Nitrații din alimente

respectate
student 9 clasa A,

Nitrații sunt sărurile acidului azotic, care se acumulează în produse și în apă în exces de îngrășăminte azotate în sol.







Cercetatorii Statele Unite ale Americii, Germania, Cehoslovacia, Rusia a stabilit că nitrați și nitriți induc methemoglobinemie la om, cancerul de stomac, afectează în mod negativ sistemul nervos și cardiovascular, în dezvoltarea embrionilor. Methemoglobinemia - lipsa de oxigen (hipoxie) cauzată de transferul de hemoglobina la methemoglobină, în imposibilitatea de a transporta oxigenul. Methemoglobina se formează atunci când nitrul intră în sânge. Atunci când conținutul de methemoglobină în sânge circa 15% apare letargie, somnolență, iar atunci când se produce de peste 50% din moarte, similar cu moartea prin sufocare. Boala se caracterizează prin scurtarea respirației, tahicardia, cianoza în cazuri grave - pierderea conștienței, convulsii, moarte.

Nitrații penetrează în laptele de sân și lapte de vacă. EI Mishustin raportează că, atunci când vacile au fost hrănite cu furaje însilozate per kilogram, care a conținut 21 g de nitrat în 1 litru de azotat de lapte a fost de aproximativ 800 mg. Chiar și în absența nitraților în apă și alimente, consumul zilnic de lapte de către oameni nu trebuie să depășească 1 ceașcă.

Încălcările observate ale relației indică o disharmonie a dezvoltării fizice a copiilor. Motivul acestor tulburări ar trebui să fie considerat intoxicare pe termen lung cu nitrați.

Pe măsură ce crește chimia, incidența tuberculozei crește, în special în grupa de vârstă 7-14 ani. Acestea sunt forme predominant pulmonare ale bolii.

Adulții suferă mai puțin decât copii, dar toate bolile. Bolilor respiratorii bronșite cronice prevalent, sistemul circulator -arterialnaya hipertensiune, iar cel mai tânăr a examinees, ratele de morbiditate mai mari.

În intoxicația acută, nitrații determină methemoglobinemia la o persoană cu severitate variabilă, până la un rezultat fatal; cu otrăvire cronică - cancer de stomac, modificări ale funcțiilor sistemului nervos central și activitate cardiacă.

Pentru excesul de nitrați în apă și alimente, copiii sunt cei mai sensibili, mai ales primul an de viață.

Nitrații din alimente

Produsele vegetale sunt folosite în alimentația umană atât în ​​stare proaspătă, cât și în formă prelucrată. În funcție de regimurile și tipurile de procesare tehnologică, nivelul azotului nitrat din produsul final variază. De regulă, cantitatea de nitrați din produs scade în timpul procesării, dar trebuie respectate regimurile de prelucrare. Pregătirea prealabilă a produselor (curățare, spălare, uscare) reduce cantitatea de nitrați din alimente cu 3-25%. În timpul procesării produselor, se produce distrugerea rapidă a enzimelor și moartea microorganismelor, ceea ce oprește încetarea ulterioară a nitraților în nitriți.







În funcție de metoda de preparare suplimentară, cantitatea de nitrați scade inegal. Când gătiți cartofii în apă, nivelul azotului de azotat scade cu 40-80%. pentru un cuplu - cu 30-70%. atunci când prăjirea în ulei vegetal - cu 15%, prăjit - cu 60%. Când se îmbibă cartofii într-o soluție 1% de clorură de potasiu și 1% acid ascorbic și se prăjește în continuare, nivelul de nitrați scade cu 90%. În morcovii fierți, cantitatea de azot nitrat este redusă cu un factor de 2. În sfeclă fiartă, cantitatea de nitrați a rămas la fel ca în culturile rădăcinoase crude. Conform altor informații, gradul de scădere a nivelului azotului nitrat din sfecla în timpul gătitului a fost determinat de mărimea culturii rădăcinii.

Cea mai mare cantitate de nitrați pierduți în timpul gătitului de varză. aproape 60% din nivelul inițial, morcovii, sfecla și cartofii nefiertați pierd aproximativ aceeași cantitate (17-20%). Curățarea tuberculilor cartofi a condus la o creștere accentuată (de peste 2 ori) a pierderilor de nitrați, adică, pielea tuberculilor reprezintă o barieră sigură în calea tranziției nitraților în apă.

În fructele roșiilor sărate, cantitatea de azot nitrat crește cu 1,4-1,8 ori. Sarea de brânză este de 2,2-2,8 ori mai mare decât în ​​fructele proaspete originale, cauzată de utilizarea de condimente de legume verzi (mărar, patrunjel, usturoi) care conțin o cantitate crescută de nitrați.

În sucul de roșii care suferă tratament termic, cantitatea de nitrați scade cu un factor de 2. La o randament de 57% suc de morcovi si un randament de suc de 80% din sfecla de masa, o portiune semnificativa de nitrati trece in faza lichida, desi cantitatea lor in suc depinde de tipul de produs. Astfel, în sucul de morcovi din culturile de rădăcini, 44% din azotul azotat a fost transferat din cantitatea totală de materii prime. Aproape 80% din sfecla se transforma si in suc. În producția de vinuri uscate, nitrații se transformă în suc. Vinurile obținute pot conține între 1 și 47,8 mg / l azot nitric. Se știe că concentrația de nitrați de peste 8 mg / l afectează în mod semnificativ gustul produsului, obținând un astringent. sourish-gust sărat.

Sucurile proaspăt preparate pot deveni periculoase pentru sănătate dacă pentru o perioadă lungă de timp acestea nu sunt prelucrate în continuare datorită tranziției rapide a nitraților la nitriți. La depozitarea sucului de sfeclă de zahăr în timpul zilei la 37 ° C, cantitatea de nitriți a crescut de la zero la 296 mg / l, la temperatura camerei până la 188 mg / l, iar în frigider la 26 mg / l. În procesul de uscare a produsului sau evaporarea lichidului, apare adesea o creștere a cantității de nitrați.

Cu produse de origine animală, o cantitate mică de nitrați este introdusă de obicei în corpul uman. Cu toate acestea, acumularea azotului de azot în acestea se datorează, pe de o parte, utilizării hranei pentru animale cu un nivel ridicat de nitrați și, pe de altă parte, intrarea lor în produse în timpul procesării.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: