Solntsev F. Familia țărănească înainte de cină. 1824.
Cei din orășenii care aveau rude în sat, au observat cât de mult și, în general, au pregătit gustul țăranilor. Și acest lucru nu se datorează lipsei de diligență din partea bucătarilor satelor, ci din respingerea sinceră din alte motive decât furnizarea de muncă tărăgănească cu hrana simplă și necomplicată.
A existat o astfel de abordare, probabil, din când în când. Și pe baza unei realități aspre. În primul rând, țăranul a fost mereu limitat în alegerea produselor și modurile de a le găti. În al doilea rând, obiectivul principal al gazdelor era de a hrăni familia, de a lucra simplu în recrutare, de a fi ușor de procesat și de alimente foarte nutritive.
Ce a asigurat satietatea - "nazhorost", așa cum a fost numită uneori? Desigur, cartofi. Cartofi fierți, cartofi prăjiți, supă de cartofi - cu "zabela" (adăugând lapte) într-o zi rapidă, cu ulei sărbit - o zi săracă ...
Compoziția hranei țărănești a fost determinată de caracterul natural al agriculturii sale, cumpărarea de alimente a fost o raritate. A fost simplu, a fost numit și dur, deoarece a necesitat un minim de timp de gătit. O cantitate imensă de muncă pe au pair nu a lăsat bucătarului timpul de gătit raznosolov, iar mâncarea obișnuită sa remarcat prin monotonie. Numai în timpul sărbătorilor, când hostessul avea suficient timp, pe masă apăreau alte feluri de mâncare. Femeia rurală era conservatoare în ingrediente și tehnici de gătit.
Lipsa experimentelor culinare a fost, de asemenea, una din trăsăturile tradiției interne. Satenii nu erau pretențioși în privința hranei, astfel încât toate rețetele pentru varietatea sa erau percepute ca răsfăț.
Carnea nu era o componentă permanentă a dietei țărănești. Conform observațiilor N.Brzhevskogo, mâncarea de țărani, din punct de vedere cantitativ și calitativ, nu a satisface nevoile de bază ale corpului. „Lapte, unt, brânză, carne, - a scris-toate alimentele bogate în substanțe proteice apar pe masa țărănească în cazuri excepționale - la nunți, în ziua de sărbătoare. Cronica malnutriției este un fenomen comun în cadrul unei familii țărănești. "
O altă raritate pe masa țărănească era pâinea de grâu. „Revizuirea statistică a situației economice a agricultorilor Orel și provinciile Tula“ (1902) M.Kashkarov remarcat faptul că „făină de grâu nu este niciodată găsit în viața de zi cu zi a țăranului, este importat doar din orașul goodies sub formă de rulouri. Toate întrebările despre cultura de grâu nu este auzit de multe ori în a spune ca răspuns: „Pâine albă - albă pentru organism.“ La începutul secolului XX, în satele pâinii consumate compoziția provincia Tambov a fost repartizat după cum urmează: făină de secară - 81.2, făină de grâu - 2.3, cereale - 16,3%.
Din cerealele utilizate pentru hrană în provincia Tambov, cel mai comun era meiul. Din acesta se gătește kulesh de porridge, când se adaugă terci de ovăz în terci. Supa de legume era umpluta cu ulei vegetal, iar scroafele erau albe cu lapte sau smantana. Principalele legume folosite pentru hrană aici erau varza și cartofii. Morcovi, sfecla si alte culturi de radacina au fost mici inainte de revolutia din sat. Castraveții au apărut în grădinile țăranilor din Tambov numai în perioada sovietică. Chiar și mai târziu, în anii 1930, tomatele au început să crească în grădini. În mod tradițional, în satele cultivate și folosite pentru leguminoasele alimentare: mazăre, fasole, linte.
Băutura zilnică a țăranilor a fost apă, în vara în care au gătit kvass. La sfârșitul secolului al XIX-lea, în satele din regiunea pământului negru, consumul de ceai nu era obișnuit, dacă se folosea ceaiul, apoi, în timpul bolii, se fierbe într-un vas din lut în cuptor.
În mod obișnuit, ordinea mâncării de la țărani a fost următoarea: dimineața, când toți s-au ridicat, s-au sprijinit de ceea ce: pâine cu apă, cartofi copți, rămășițe de ieri. La 9-10 dimineața, ei se așezară la masă și mâncau micul dejun cu cartofi și cartofi. Orele în 12, dar nu mai târziu de 2 zile, toată lumea a avut cina, la prânz au mâncat pâine și sare. Dins în orașe la ora 9 la seară și iarna înainte. Munca în teren a necesitat eforturi fizice considerabile, iar țăranii, în măsura posibilităților, au încercat să consume mai multe alimente calorice.
În lipsa unui stoc semnificativ de alimente în familiile țărănești, fiecare eșec al culturilor are consecințe grave. Într-un timp înfometat, consumul de alimente de către familia rurală a fost redus la minim. În scopul supraviețuirii fizice în sat sacrificate animale, acestea au fost lăsate să mănânce materialul de semințe vândut inventar. În vremuri de foamete țăranii au mâncat pâine din hrisca, orz sau făină de secară cu pleava. K.Arsenev după o excursie la sate foame districtul Morshansk din provincia Tambov (1892) a descris experiența sa în „Journal of Europe“: „În timpul unei familii de țărani și foamete Senichkina Morgunov supa hrănite de varză inutilizabil frunze gri, puternic condimentat cu sare. Acest lucru a provocat o sete teribilă, copiii au băut o mulțime de apă, ciudați și au murit. "
Foametea periodică a dezvoltat în satul rus o tradiție de supraviețuire. Iată schițele acestei rutine foame. „În satul Moscovei, raionul Voronej în anii de foamete (1919-1921 ani) existente tabuuri alimentare (nu porumbei, cai, iepuri) au o valoare mică. Localnicii sunt consumate mai mult sau mai puțin potrivite plante, pătlagină, nu a ezitat să facă supă de la un cal și a mâncat „Sorochino și varanyatinu“. preparate calde din cartofi, sfecla rasi acoperite, secară prăjită, quinoa adăugat. În anii slabi am mâncat pâine, fără impurități, care sunt consumate în principal, blaturi de iarbă, quinoa, pleava, cartofi și sfeclă de zahăr și alte surogate.
Dar, în bunăle ani, malnutriția și dieta neechilibrată erau obișnuite. La începutul secolului al XX-lea, conform Rusiei Europene, printre populația țărănească, 4500 kcal pe consum pe zi. 84,7% din ele erau de origine vegetală, inclusiv 62,9% din cereale și numai 15,3% din calorii au fost obținute din alimente de origine animală. De exemplu, consumul de zahăr de către locuitorii din mediul rural a fost mai mic de o lire pe lună, iar uleiul vegetal - o jumătate de kilogram.
Potrivit corespondentului Biroului etnografic, consumul de carne la sfârșitul secolului al XIX-lea de către o familie săracă a fost de 20 de lire sterline, de la 1,5 la suta pe an. În perioada 1921-1927, produsele vegetale din dieta țăranilor din Tambov s-au ridicat la 90-95%. Consumul de carne a fost nesemnificativ: de la 10 la 20 de lire sterline pe an.
Potrivit lui A. Șhingarev, la începutul secolului XX, în satul Mokhovatka existau numai două căzi de baie, două pentru 36 de familii, iar în vecinătatea Novo-Zhivotinny era una pentru 10 familii. Majoritatea țăranilor se spală o dată sau de două ori pe lună într-o colibă, în tăvi sau doar pe paie.
Tradiția spălării în cuptor a fost păstrată în sat până la Marele Război Patriotic. Orel țăran sătean Ilinskoe M.Semkina (născut în 1919), a amintit: „În trecut scăldat la domiciliu, din găleți, nici baie nu a fost. Și bătrânii se urcau în aragaz. Mama va scoate cuptorul, pune paie acolo, bătrânii se urcă, pietrele se vindecă ".
Lucrările constante pe au pair și pe teren practic nu au lăsat timp pentru țărani să mențină curățenia în case. În cel mai bun caz, o dată pe zi din cabană muri deșeuri. Podelele din case nu au fost spălate mai des de 2-3 ori pe an, de obicei la sărbătoarea patronală, Paștele și Crăciunul. Paștele în sat a fost, în mod tradițional, o sărbătoare, la care sătenii și-au adus locuința în ordine.
O altă legume principale, un stâlp de bucătărie țărănească - varză. Shchi din varza gri - cu acelasi condiment, precum si supa. Și toate astea - pentru pâine neagră. Acesta a fost "meniul" zilnic de prânz și cină pentru țăranul din centrul Rusiei.
Micul dejun și gustarea au constat din brânzeturi de secară cu brânză de vaci sau plăcintă de secară cu cartofi sau napi. Și mai des - dacă gazda nu avea de gustat - doar o felie de pâine neagră cu cartofi fierți. Și, desigur, ceai.
Ceai - ca rugăciune, de două ori pe zi un țăran bea ceai - "ia sufletul". Numai în zilele postului, unii țărani și-au schimbat ceaiul - au ars cicoarele arse și l-au lapte. Sau lapte a fost adăugat la același ceai - "pentru culoare".
În posturi, dieta sa schimbat. Alimentele erau varza alba si ceapa cu aroma kvass, ulei de ridiche, „mura“ sau „tyurya“ - un amestec de pesmet, cartofi iskroshennoy, ceapa si kvass, cu adaos de ulei vegetal hrean și sare.
Cu plăcere, au mâncat ceva asemănător cu vinaigretturile necomplicate actuale - sfecla tocată fiartă cu castraveți și castraveți. A fost această bucurie simplă a unui „mykotinu“ - pâine neagră, doar coapte din făină cernută printr-o sită, și nu la fel de acru ca de obicei „Nigella“.
În zilele de duminică, sărbătorile "mici" erau aproape la fel ca în zilele lucrătoare. Numai uneori "cheagul" a fost pregătit. Pentru acest fel de mâncare, brânza, curățată cu smântână cu adăugarea a două ouă și lapte, a fost păstrată într-un vas din lut într-un cuptor rusesc.
Nu a fost fără delicatese. Și ei nu au fost prăjituri, cookie-uri, bomboane - foarte scump pentru pungă țăran, nu uscat, „suflare“ - pere, care au avut, de asemenea, să fie undeva să cumpere, nu gem, este necesar ca o melasă conservant sau doroguschego de zahăr. Nu, au furat - napi aburit! I-au iubit pe copiii ei, iar pe post în timpul iernii - și pe adulți, au respectat în special pe cei din această rădăcină.
Nu atât de vechi este tradiția folclorului "kashchedstvo". Terciul, de fapt, a fost un concentrat alimentar. Și a fost folosită numai în "suferință", care a fost recunoscută ca fân.
Carne țărani ruși - vegetarieni forțată - mâncat în marile sărbătorilor de Crăciun -, Boboteaza, Paste, Rusalii, de Crăciun și sărbătoarea Adormirii, amintirea apostolilor Petru și Pavel. Cu toate acestea, la fel ca albul "pechevo" - plăcinte și sita de făină albă de grâu.
O masă specială a fost și în alte cazuri "speciale". „Să-și arunce“ sa întâmplat și carne, și „pecheva“, realizat cu faina alba, si alte feluri de mâncare, inclusiv achiziționate în oraș sau în bancă rurală - în timpul „ajutor“ la celebrarea ziua de nastere, botez, în ziua de sărbătoare .
Apoi, vinul și ceaiul erau și ei beți. Dacă luăm în considerare că tronurilor în biserici rurale (și nu în mediul rural, de asemenea) este, cu excepția principal, puțini pot imagina cât de multe ori a fost lăcomiei și gulezha.
Aceste sărbători adesea au durat intre 23 (în primăvară) până la 7-10 zile (în toamnă). Dacă era o sărbătoare sau o vacanță de familie, în fiecare casă atrage numeroși vizitatori - familie sau doar buni prieteni cu proprietarii de oameni, dar nu la un moment dat, și familiile lor, cu soțiile lor și copii (și adulți, și mici - cu excepția fetelor), în haine festive . Au venit pe cei mai buni cai, în cele mai bune căruțe.
Descrieți aceste sărbători (așa cum au fost adesea fie preoți din mediul rural, fie în afacerile locale, fie profesori locale) accentuează cât de scump de cost astfel de banchete - „care a petrecut, în acest sezon de vacanță, ar fi de ajuns cu restul plății unui an plin de taxe și toate taxele și îndatoririle - iar țăranul nu a fost obligat să mănânce pentru un an întreg ... ».
A fost doar acele sărbători, cu ecouri pe care mai întâlnim uneori în viața de zi cu zi - cu o abundență monstruoasă de alimente și alcool, cu un cost corect pentru eveniment. Printre altele - și acest lucru a fost moștenit de la strămoșii noștri.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: