Una dintre problemele cu alimentele gătite este că temperaturile ridicate duc la denaturarea proteinelor. Energia cinetică creată de căldură provoacă o vibrație rapidă a moleculelor de proteine și distrugerea legăturilor lor. În particular, denaturarea este asociată cu o încălcare a structurilor secundare și terțiare ale proteinei.
Nu rupe legăturile peptidice ale aminoacizilor, dar se întâmplă cu alfa-helices și foile beta de proteine mari, ceea ce duce la restructurarea lor haotică.
Denaturarea pe exemplu de gătit ouă - coagularea proteinelor. Apropo, consumabilele și instrumentele medicale sunt sterilizate prin încălzire pentru a denatura proteina bacteriilor rămase pe ele.
Este bine sau rău?
Răspunsul este ambiguu. Din punct de vedere, denaturarea permite ca proteinele complexe să fie mai digerabile, spărgându-le în lanțuri mai mici. Pe de altă parte, lanțurile haotice rezultate pot fi o sursă serioasă de alergie.
Un exemplu viu este laptele. Într-o formă primordială, pură din punct de vedere ecologic, corpul uman este capabil să o asimileze, în ciuda moleculelor constituente complexe. Cu toate acestea, ca rezultat al pasteurizării și tratamentului termic ridicat, obținem structuri de proteine care cauzează alergii.
Cei mai mulți dintre noi sunt conștienți de faptul că gătitul distruge multe substanțe nutritive. Tratamentul termic, de exemplu, distruge toate vitaminele B, vitamina C, precum și toți acizii grași - fie prin reducerea valorii lor nutriționale la "nu", fie prin crearea unui pericol pentru sănătate.
De asemenea, este surprinzător faptul că gătitul crește disponibilitatea anumitor substanțe. De exemplu, licopenul din tomate la încălzire. Un broccoli aburit conține mai multe glucozinolați - un grup de compuși pe bază de plante cunoscuți pentru a avea proprietăți anti-cancer.
În timp ce tratamentul termic ridică niște nutrienți, distruge cu siguranță și alții.
Distribuiți acest lucru
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: