 p.
Shkolnikova Marina Nikolaevna
Guryanov Yuri Gerasimovici
EXAMINAREA CALITĂȚII BEERULUI
pentru efectuarea lucrărilor de laborator
pentru studenții de specialitate
080401 «Cercetarea mărfurilor și examinarea mărfurilor»,
260204 "Tehnologia fermentării producției și vinificației"
toate formele de educație
Semnat în presă la data de 12.05.10. Format 60'84 1/16
Cond. n. l. 1.37. Uch.-ed. l. 1,44
Imprimare - rizografiya, copiere-copiere
Dispozitivul "RISO EZ300"
Editura statului Altai
Modulul inițial a fost pregătit de IITE ITTI Altstu
Imprimat în Institutul de Tehnologii Informaționale al Universității Tehnice de Stat Alti
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: