Dacă microorganismele sunt transferate într-o soluție nutritivă proaspătă, cum este cazul, de exemplu, atunci când mustul este semănat cu drojdie la o fabrică de bere, acestea încep să crească. Această creștere se caracterizează prin anumite regularități - se disting șase faze de creștere, care se desfășoară la rate diferite (Figura 1.24).
Faza latentă sau inductivă. În această fază, denumită și faza de decolare, metabolismul este activat. Durata acestei faze variază foarte mult. Depinde de tipul de microorganism, de vârsta culturii și de condițiile de creștere. Această fază, denumită și faza lag, se termină cu începutul diviziunii celulare. ("Lag" în engleză - întârziere, întârziere - Ed.)
Faza de accelerare. În această fază, adiacent la latentă, viteza diviziunii celulare crește cu accelerația.
Faza exponențială. În această fază de multiplicare exponențială sau logaritmică, pentru scurtcircuit numită fază log, rata de propagare este constantă și maximă. Timpul de generare, adică durata de timp pentru care numărul de celule se dublează, atinge minimul în această fază. Pentru drojdie în condiții de reproducere tipice, este de câteva ore.
Faza de încetinire. Ca rezultat al diverșilor factori - cum ar fi epuizarea nutrienți sau inhibitor de creștere a produselor metabolice substrat de saturatie - faza log limitată în timp și va trece la faza de decelerare cu o rată de scădere de reproducere.
Faza staționară. În faza finală, staționară, numărul de microorganisme rămâne constant. Se stabilește un echilibru între numărul de celule nou formate și cele moarte.
Faza de dispariție. În această ultimă fază, numărul de celule moarte depășește numărul format prin reproducere, iar numărul total al celulelor este redus.
Durata și intensitatea fazelor individuale de creștere sunt influențate în mod semnificativ de substratul, temperatura și starea fiziologică a drojdiei. Substratul trebuie să conțină toate substanțele nutritive necesare creșterii lor. Compoziția apei, a pH-ului și a concentrației de oxigen în substrat sunt, de asemenea, importante.
Apa este componenta principală a materiei vii și joacă un rol extrem de important în viața microorganismelor. În general, microorganismele se pot dezvolta numai în substraturi care conțin cel puțin 15% apă. Microorganismele diferă una de cealaltă în ceea ce privește valoarea optimă a pH-ului. Drojdia preferă să crească în soluții acide. Importanța furnizării de oxigen pentru creșterea drojdiilor a fost deja menționată mai sus. În fabricile de bere, aerarea prin drojdie este promovată prin aerarea pastei înainte de introducerea drojdiei.
Temperatura are, de asemenea, o influență decisivă asupra creșterii microorganismelor. Fiecare specie de microorganisme diferă la temperatura optimă de dezvoltare, în care faza latentă și timpul de generare sunt minime. Cu toate acestea, creșterea drojdiei este posibilă nu numai la temperatura optimă, dar poate avea loc și într-un interval de temperatură mai mult sau mai puțin relativ mare. Pentru drojdiile din genul Saccharomyces, acesta se află în intervalul de temperaturi de la 0 la 40 ° C, iar optimul este de aproximativ 25-30 ° C.
Starea fiziologică a celulelor microorganismelor, vârsta, starea mediului nutritiv al nutriției - toți acești factori influențează puternic durata fazei latente. Activarea rapidă a metabolismului are loc în acele celule de drojdie, care în faza exponențială de creștere au fost transferate pe un substrat proaspăt. În condițiile fabrică de bere, acest lucru înseamnă că instalarea rapidă a fermentației este cel mai ușor de realizat cu cei drojdie care sunt selectate în principal, etapa de fermentație și fără depozitare intermediară sunt introduse în mustul finit.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: